I Krapfen


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Carnevale….Desde siempre lo que mas me gusta del carnaval no son los disfraces sino los dulces típicos de esta época del año.  No consigo recordar ni un solo disfraz que llevé cuando era pequeña, en cambio puedo recordar con todo detalle los pastelitos que  comía en las fiestas.
A partir de mediados de enero, las panaderías y pastelerías italianas empiezan la producción de una considerable variedad de pasteles, todos rigurosamente fritos, que anuncian la llegada del carnaval. Chiacchere, tortelli, frittelle y krapfen son solo algunos de estos. Que buenos!!! Los krapfen son mis preferidos, los mas golosos de todos. Un mordisco y una explosión de relleno, que sale por todos los lados…. Crema, mermelada, nutella……..Ya que no puedo salir a comprarlos, la única posibilidad que tengo de comerlos es haciéndolos en casa. Son un poco elaborados, pero de verdad, el esfuerzo será recompensado!
 
500 G  Harina de fuerza
1 Huevo
4 Yemas
70 G Azúcar
100 G Mantequilla
180 G Leche
6 G Levadura
7 G Sal
20 G Ron
Semilla de 1 vaina de vainilla
Piel de 1 limón rallada
Crema pastelera
Nutella
Mermelada de albaricoque
Azúcar lustre
 
Amasar la harina con los aromas, los huevos, la leche y el azúcar, dar mucha elasticidad, amasando durante unos 10 minutos. Añadir la mantequilla fundida, amasar 5 minutos mas y por ultimo añadir la sal. Seguir amasando un par de minutos mas.
Dejar reposar la masa bien tapada durante toda la noche en la nevera. Al día siguiente, sacarla de la nevera y extenderla a un grosor de un centímetro y medio aproximadamente.
 
 
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Cubrir la masa extendida y dejarla reposar otra media hora en la nevera. Con un cortador redondo de 5, 5 cm de diámetro, recortar la masa,
 
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apoyando los discos que se obtienen sobre unos trocitos de papel de horno. Cubrir con plástico y dejar fermentar media hora a temperatura ambiente.
Freír en aceite a 160 grados, primero de un lado y luego del otro.
 
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Espolvorearlos con azúcar lustre o bien cubrirlos con azúcar normal justo después de haberlos sacado del aceite.
 
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Rellenar los krapfen con crema pastelera, nutella o mermelada.
 
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Importante: ¡rellenarlos abundantemente!!
 
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Solo si bien rellenos al primer bocado saldrá la gota de crema o nutella, ¡que habrá que recoger rapidamente con el dedo para disfrutar de un autentico placer!
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Croquembouche Di Natale

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E’ la vigilia di Natale, noche buena!! ¡Que ilusión!! ¡Y estoy en Italia!!!!! ¡ La felicidad!!!
Acabo de ver la suegra de mi hermana, tan divertida como siempre, que me ha comentado que de vez en cuanto entra en el blog … 
De paso me ha dicho que le parecía que hacía tiempo que no ponía nada de nuevo y ¡es totalmente cierto! Este ultimo mes ha sido un poco complicado.
Llevaba días sintiendome culpable por haber abandonado mi blog…..el quinto hijo, no,no, no……. el sexto, ¡porqué el quinto es la masa madre!!
Total que, aunque de prisa y corriendo, voy a escribir este post, para desearos una Navidad estupenda llena de paz, amor y sobre todo de todas las delicatessen y las cosas buenas que mas os gusten!
 
PASTA CHOUX:
300 Ml Agua
150 G Mantequilla
175 G Harina
20 G Fecula de patata
6/7 Huevos
1 PIizca de sal
Hervir el agua con la mantequilla troceada, una pizca de sal y el azúcar. Fuera del fuego añadir la harina tamizada, removiendo rápidamente con una cuchara de madera, poner otra vez sobre el fuego y removiendo constantemente, cocer la masa hasta que se despega bien de las paredes. Poner la masa en el bol de la planetaria, con el gancho k y mezclarla para que se enfríe. Añadir los huevos de uno en uno, hasta conseguir la consistencia de una crema espesa (pico de pato). Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla de 1 cm y hacer bolitas de masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Cocer en horno NO VENTILADO a 210 grados durante 10 minutos, bajar luego a 170/180 y cocer 15 minutos mas.
Dejar enfriar bien.
 
CREMA PASTELERA:
220 G Yemas
250 G  Azucar
80 G Maizena
1 L Leche
2 Vainas de vainilla
Calentar la lache y la nata con las vainas vacías de la vainilla. Blanquear las yemas con el azúcar, y las semillas de la vainilla, añadir la maizena y mezclar muy bien.
Añadir la leche caliente y cocer removiendo con varillas hasta que hierva. Hervir dos minutos y enfriar.
 
500 G DE NATA MONTADA
 
A la mitad de la crema fría, añadir la nata montada.
 
Rellenar las lionesas frías, parte con la crema pastelera y parte con la crema chantilly ( crema +nata), reservarlas en la nevera.
 
300 G DE AZUCAR PARA EL CARAMELO
FRAMBUESAS, FRESITAS, FRESAS
 
Con el azúcar preparar un caramelo en seco, vertiendo pequeñas cantidades de azúcar en una olla caliente, remover, añadir mas azúcar, cuando esté disuelto añadir mas. Seguir hasta terminar el azúcar.
 
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Dejar enfriar apenas, coger las lionesas de una en una y mojar un lado con el caramelo. Ponerlas en un plato y montar una pirámide, juntando las lionesas con el caramelo. Decorar con los frutos rojos. Servir con mas cremas y abundantes frutos rojos y eventualmente un coulis de frambuesa.
En la foto , el día de la clase decoramos el croquembuche con galletas navideñas.
 
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¡BUON NATALE!!!!!!!

Savarin con Frutti Rossi e Crema Pasticcera

 
450 G  Harina
150 G Mantequilla
70 G Azúcar
6 Huevos
20 G Levadura
8 G Sal
170 Ml Leche
Mermelada de Albaricoque
 
JARABE:
500 Ml Agua
300 G Azúcar
150 ML Ron
Piel de Naranja y de Limón
1 Vaina De Vainilla
El Savarin es un postre de origen francés muy escenográfico. Se puede decorar de infinitas maneras con la fruta que se prefiera, servir con cremas, pastelera, de chocolate o con nata o….
Podéis usar vuestros platos mas bonitos y….será como volver al pasado, cuando las mesas de los nobles eran magnificas y repletas de todas las delicias. De hecho el Savrain es un postre muy antiguo, nacido en el 1700 en las mesas del rey polaco Leszczynski. Parece ser que el rey, que amaba beber, cansado del Kugelhopf por estar demasiado seco, lo emborrachó con una botella de ron. 
A mi personalmente no me gustan demasiado los postres emborrachados, por eso el jarabe que utilizo es muy suave, y predominan los aromas de naranja, limón y vainilla. Ademas suelo abundar con las cremas y la fruta, y pincelarlo con mucha mermelada de albaricoque… En esta versión mas “light”, ¡me encanta!
En el  Kenwood con la k amasar la harina, con el azúcar, la leche y 3 de los 6 huevos.  Cuando la masa esté bastante elástica, añadir la levadura y los otros huevos de uno en uno. Amasar unos 5 minutos mas y añadir la mantequilla. Pasados 10 minutos añadir la sal. Amasar un par de minutos mas. Dejar reposar la masa media hora en la nevera.

Coger 700 gramos de masa y meterlos en un molde de savarin,  de 22 cm de diámetro y 9 cm de alto, bien untado con mantequilla. Dejar fermentar 1 hora o hasta que doble el volumen.

Cocer en horno a 180 grados los primeros 15 minutos, bajar a 160 y cocer 15-20 minutos mas. Sacar del molde y dejar enfriar.
Prepara el jarabe, hirviendo el agua con el azúcar y las pieles de cítricos, añadir las semillas de la vainilla  y el ron. Emborrachar el savarin .

Untarlo con mermelada de albaricoque ligeramente calentada en el microondas o con gelatina neutra. Decorar  con fruta.
En la foto de arriba, lo he decorado con ramas de romero escarchadas. Para eso se pintan muy poco las hojas de romero con clara de huevo ligeramente batida y luego se pasan en azucar y se dejan reposar en un lugar fresco hasta el momento de usarlas. Prepararlas como mucho unas 6-7 horas antes de usarlas
Servirlo con crema pastelera.
Aquí abajo hay la versión undividual del savrin, decorado con frutos rojos y con “rosas escarchadas” preparadas como las ramas de romero.

CREMA PASTELERA:
500 G Leche
4 Yemas
40 G Maizena
150 G Azucar
Piel de limón o 1 Vaina de vainilla
 
Hervir la leche con la vaina vaciada de la vainilla, o la piel de limón. Mezclar las yemas con el azúcar y la semilla de la vainilla, añadir la leche caliente  y cocer en el fuego hasta que hierva, mezclando constantemente con unas varillas. Dejar hervir 2 minutitos y enfriar rapidamente.

 

 

Bigné di San Giuseppe

 
 
PASTA CHOUX
 
100 G Agua
70 G Harina
10 G Fécula de patata
30 G Mantequilla
3 Huevos
1 Pizca de azúcar
1 Pizca de sal
Aceite de girasol

Deshacer la mantequilla en el agua a fuego lento, luego subir el fuego y cuando el agua hierva tirar de golpe harina y fécula juntas. Mezclar bien y cocer durante 1 minuto a fuego lento. Sacar del fuego, añadir la pizca de levadura y poner en el bol de la planetaria.  Añadir los huevos de uno en uno. Mezclar bien y poner en una manga pastelera. Recortar un trozo de papel de cocina en cuadrados de mas o menos 8 por 8 cm. Poner encima de cada cuadrado unas bolitas de masa, del tamaño de una nuez. Freírlas junto con el papel en abundante aceite, retirar el papel una vez se haya despegado y seguir friendo las bolitas hasta que se hinchen.  Retirarlas y apoyarlas sobre papel de cocina. Rellenarlas con crema pastelera y espolvorearlas con azúcar lustre.

CREMA PASTELERA
 
400 G Leche
100 G Nata
150 G Yemas
150 G Azúcar
45 G Harina
1 Vaina De Vainilla

Blanquear las yemas con el azúcar, añadir la harina y luego las semillas de la vaina de vainilla. Hervir la nata con la leche y la vaina de vainilla vaciada, volcar todo encima de las yemas blanqueadas y volver a poner todo en el fuego, removiendo constantemente con la varilla. Dejar hervir un minuto y retirar del fuego. Servir los “bigné” rellenados, con un coulis de fruta (obtenido mezclando el puré  de frutas con un poco de azúcar lustre). En la foto los serví con coulis de frambuesa y coulis de mango, puestos en biberones, para hacer círculos mas precisos, y daditos de mango cortado.


  • Giovanna Peracchia

  • Las Clases de Giovanna

    En cada clase, prepararemos los platos del menú del día, que podréis degustar al momento. Os enseñaré los trucos y los pequeños detalles, que hacen que el plato resulte realmente especial. Sorprenderéis y haréis felices a vuestra familia y amigos!

    Ese día no desayunéis… cocinaremos y comeremos juntos.

    Las clases se tendrán en Calle Teodora Lamadrid 31 Barcelona, local a pie de calle
    giovannaperacchia@hotmail.com

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