Una de las preguntas mas frecuentes que se hacen a un italiano/a expatriado es como se hace la pasta en casa. Creo que en el imaginario colectivo los extranjeros ven a la “mamma” italiana amasando harina y huevos y esperando a la familia con un humante plato de pasta en la mesa. Vamos, una especie de anuncio de pasta “Barilla” en cada hogar italiano.
Nada mas lejos de la realidad.
No he visto a mi madre hacer pasta en toda su vida y conozco a muy poca gente que la haga. Es cierto que mi madre era de Milán, en Lombardía, el gran norte de Italia, donde ritmos frenéticos, carácter mas austero y costumbres locales dejan menos tiempo a la preparación diaria de las comidas. La pasta es mas bien seca y si es fresca se compra ya hecha.
La región en cambio donde la pasta fresca reina soberana es la Emilia Romagna y Parma, de donde soy, es una de las ciudades que ahí se encuentran. Bologna, la capital de la región, rebosa de tiendas donde comprar pasta fresca y de restaurantes donde degustar tagliatelle y tortellini. La autentica sfoglia (la lamina de pasta extendida) es emiliana y las marcas conocidas de pasta industrial anuncian que la suya es la verdadera sfoglia, hecha según los cánones emilianos. La sfoglia tiene que ser muy fina, de color amarillo intenso y ruvida ( rugosa) para que il sugo (la salsa) recubra la pasta en su totalidad.
Aunque haya nacido en la cuna de la pasta fresca, nunca tuve ocasión de ver a amigas o madres de amigas con las manos en la masa. En ocasiones especiales, como en Navidad, es cierto que las familias se activan para preparar los “cappelletti”, la pasta rellena típica de Parma. Pero solo en Navidad y pocas veces mas… ¿Donde ha ido a parar la vera “mamma” italiana?????
Es mas habitual disertar de donde comprar la mejor pasta fresca, en cual panadería o charcutería se encuentre esa fantástica pasta para recordar …. Hay los que la prefieren mas fina, mas gruesa, con mas huevo o menos huevo, rellena…. Las variedades son infinitas y los gustos también.
Aun recuerdo cuando con mi hermana decidimos preparar los tortelli d’erbetta, pasta fresca típica de Parma rellena de ricotta y acelgas. Debía de tener unos 16 años y mi hermana dos menos cuando nos metimos en esta gran aventura….. Seguramente mi madre no se encontraba en casa en ese momento, tenía pánico al desorden que podíamos organizar en la cocina. Y, en ese caso, recuerdo que armamos un verdadero caos. La maquina para hacer pasta, la clásica “Imperia” con manivela, residía en casa de mi madre totalmente inutilizada, abandonada en cualquier armario en la parte mas alta de la cocina. Habrá sido un regalo de boda? Desde luego no me imagino a mi madre comprándola….
Le quitamos el polvo y nunca mejor dicho, nos pusimos con las manos en la masa. Lo único que recuerdo, fue el inmenso esfuerzo de darle vueltas a la manivela…. Horas y horas dándole al trasto… Harina en toda la cocina y un resultado…….absolutamente incomible. La maquina volvió a su escondite, la pasta acabó en la basura y los experimentos abortaron nada mas empezar.
Pero este es el pasado. El presente en cambio está lleno de grandes satisfacciones.
Si, porqué cuando por fin conseguí hacer una buena pasta fresca (pasando por los estadios de decente, discreta, buena y por fin excelente) y llevar a la mesa una fuente bonita de tagliatelle fresche al ragú (salsa boloñesa), esa imagen de anuncio de pasta del que hablaba al principio, casi se convirtió en realidad. Obviamente el sueño duró pocos minutos y fui rápidamente devuelta a la realidad por los gritos de mis hijos en la mesa peleando para ser primeros en ser servidos (parece que se mueran de hambre).
Os voy a dar mi receta de pasta fresca, que al final no es distinta de la que hace la mayoría de los italianos. Algunos pequeños trucos que he aprendido con la practica, espero os ayuden si un día u otro decidís probar este gran placer que es hacer la pasta en casa.
Personalmente prefiero utilizar semola de trigo duro, ya que como resultado se consigue una pasta con mas cuerpo, una pasta que se nota mas al paladar. El uso de sémola de trigo duro es mas típico del sur de Italia donde se acostumbra comer un tipo de pasta mas consistente que en el norte. Es la que yo prefiero, pero el gusto es personal. Por lo tanto, si se quiere conseguir una pasta mas delicada, se puede aumentar la proporción de harina del tipo 00 ( se encuentra en tiendas especializadas como Casa Perris en Barcelona). Hay que recordarse que la proporción siempre es de 100 g de harina por huevo. Hasta podríamos hacer una pasta solo con harina 00 y sin nada de sémola, como la que se suele comer mas habitualmente en el norte de Italia.
También existen cocineros que aumentan la proporción de yema, hasta llegar a poner 30 yemas por kg de harina, obteniendo así una pasta con un sabor a huevo mucho mas marcado. Este tipo de pasta es ideal por ejemplo para comerse con mantequilla, trufa y nada mas. El sabor del huevo realza el de la trufa: ¡un binomio perfecto!
Para 4 personas:
300 G Semola De Trigo Duro
3 Huevos
1 pizca de sal
Dos palabras sobre la semola. Entre las marcas que se encuentran en el mercado aquí en España, una de las que mas me gustan es la semola Caputo, es un poco mas rustica que otras, pero la pasta resulta muy buena.
Otras dos palabras sobre los huevos. Me gusta que los huevos que se usan tengan un color naranja bastante intenso, para que la pasta resulte de ese color amarillo tan bonito. En Italia los huevos tienen habitualmente ese color (que depende de la alimentación de las gallinas), aquí en España no es así, si tenéis ocasión de ir al mercado, preguntadle al encargado de la parada de los huevos que os de los mas amarillos que tenga. Lo se que puede parecer una tontería pero cuando no consigo esos huevos, la pasta me parece enferma!
A la hora de amasar, actualmente juego con ventaja. Tengo una fantástica amasadora Kenwood que me permite poner todos los ingredientes juntos, accionar el aparato y al cabo de 2 minutos conseguir una bola de masa. Pero amasar mano es muy fácil y para las fotos que veis, lo he hecho así. Todo rigurosamente a mano.
El tamaño del huevo es importante: si el huevo es muy pequeño, puede que la masa resulte dura o que no consigáis amasarla del todo.
Nunca y lo repito nunca hay que añadir agua a la masa, como resultado la pasta se reblandecería.
Si notarais que de ninguna manera se consigue formar una bola, simplemente partid otro huevo, batidlo y ir añadiendo poco a poco una parte del huevo a la masa. Poco a poco, porqué hay que añadir lo justo para que se forme la bola. La bola tiene que ser dura y consistente. Una vez formada, envolvedla con plástico y dejadla reposar media hora.
Podréis observar que si antes de envolverla, la bola de pasta estaba muy dura, después del reposo resultará mucho mas blanda.
Ahora toca la fase de estirar. Quiero precisar que he extendido a mano la pasta de las fotos . Me consulté con Corina ( http://www.corinalanda.com ) y convenimos que no todo el mundo tiene maquina y que era mejor hacerlo así.
Confieso que habitualmente extiendo la masa con un accesorio especifico que se coloca en la amasadora Kenwood. Hay que decir que hubo un antes y un después como consecuencia a la compra del accesorio. Es fantástico. Realmente permite estirar la pasta con extrema rapidez, sin ningún esfuerzo. Es como la tradicional maquina Imperia, la de la manivela para entendernos, pero automática. En 5 minutos tengo 400 g de pasta estirada y lista para ser cortada en la forma que prefiero.
Aunque no tengáis la maquina, no busquéis excusas, porqué os prometo que no es complicado extenderla a mano. Hay que espolvorear bien con harina la superficie de trabajo (si es de madera mucho mejor), coger un rodillo bien grande e ir presionando y extendiendo poco a poco. La pasta es elástica y opone resistencia a la extensión. Tened paciencia, llegará un momento que os parecerá que de ninguna manera se consiga extenderla mas: calma, respirad hondo y en lugar de insistir, dejadla reposar cubierta con un trapo para que no se seque durante 3-4 minutos. Veréis que después del reposo la pasta se habrá relajado y permitirá ser extendida mucho mas fina. Es muy importante, nunca la ganaréis con la fuerza, sino con la paciencia y la constancia. Extended la pasta muy finamente hasta un grosor de 1-2 milímetros. Recordad de ir espolvoreando la superficie de trabajo y la misma pasta con harina, para evitar que se enganche y se rompa.
Y ahora llega la parte mas divertida y de menor esfuerzo fisco ( hacer pasta resulta en un considerable ejercicio para los brazos, ¿para que ir al gimnasio?): cortar la pasta, dándole la forma deseada. En las fotos veréis algunos ejemplos.
Tagliolini (tagliatella fina): antes de todo, espolvoread con abundante semola la lamina de pasta, dobladla por la mitad, espolvoread con mas semola y volved a doblara, abundante semola y dobladla otra vez. Conseguiréis un rectangulo alargado de pasta.
Ahora con un cuchillo afilado empezad a cortar el rectángulo, como en la foto inferior.
Con las manos coged la pasta y desenrollad los tagliolini.
Si el corte se hace mas grueso como en la foto de abajo, conseguiréis unas tagliatelle.
Recordad de dejar la pasta sobre una superficie bien enharinada con sémola mientras no la pongáis a cocer.
Farfalle (mariposas): cortad unas tiras de pasta de unos 6 cm de ancho.
Cortad cada tira en rectangulos de 3 cm de alto.
Con pulgar y inice apretad en el centro del rectángulo.
Maltagliati: cortad irregularmente la pasta para conseguir unos trozos malcortados (maltagliati en italiano).
Una vez aprendida la base, os podréis divertir a variar un poco la receta, hacer pastas distintas cambiando las harinas, pastas de sabores, añadiendo hierbas aromáticas o especias. Pastas de colores con espinacas, tomate, remolacha: lo que os sugiera la creatividad. Y así crearéis vuestra “signature pasta” como dicen los americanos, la vuestra, única y original pasta.
giovannaskitchen 