La Pasta Fatta In Casa

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Una de las preguntas mas frecuentes que se hacen a un italiano/a expatriado es como se hace la pasta en casa. Creo que en el imaginario colectivo los extranjeros ven a la “mamma” italiana amasando harina y huevos y esperando a la familia con un humante plato de pasta en la mesa. Vamos, una especie de anuncio de pasta “Barilla” en cada hogar italiano.

Nada mas lejos de la realidad.

No he visto a mi madre hacer pasta en toda su vida y conozco a muy poca gente que la haga. Es cierto que mi madre era de Milán, en Lombardía, el gran norte de Italia, donde ritmos frenéticos, carácter mas austero y costumbres locales dejan menos tiempo a la preparación diaria de las comidas. La pasta es mas bien seca y si es fresca se compra ya hecha.

La región en cambio donde la pasta fresca reina soberana es la Emilia Romagna y Parma, de donde soy, es una de las ciudades que ahí se encuentran. Bologna, la capital de la región, rebosa de tiendas donde comprar pasta fresca y de restaurantes donde degustar tagliatelle y tortellini. La autentica sfoglia (la lamina de pasta extendida) es emiliana y las marcas conocidas de pasta industrial anuncian que la suya es la verdadera sfoglia, hecha según los cánones emilianos. La sfoglia tiene que ser muy fina, de color amarillo intenso y ruvida ( rugosa) para que il sugo (la salsa) recubra la pasta en su totalidad.

Aunque haya nacido en la cuna de la pasta fresca, nunca tuve ocasión de ver a amigas o madres de amigas con las manos en la masa. En ocasiones especiales, como en Navidad, es cierto que las familias se activan para preparar los “cappelletti”, la pasta rellena típica de Parma. Pero solo en Navidad y pocas veces mas… ¿Donde ha ido a parar la vera “mamma” italiana?????

Es mas habitual disertar de donde comprar la mejor pasta fresca, en cual panadería o charcutería se encuentre esa fantástica pasta para recordar …. Hay los que la prefieren mas fina, mas gruesa, con mas huevo o menos huevo, rellena…. Las variedades son infinitas y los gustos también.

Aun recuerdo cuando con mi hermana decidimos preparar los tortelli d’erbetta, pasta fresca típica de Parma rellena de ricotta y acelgas. Debía de tener unos 16 años y mi hermana dos menos  cuando nos metimos en esta gran aventura….. Seguramente mi madre no se encontraba en casa en ese momento, tenía pánico al desorden que podíamos organizar en la cocina.   Y, en ese caso, recuerdo que armamos un verdadero caos. La maquina para hacer pasta, la clásica “Imperia” con manivela, residía en casa de mi madre totalmente inutilizada, abandonada en cualquier armario en la parte mas alta de la cocina. Habrá sido un regalo de boda? Desde luego no me imagino a mi madre comprándola….

Le quitamos el polvo y nunca mejor dicho, nos pusimos con las manos en la masa. Lo único que recuerdo, fue el inmenso esfuerzo de darle vueltas a la manivela…. Horas y horas dándole al trasto… Harina en toda la cocina y un resultado…….absolutamente incomible. La maquina volvió a su escondite, la pasta acabó en la basura y los experimentos abortaron nada mas empezar.

Pero este es el pasado. El presente en cambio está lleno de grandes satisfacciones.

Si,  porqué cuando por fin conseguí hacer una buena pasta fresca (pasando por los estadios de decente, discreta, buena y por fin excelente) y llevar a la mesa una fuente bonita de tagliatelle fresche al ragú (salsa boloñesa), esa imagen de anuncio de pasta del que hablaba al principio, casi se convirtió en realidad. Obviamente el sueño duró pocos minutos y fui rápidamente devuelta a la realidad por los gritos de mis hijos en la mesa peleando para ser  primeros en ser servidos (parece que se mueran de hambre).

Os voy a dar mi receta de pasta fresca, que al final no es distinta de la que hace la mayoría de los italianos. Algunos pequeños trucos que he aprendido con la practica, espero os ayuden si un día u otro decidís probar  este gran placer que es hacer la pasta en casa.

Personalmente prefiero utilizar semola de trigo  duro, ya que como resultado se consigue una pasta con mas cuerpo, una pasta que se nota mas al paladar. El uso de sémola de trigo duro es mas típico del sur de Italia donde se acostumbra comer un tipo de pasta mas consistente que en el norte. Es la que yo prefiero, pero el gusto es personal. Por lo tanto, si se quiere conseguir una pasta mas delicada, se puede aumentar la proporción de harina del tipo 00 ( se encuentra en tiendas especializadas como Casa Perris en Barcelona). Hay que recordarse que la proporción siempre es de 100 g de harina por huevo. Hasta podríamos hacer una pasta solo con harina 00 y sin nada de sémola, como la que se suele comer mas habitualmente en el norte de Italia.

También existen cocineros que aumentan la proporción de yema, hasta llegar a poner 30 yemas por kg de harina, obteniendo así una pasta con un sabor a huevo mucho mas marcado. Este tipo de pasta es ideal por ejemplo para comerse con mantequilla, trufa y nada mas. El sabor del huevo realza el de la trufa: ¡un binomio perfecto!

 

Para 4 personas:

 

300 G Semola De Trigo Duro

3 Huevos

1 pizca de sal

 

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Dos palabras sobre la semola. Entre las marcas que se encuentran en el mercado aquí en España, una de las que mas me gustan es la semola Caputo, es un poco mas rustica que otras, pero la pasta resulta muy buena.

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Otras dos palabras sobre los huevos. Me gusta que los huevos que se usan tengan un color naranja bastante intenso, para que la pasta resulte de ese color amarillo tan bonito. En Italia los huevos tienen habitualmente ese color (que depende de la alimentación de las gallinas), aquí en España no es así, si tenéis ocasión de ir al mercado, preguntadle al encargado de la parada de los huevos que os de los mas amarillos que tenga. Lo se que puede parecer una tontería pero cuando no consigo esos huevos, la pasta me parece enferma!

A la hora de amasar, actualmente juego con ventaja. Tengo una fantástica amasadora Kenwood que me permite poner todos los ingredientes juntos, accionar el aparato y al cabo de 2 minutos conseguir una bola de masa. Pero amasar mano es muy fácil y para las fotos que veis, lo he hecho así. Todo rigurosamente a mano.

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El tamaño del huevo es importante: si el huevo es muy pequeño, puede que la masa resulte dura o que no consigáis amasarla del todo.

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Nunca y lo repito nunca  hay que añadir agua a la masa, como resultado la pasta se reblandecería.

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Si notarais que de ninguna manera se consigue formar una bola, simplemente partid otro huevo, batidlo y ir añadiendo poco a poco una parte del huevo a la masa. Poco a poco, porqué hay que añadir lo justo para que se forme la bola. La bola tiene que ser dura y consistente. Una vez formada, envolvedla con plástico y dejadla reposar media hora.

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Podréis observar que si antes de envolverla, la bola de pasta estaba muy dura, después del reposo resultará mucho mas blanda.

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Ahora toca la fase de estirar. Quiero precisar que he extendido a mano la pasta de las fotos . Me consulté con Corina ( http://www.corinalanda.com ) y convenimos que no todo el mundo tiene maquina y que era mejor hacerlo así.

Confieso que habitualmente extiendo la masa con un accesorio especifico que se coloca en la amasadora Kenwood. Hay que decir que hubo un antes y un después como consecuencia a la compra del accesorio. Es fantástico. Realmente permite estirar la pasta con extrema rapidez, sin ningún esfuerzo. Es como la tradicional maquina Imperia, la de la manivela para entendernos, pero automática. En 5 minutos tengo 400 g de pasta estirada y lista para ser cortada en la forma que prefiero.

Aunque no tengáis la maquina, no busquéis excusas, porqué os prometo que no es complicado extenderla a mano. Hay que espolvorear bien con harina la superficie de trabajo (si es de madera mucho mejor), coger un rodillo bien grande e ir presionando y extendiendo poco a poco. La pasta es elástica y opone resistencia a la extensión. Tened paciencia, llegará un momento que os parecerá que de ninguna manera se consiga extenderla mas: calma, respirad hondo y en lugar de insistir, dejadla reposar cubierta con un trapo para que no se seque durante 3-4 minutos. Veréis que después del reposo la pasta se habrá relajado y permitirá ser extendida mucho mas fina. Es muy importante, nunca la ganaréis con la fuerza, sino con la paciencia y la constancia. Extended la pasta muy finamente hasta un grosor de 1-2 milímetros. Recordad de ir espolvoreando la superficie de trabajo y la misma pasta con harina, para evitar que se enganche y se rompa.

Y ahora llega la parte mas divertida y de menor esfuerzo fisco ( hacer pasta resulta en un considerable ejercicio para los brazos, ¿para que ir al gimnasio?): cortar la pasta, dándole la forma deseada. En las fotos veréis algunos ejemplos.

Tagliolini (tagliatella fina): antes de todo, espolvoread con abundante semola la lamina de pasta, dobladla por la mitad, espolvoread con mas semola y volved a doblara, abundante semola  y dobladla otra vez. Conseguiréis un rectangulo alargado de pasta. 

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Ahora con un cuchillo afilado empezad a cortar el rectángulo, como en la foto inferior.

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Con las manos coged la pasta y desenrollad los tagliolini.

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Si el corte se hace mas grueso como en la foto  de abajo, conseguiréis unas tagliatelle.

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Recordad de dejar la pasta sobre una superficie bien enharinada con sémola mientras no la pongáis a cocer.

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Farfalle (mariposas): cortad unas tiras de pasta de unos 6 cm de ancho.

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Cortad cada tira en rectangulos de 3 cm de alto.

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Con pulgar y inice apretad en el centro del rectángulo.

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Maltagliati: cortad irregularmente la pasta para conseguir unos trozos malcortados (maltagliati en italiano).

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Una vez aprendida la base,  os podréis divertir a variar un poco la receta, hacer pastas distintas cambiando las harinas, pastas de sabores, añadiendo hierbas aromáticas o especias. Pastas de colores con espinacas, tomate, remolacha: lo que os sugiera la creatividad. Y así crearéis vuestra “signature pasta” como dicen los americanos, la vuestra, única y original pasta.

Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino, Italianissimi!!!

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Ha pasado algo mas de un mes desde mi ultimo post. El tiempo corre y a menudo no consigo estar a su paso. Por si durante esta larga ausencia os hubierais olvidado de mi, pregunto, justo en el caso de que alguien tuviera la mas recóndita duda: ¿sabéis de donde soy? Pues con este plato, voy a quitaros estos angustiosos dilemas y a la vez aprovecho para celebrar mi “italianidad”. Siento mi pesadez, pero no me puedo resistir…
El tema de una de las ultimas clases era pastas clásicas italianas.  Los spaghetti aglio, olio e peperoncino son EL CLASICO: sencillos, rápidos y buenísimos. Es el plato típico de la “spaghettata di mezzanotte”: sales con unos amigos y después de un cine o un teatro, sin nada preparado, siguiendo el entusiasmo de una noche agradable, los invitas a casa a “mettere qualcosa sotto i denti”. Un paquete de spaghetti, aceite, ajo y guindilla siempre están en la despensa. 15 minutos y los tienes listos. Una botella de vino, copas y platos encima de la mesa de la cocina, sin formalismos o agobios y un plato súper sencillo se convierte en una cena de tres estrellas. Unos pequeños trucos ayudan a que este clásico, además de fácil y rápido sea bueno de verdad. Es cierto que en la sencillez, los detalles son muy importantes. Acordaros de escurrir la pasta muy al dente, unos 3-4 minutos antes de que esté hecha y de terminar la cocción en la sartén  añadiendo el agua de cocción que habréis guardado. Contiene el almidón que la pasta ha soltado y ayudará a conseguir una textura muy cremosa. La emulsión de ajos hervidos en leche es un añadido mío que sube el sabor a ajo (sin ser excesivamente pesado, porqué pierden lo fuerte durante la cocción en leche) y aumenta el efecto crema, pero es absolutamente prescindidle, sobre todo si vais de prisa. Recibí el visto bueno de mis hijos, que además de míos, son hijos de un catalanismo all i oli.
El plato es muy sencillo, pero para la clase quería hacerlo mas bonito, añadir alguna decoración comestible divertida. Pensaba y pensaba, solo salía humo y nada mas interesante, hasta que por fin, cuando dejé de pensar,  la encontré. Algo tan italiano que esa chispa interior temblaba de felicidad: una bandera hecha con crumble de tres colores.
 
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Crumble verde de perejil, crumble blanco de ajo y crumble rojo de guindilla. Los tres ingredientes de la pasta. A parte la estética, me llevé una agradable sorpresa, eran realmente muy buenos!
 
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500 G Spaghetti
5 Dientes de ajo
1 Guindilla
Perejil
Aceite
Un poco de leche
 
Emulsión de ajos: hervid 4 dientes de ajo con un poco de leche durante 15 minutos, escurridlos y emulsionadlos con un minipimer, añadiendo aceite de oliva  en cantidad suficiente hasta conseguir una crema espesa.
Cortad finamente el otro diente de ajo, una guindilla y un poco de perejil.
 
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Sofreíd todo a fuego muy lento con abundante aceite.
 
 
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Obviamente dependiendo de lo picante que os guste la pasta, podéis poner mas o menos guindilla. Un consejo, probad la guindilla, hay algunas que no pican nada y otras que te dejan sin aliento.
Coced la pasta, escurridla cuando aun falten 3-4 minutos al termine de la cocción, y terminad de cocerla en la sartén del sofrito, añadiendo cucharadas de agua de cocción.
 
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Al final añadir un poco de aceite, un par de cucharadas de la emulsión de ajo preparada y un poco de perejil picado.
 
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Servid la plasta en un plato decorandola con un poco de guindilla no picante, a menos que no tengais un plaladar entrenado, y con unas hojitas de perejil.
Versión sencilla:
 
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Versión para italianofilos:
 
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Prometo que intentaré no marearos mas con este tema… ¡Cruzando los dedos, por si acaso!
 

Lasagne Al Ragú

LE LASAGNE: solo con pronunciar la palabra se me hace la boca agua. Desde siempre es uno de mis platos favoritos, comparto totalmente lo que dice Garfield: ¿que sería el mundo sin “le lasagne”?
Para mi es el “comfort food” mas reconfortante, junto con el chocolate, obviamente. ¿Te falta cariño? Un buen plato de “lasagne” te lo puede momentáneamente sustituir….
Representa las reuniones familiares del domingo, ¡todos sentados alrededor de una gran mesa y una gran fuente de “lasagne” fumante (¿se dice? en italiano lo decimos así..) en el medio!
Es un plato entretenido de realizar pero para nada difícil. Calculad unas dos o tres horas para tenerlo hecho. Lo que hago a veces, es preparar el día antes la salsa boloñesa, que tarda bastante tiempo en estar lista. Un consejo, cuando hagáis la salsa boloñesa, aprovechad para hacer mas cantidad, se puede congelar y un día que vayas de prisa, la tendréis lista para un buen plato de pasta!
Lo bueno de las “lasagne” es que se pueden guardar hechas un día en la nevera o bastantes en el congelador, por eso es muy cómodo cuando se tienen comidas o cenas con bastantes personas,  ¡se preparan en adelantado, sin estresarse al ultimo momento!
 
SALSA RAGÚ (BOLOÑESA):
500 G Carne picada de ternera
250 G Salchichas o picada de cerdo
2 Latas de tomate troceado o 1 L Passata de tomate (en tiendas italianas)
2 Cucharadas de concentrado de tomate
1 Puerro
1 Zanahoria
1 Cebolla
1 trozo de apio
medio vaso pequeño de vino licoroso, tipo marsala o jerez
1 Diente de ajo
Aceite, mantequilla, sal y pimienta
 
BECHAMEL:
1,5 L Leche entera
100 G Harina
100 G Mantequilla
 
PASTA:
200 G Semola de trigo duro
100 G Harina
3 Huevos
1 Pizca de sal
             o
300  G Laminas de lasaña ya hechas
 
Queso parmesano rallado
Albahaca
 
Ragú o Salsa Boloñesa: picar finamente la cebolla, el ajo, la zanahoria, un trozo de apio y el puerro. En una olla poner las verduras picadas, la mantequilla (50 G) y un chorrito de aceite. Sofreír las verduras a fuego lento, añadir la carne picada y la salchicha desmigada, remover bien y dejar sofreír 5-10 minutos. Añadir un poco de vino licoroso (o bien vino blanco) y dejar evaporar bien.  Añadir luego el tomate troceado de lata (o triturado , según el gusto) y el concentrado, regular de sal y pimienta y añadir una cucharadita de azúcar.  
 
Dejar cocer de dos a tres horas a fuego lento. Es ideal prepararlo el día antes.
 
Bechamel: sobre el fuego derretir la mantequilla con el harina, removiendo bien con unas varillas. Apartar del fuego y añadir la leche poco a poco sin dejar de remover con las varillas, encuentro que esta es la mejor manera para que no se formen grumos. Volver a poner sobre el fuego y llevar a ebullición, regular de sal y pimienta y reservar.
 
Pasta: si queréis hacer la pasta en casa, seguid las instrucciones del post antiguo “Tortelloni di ricotta con verdurine e burrata”.  
Que la compréis hecha o la hagáis en casa, hay que cocer la pasta en abundante agua salada durante unos tres minutos, escurrirla y lavarla con agua fría. Es bueno añadir un chorrito de aceite al agua, para que las laminas de pasta no se peguen. Es el UNICO caso donde pongo un poco de aceite en el agua. Cuando se cuece pasta normal, ¡no hace falta en absoluto! Entonces, si vais a usar las laminas de pasta acto seguido, las podéis poner colgando sobre las paredes del escurridor, como en la foto. En caso contrario mejor extenderlas sobre trapos limpios de cocina, haciendo capas, pasta y trapo, ya que si se dejan en contacto mucho rato unas con otras se pegarían.
 
                        
Hay marcas de pasta para lasaña, que dicen que no hace falta cocerla previamente, yo prefiero hacerlo porqué me a pasado a veces que sin cocerla el resultado final era un poco seco. Si no queréis hacerlo, os aconsejo hacer una bechamel mucho mas liquida, usando dos litros de leche en lugar de 1 y medio como indico arriba.
Ya están los ingredientes listos: pasta, salsa, bechamel, albahaca y parmesano rallado.
 
 
Empecemos a preparar la lasaña: cubrir la base de una fuente de horno con una capa de bechamel y una de salsa bolognesa, seguir con una de pasta,  bechamel, salsa boloñesa,  parmesano y albahaca, otra vez pasta, bechamel, salsa, parmesano y albahaca, hasta agotamiento de los ingredientes. Acabar con una espolvoreada de parmesano y unos trocitos de mantequilla.
 
 
      
 
Meter la lasaña en el horno ya caliente a 180 º durante una media hora. IMPORTANTE: hay que dejar reposar la lasaña fuera del horno como mínimo media hora antes de servirla.
 
 
Nota: lo del albahaca es un añadido mio, en la receta original no está, pero encuentro que da un toque fresco a un plato que es bastante pesado. ¡Probadlo!

Spaghetti Alla Carbonara

 
Ya está, se han acabado las vacaciones.  El miércoles empieza el colegio y con eso la locura de la organización diaria, trabajo, casa, niños … Todo esto puede llegar a ser muy estresante… Por eso creo que no hay que dejar de cocinar, cocinar es muy gratificante y reunirse, aunque sea de prisa, para una cena rápida con la familia, ayuda a recolocar todo en su lugar. ¡Siempre se razona mejor con la barriga llena!
Quizás no es el caso de cimentarse entre semana con recetas súper complicadas, esas mejor dejarlas para días mas relajados, en caso contrario cocinar se convertiría en un motivo mas de estrés en lugar del placer que tiene ser. Por esto os propongo otro de los grandes clásicos de la cocina italiana, “la pasta alla carbonara”, no tardareis mas de 20 minutos en tenerla hecha. Esta receta es la de la autentica carbonara; eso suena muy presumido….. mejor “mi autentica carbonara”,  porqué también de la carbonara hay infinidad de variaciones. El error mas común que mucha gente hace, es el de añadir nata a la salsa para que la pasta sea mas cremosa No hace falta, como os explicaré en detalle mas abajo, con los huevos y un poco del agua de cocción de la pasta se conseguirá un resultado aun mejor….Ojo al numero de huevos y yemas, es  muy importante, 2 huevos y 4 yemas para 400 g de pasta; se que parecen muchos, ¡pero el resultado merece todo el colesterol de tantos huevos!
Tradicionalmente se calculan 80 gramos de pasta por persona, pero si no hay segundo plato no me parece suficiente;  por lo tanto, como suelo hacer plato único, prefiero abundar y calculo unos 100-120 gramos por persona, lo justo si hay chicos hambrientos por casa. Importante: si aumentáis la cantidad de pasta hay que aumentar en proporción el numero de huevos! 
Para 4 personas:
 
400 G Spaghetti
200 G Bacon ahumado cortado en cubitos
100 G Bacon ahumado cortado en lonchas (opcional)
2 Huevos
4 Yemas
1 Ramita de salvia
1 Escaloña o 1 cebolla pequeña
2 Dientes de ajo
60 G Parmesano rallado
Pimienta al gusto
 
Llenar una olla bien grande con agua, añadir sal gruesa (en Italia solemos salar el agua de la pasta con sal gruesa) y llevarla a ebullición.
Cortar la escaloña (se trata de una cebolla pequeña y alargada) o la cebolla muy finamente. En una sartén muy grande, donde luego pueda caber toda la pasta, sofreír a fuego lento la escaloña y los dientes de ajo con tres cucharadas de aceite de oliva; pasados unos minutos añadir el bacon cortado en cubitos, la ramita de salvia y seguir sofriendo a fuego suave (en la foto, el bacon al comienzo y una vez listo).
 
      
 
 
DECORACION OPCIONAL DE BACON CRUJIENTE: en una sartén sofreír las lonchas de bacon cortadas en tiras largas y  finas, sin aceite, hasta que queden bien crujientes, reservarlas (en la foto las tiras de bacon al empezar y una vez tostadas).
 
      
 
En un cuenco batir con un tenedor los dos huevos y las yemas.
 
       
 
Cuando el agua hierva, echarle la pasta y cocerla (arriba derecha).  Cuando falte un  minuto para que esté cocida, escurrirla reservando un buen vaso del agua de cocción de la pasta. Este paso es muy importante, ¡no olvidéis de reservar el agua! Saltear la pasta en la sartén del bacon y escaloña, añadiendo un poquito, no toda, del agua de cocción y pimienta al gusto.
Apagar el fuego, retirar la sartén para que no esté en contacto con la fuente de calor y, muy importante, esperar medio minuto, para que la pasta se enfrie un poco, entonces añadir los huevos batidos, moviendo con velocidad los spaghetti y añadiendo un poco mas del agua de cocción reservada.
 
 
Hay que vigilar con atención y cariño la pasta, añadiendo la justa agua (mejor añadirla poco a poco, si echarais demasiada quedaría la salsa excesivamente liquida) para un resultado bien cremoso, y moviendo con decision la pasta, para emulsionar bien los huevos con el agua y el gluten de la pasta. Esta será la crema y el éxito de vuestra carbonara. Añadir el parmigiano rallado y mezclar bien.
 
        
 
Mezclar bien.
Servir la pasta con las tiras de bacon crujiente encima, como en la foto de arriba.
 
 

Linguine Con Pomodori Marinati Alle Erbe, Tonno Scottato e Tartare Di Tonno Con Pomodori Secchi

Esta receta es súper fácil, fresca, buena, veraniega y muy rápida. “Facciamo una pasta veloce”,  se suele decir en Italia, cuando invitas a cenar a unos amigos y no tienes nada preparado. Con la receta de abajo vais a quedar maravillosamente, que sean unos invitados de ultima hora o los familiares, ¡que también hay que cuidar!
La variante con tartare. es quizás mas “sofisticada”, podríais prescindir….pero realmente son 5 minutos mas y el toque fresco del atún crudo queda fantásticamente bien. Si no os molesta la piel del tomate y a mi personalmente no me molesta,  os podéis ahorrar el trabajo de escaldar los tomates. Escaldar quiere decir poner los tomates en agua hirviendo durante 15 segundos, pasarlos por agua fría rápidamente y así quitar la piel mas fácilmente. Sin piel el resultado es mas fino y delicado, pero a veces hay que correr y lavar una olla mas quita tiempo también!
IMPRESCINDIBLE: ¡unos ingredientes buenísimos! El atún tiene que ser de primera y los tomates de temporada, con la pulpa bien roja y carnosa. No menos importante es la pasta, mejor si es de semola de trigo duro ( se encuentra en todas las tiendas italianas y en muchos supermercados, marcas tipo De Cecco o Garofalo son perfectas), tiene una consistencia y  un sabor…. hay que probarla para darse cuenta.  Esto es el único secreto, ¡el resultado será asegurado!
Casi se me olvida… obviamente hay que cocer la pasta al dente en abundante (muy abundante) agua bien salada! Un minuto antes de que termine el tiempo de cocción indicado en el paquete, sacad uno, probadlo y evaluad según vuestro gusto si dejar que cuezca un poco mas o escurrirla.
 
Ingredientes para 6 personas:
 
500 G Pasta de semola de trigo duro, tipo Linguine o Spaghetti
1 Kg  Atun Fresco
6 Tomates maduros
Aceitunas negras
Tomates secos
Albahaca, Tomillo, Mejorana
1 Limón
2 Dientes de ajo
 
Escaldar los tomates, pelarlos y cortarlos en cubitos. Ponerlos en un cuenco con abundante aceite, muchas hierbas aromáticas troceadas y dos dientes de ajo cortados en trozos grandes (para luego quitarlos fácilmente, una vez hayan dejado su sabor). Cuando digo abundante aceite, quiero decir realmente abundante, unos 200 ml como mínimo. El aliño de la pasta será el aceite y ¡no queremos que la pasta resulte seca! Dejarlos marinar media hora como mínimo, para que tomate y aceite cojan el sabor de las hierbas.
 
Coged un buen trozo de atún, como el de la foto de abajo.
 
 
Cortar las dos terceras partes del atún en cubos de 1,5 por 1,5 centímetros aproximadamente y dejad entero el otro trozo para el tartare.
 
Tartare de atún:  con un cuchillo bien afilado, cortar el atún muy finamente, añadir unas 7 aceitunas negras picadas muy finas (las mejores para mi gusto son las griegas Kalamata, pero si no las encontraseis unas de Aragón pueden ir bien ) , 3 tomates secos también picados y la ralladura del limón, aliñar con aceite y salpimentar. Reservar en un lugar fresco.
 
Cocer la pasta en abundante agua salada.
 
Poner el tomate marinado en el plato grande de servicio.
 
 
Coger los dados de atún y aliñarlos con una cucharada de aceite. No pondremos aceite en la sartén donde los vamos  saltear, por lo tanto queremos que los dados de atún estén cubiertos con una fina capa de aceite para que no se enganchen.
Cuando falten un par de minutos para que la pasta esté cocida, saltear el atún en una sartén muy caliente, durante un minuto, no mas, para que resulte crudo por dentro y apenas hecho por fuera.
Añadir el atún salteado al plato de servicio con los tomates.
Escurrir bien la pasta (sobre todo que no quede nada de agua) y mezclarla con la salsa preparada, como en la foto de abajo.
 
 
Servir la pasta en platos individuales con una quenelle de tartare encima y un chorrito de aceite crudo, vease foto de arriba

Trofie Al Pesto Con Fagiolini e Patate

3 Patatas amarillas pequeñas
300 G Judías verdes finas
1 Diente de ajo
40 G Hojas de Albahaca (1 manojo)
70 G Queso parmesano o medio parmesano y medio pecorino
60 G Piñones
200 Ml Aceite de oliva
400 G Pasta corta tipo Trofie
¿Quien no ha probado en su vida una pasta al pesto? 
El pesto es tan común que no necesita ningún tipo de presentación. Es una salsa sencilla, que suele gustar a todo el mundo, niños incluidos.  Ademas se hace en tan poco tiempo, que esos días que voy de bolido y la sola idea de incluir la preparación de la cena entre todas las infinitas actividades parece un reto inalcanzable, el pesto es la solución de mis problemas! 
Es originario  de la region de Liguria, esa lengua de tierra tan bonita que nos ha regalado muchas recetas internacionalmente conocidas de la cocina italiana. ¡Baste pensar en la focaccia!! 
En su receta autentica se hace con mortero.  Si tenéis ganas y paciencia provadlo,  el resultado será buenisimo. Ademas la ventaja de usar mortero es que la albahaca no se oxida tanto como cuando entra en contacto con lamas metálicas, por lo tanto el color verde del pesto se mantendrá mucho mas vivo. En la receta de abajo, os explicaré un pequeño truco para que, a pesar de usar un minipimer o algo parecido, el color se mantenga brillante. Y si no queréis arriesgaros y deseáis un color verde aun mas intenso, siempre tenéis la opción de escaldar las hojas de albahaca, hirviendolas pocos segundos y enfriandolas rápidamente en agua con hielo. ¡ El verde bandera (como se dice en Italia) será asegurado!
La mayoría de las veces no añado las verduras a la salsa, ademas el hecho de ponerelas presupone la inevitable pelea con los niños para que se las coman, pero la versión con patata y judía es mi preferida. Parece ser que originariamente se añadían patatas a la pasta por ser mucho mas baratas que la pasta…. Lo de las judías es un añadido posterior y queda fantasticamente bien.
Volviendo a la receta, harta de que cada vez me saliera un pesto diferente, decidí pesar todos los ingredientes, así mi pesto siempre sale igual… Supongo que son viejos recuerdos de laboratorio, cuando los resultados de un experimento tenían que ser siempre reproducibles…
 
Empecemos con las verduras: cortar las patatas en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamente. Partir las judías por la mitad. Hervir las patatas en agua salada durante 5 minutos y enfriarlas en agua con hielo.
Escurrirlas y secarlas con papel de cocina.
 
Hervir las judías en agua salada  hasta que estén tiernas y enfriarlas rápidamente en agua con hielo.
 
 
En el vaso del miniper meter debajo los piñones, luego el parmesano rallado,  el diente de ajo, las hojas de albahaca y el aceite. Poner 10 g de sal gruesa sobre la albahaca, y triturar todo con el minipimer. Si queréis que el color verde se quede brillante, es importante mantener este orden de los ingredientes y que la sal gruesa esté en contacto con las hojas de albahaca, exactamente como se puede ver en la foto de abajo. La sal previene la oxidación de la albahaca.
 
 
Hervir la pasta en abundante agua salada, sacar un poco del agua de cocción de la pasta y diluir con esta la salsa de pesto preparada. Añadir las verduras a la salsa.
 
 
 
Mezclar la pasta con las judías, las patatas y la salsa preparada.
 
 
Añadir si hace falta mas agua de cocción para que la salsa resulte bien cremosa.
 
 
Servir al momento. En la foto de arriba de todo, durante la clase de cocina, acompañamos la pasta con una galletita al sabor de pesto con piñones, ¡ademas de quedar bonita es buenísima!

Tortelloni Di Ricotta Con Verdurine Primaverili, Burrata e Parmigiano

PARA LA PASTA:
200 G Sémola de trigo duro
200 G Harina
4 Huevos
1 Pizca de sal
 
PARA EL RELLENO:
250 G Queso Ricotta
50 G Queso parmesano
70 ML Nata de cocina espesa
 
PARA LA SALSA:
1 Puerro
1 Cebolla tierna
3 Alcachofas
1 Puñado de guisantes
1 Puñado de habas, sin la piel gruesa exterior
 1 Manojo de espárragos
1 Zanahoria
1 Calabacín
Tomillo, mejorana, albahaca
1 Queso burrata de 350 gramos
Queso parmesano rallado y en virutas
 
En Italia, Parma, Modena, Bologna, son las tres ciudades mas conocidas de la región Emilia Romagna por la tradición de la pasta hecha en casa. A los que vivimos en estas ciudades nos llaman “gli emiliani” y como buena emiliana he crecido con la pasta hecha en casa. “La sfoglia emiliana” , que se podría traducir con ” la pasta extendida en lamina”  emiliana, es sinónimo en toda Italia de buena pasta al huevo. En Parma aun se pueden encontrar a estas  fantásticas mujeres, con unos brazos grandes y fuertes que, con un rodillo súper largo, extienden finísimas laminas de pasta con una facilidad asombrosa. ¡Que envidia! Son las que en el dialecto de la zona se llaman “resdore”,  una palabra que desde siempre me  transmite el calor de la casa y la fuerza de la tradición. ¡Esperemos que no desaparezcan!
Si algun día tenéis la ocasion de pasar por la “Emilia” paraos en un restaurante y no dejeis de probar o unas tagliatelle hechas en casa o culquier variedad de tortelli.
Los tortelli d’erbetta con ricotta y acelgas son mis preferidos, aquí os propongo una receta menos tradicional, pero quizás mas divertida y colorida….
Un consejo, muchos piensan que hacer la pasta en casa sea difícil y demasiado “aparatoso”. Es cierto, igual tendréis que pasar un par de horas largas en la cocina, pero el resultado final merece mas que de sobras el esfuerzo, y ¿que son dos horas en un fin de semana? 
 
Pasta: amasar las dos harinas con los huevos y la pizca de sal. Dejar reposar media hora. Relleno: mezclar la ricotta con el parmesano, la nata y una pizca de sal. Poner el relleno en una manga pastelera. Extender la masa con la maquina para la pasta, hasta el numero 7 de grosor de los rulos.Apoyar la lamina de pasta sobre la superficie de trabajo enharinada. Poner nueces de relleno a una distancia de 5 cm aproximadamente. Recortar cuadrados de pasta dejando el relleno en el centro. Doblar la pasta a triangulo y dar a l triangulo la típica forma de tortello.
 
Apoyar sobre una bandeja enharinada y reservar.

Salsa:  escaldar los espárragos y enfriarlos en agua con hielo. Cortarlos en trozos. Cortar en tiras finas medio puerro y la cebolla tierna. Cortar también en juliana la zanahoria y el calabacín. Cortar finamente las alcachofas dejándolas previamente en agua y zumo de limón. En una sartén calentar 4-5 cucharadas de aceite de oliva, saltear las alcachofas, añadir todas las otras verduras y saltear un par de minutos. Salpimentar. Añadir una picada de hierbas aromáticas.

Cortar la burrata y reservarla. Preparar unas virutas de queso parmigiano.

Cocer los tortelli en abundante agua salada. Sacarlos con una espumadera y saltearlos con las verduritas 1 minuto.

Añadir un poco mas de hierbas aromáticas y un buen puñado de queso parmigiano. Sobre el plato de servicio, poner un lecho de verduritas, unos tortelli apoyados encima, un poco de burrata, unas virutas de parmesano y si se quiere unas ramitas de tomillo y unos pétalos de flores para decorar.

En la foto de abajo están los platos preparados para las chicas que vinieron a clase…

¡BUON APPETITO!

Paccheri Con Carciofi, Spinaci, Noci e Camembert, Insalatina Di Carciofi Crudi, Carciofi Croccanti Ed Erbe Aromatiche

400 G  Pasta corta tipo paccheri
8 Alcachofas
150 G Espinacas frescas
Nueces
Queso Camembert
Queso Parmesano
Ajo
Tomillo, Mejorana, Albahaca
 
Llenar una olla con abundante agua, salarla con sal gruesa y llevarla a ebullición. Limpiar las alcachofas y dejarlas en agua con el zumo de medio limón. Cortar dos alcachofas muy finamente y aliñarlas con zumo de limón, aceite y tomillo o mejorana.
Cortar las restantes alcachofas y saltarlas en una sartén con dos dientes de ajo, y dejarlas cocer unos 5 minutos, hasta que estén tiernas. Añadir unas nueces troceadas, y las espinacas. Saltearlas 1 minutito y reservar. Preparar las hierbas aromáticas, lavándolas y sacando las hojitas de las ramas.
Mientras tanto cocer la pasta en la olla preparada. Escurrir la pasta reservando un poco del agua de cocción y saltearla en la sartén de la salsa, añadiendo un poquito del agua reservada. Añadir medio unos 100 gramos de queso camembert troceado y las hierbas aromáticas. Al final añadir dos puñados de queso parmesano rallado y remover bien. Servir la pasta con la ensaladita de alcachofas crudas preparada y unas virutitas de queso parmesano.
 

Trofiette Con Salsa Di Frutti Secchi, Pomodorini Ed Erbe Aromatiche

400 G Pasta corta tipo trofie
500 G Tomatitos cherry de pera
80 G Nueces
30 G Piñones
40 G Pistachos
40 G Almendras
2 Dientes de ajo
150 G Queso ricotta
Aceite de oliva
Mejorana, Tomillo, Oregano y Albahaca
50 G Parmesano rallado
Virutas de parmesano
 
 
 Partir los tomatitos por la mitad a lo largo, y saltearlos en una sartén con abundante aceite de oliva y dos dientes de ajo, salarlos y espolvorearlos con una cucharadita de azúcar. Retirarlos de la sartén.
Picar los frutos secos y tostarlos un poco en la misma sartén de los tomates.
Cocer la pasta en abundante agua salada, escurrirla y saltearla en la sartén con los frutos secos, añadiendo un poco de agua de cocción de la pasta.  Añadir los tomatitos (reservando algunos para la decoración), el parmesano rallado y las hierbas aromáticas. Servir la pasta con una cucharada de queso ricotta, unas virutas de parmesano, unos tomatitos y una ramita de mejorana o tomillo.


Protected: Tagliatelle Di Semola Di Grano Duro Ai Funghi Porcini

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  • Giovanna Peracchia

  • Las Clases de Giovanna

    En cada clase, prepararemos los platos del menú del día, que podréis degustar al momento. Os enseñaré los trucos y los pequeños detalles, que hacen que el plato resulte realmente especial. Sorprenderéis y haréis felices a vuestra familia y amigos!

    Ese día no desayunéis… cocinaremos y comeremos juntos.

    Las clases se tendrán en Calle Teodora Lamadrid 31 Barcelona, local a pie de calle
    giovannaperacchia@hotmail.com

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