Torta Delle Rose, Un Ramo de Flores Especial Para Sant Jordi

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Sorpresa.

Sant Jordi, las rosas, los libros, la primavera….

Será gracias a esto?

Mi blog y yo hemos decidido sacar el polvo acumulado en mas de un año de inactividad, despertarnos de esta larguísima hibernación y volver a comunicar con el mundo. El hecho de que no publicara nada no significa que hubiera dejado de cocinar…al revés, quizás mas bien se ha tratado de un exceso de cocina. Desafortunadamente no hay tiempo para todo, mientras aun necesitemos dormir unas pocas horitas. A veces lo he intentado, me refiero a no dormir, pero luego mis neuronas no responden como deben. Por lo tanto me toca seguir durmiendo algunas horas e intentar dilatar al máximo las horas diurnas.

Confieso que he tenido un pequeño empujón que ha colaborado a reactivarme. Este empujoncito tiene nombre y apellido. Se llama Corina Landa (www.corinalanda.com), una fantástica fotógrafa profesional especializada en fotografía de comida. Corina me escribió un correo encantador preguntándome si estaría interesada en una colaboración. Cocina por mi parte y fotografía por la suya.

Entré en su web, y vi unas fotos de comida preciosas. Y si algo me gusta en este mundo, además de comer, es mirar fotos de comida (que virtualmente también como). Me dije, ¿porqué no vernos y comentarlo?

El café que compartimos fue muy agradable y decidimos llevar adelante el proyecto. Lo empiezo con muchísima ilusión y con la intención y la esperanza de ser constante en mantener mi blog al día, y con el miedo de que, si no lo hago, Corina se vaya a enfadar…. Es este un buen aliciente para encontrar la manera de hacerlo si o si?

Obviamente lo digo en broma. Pero el hecho de ser dos, seguramente ayuda.

¡Gracias Corina!

Como receta de réentrée, que bien que suena en francés, he pensado en esta tarta en forma de rosas, un pequeño homenaje para Sant Jordi, esta fiesta catalana tan mágica y entrañable.

Es una tarta que he comido cantidad de veces durante los años que estuve en Parma. La que hacían y siguen haciendo en la panadería Scaccaglia, cerca de casa, era deliciosa. Cuantos recuerdos, bonitos y buenos me trae esa panadería. Y con cuanto cariño recuerdo al señor Mario, el panadero, que desafortunadamente murió hace muy poco. Siempre que volvía a Parma nos entreteníamos hablando con esa cercanía afectiva que solo se tiene con las personas que nos han visto crecer. El debía de saber lo golosa que soy.

Se trata de unas rosas de masa tipo brioche rellenas de una crema de mantequilla y azúcar. Esta crema durante la cocción se funde y al contacto con el molde caliente se carameliza, creando una capa, dulce, crujiente y extremadamente golosa en la base del pastel. Que sepáis que de pequeña he llegado a cortar y a comerme por entero la capa inferior, bajando así el pastel de un par de centímetros. Es demasiado buena, y control y austeridad delante de cualquier cosa dulce nunca han sido mi punto fuerte.

 

300 G Harina de fuerza

45 G Azúcar

80 G Huevos

60 G Mantequilla

110 ML Leche

10 G Levadura de panadería

Piel rallada de un limón

6 G Sal

Crema de mantequilla:

150 G Mantequilla

150 G Azúcar

1 Vaina de vainilla

Es ideal realizar el amasado en una amasadora eléctrica. También se puede hacerlo a mano, pero en este caso prepararos a entrenar bien los brazos, ya que el amasado será bastante largo.

Colocad la harina el azúcar , los huevos, la leche y la levadura, en el bol de la amasadora y amasad durante cinco 10 minutos, hasta conseguir una masa bien elástica. Añadid la mantequilla y la sal y seguid amasando durante 5 minutos mas. Sacad la masa de la amasadora y colocadla en un cuenco, tapadla con plástico y dejadla en la nevera toda la noche a fermentar.

El día siguiente montad la mantequilla pomada (dejada media hora fuera de la nevera antes de empezar) con el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla, hasta conseguir una crema blanca y esponjosa.

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Sacad la mas de la nevera y colocadla sobre la superficie de trabajo como en la foto.

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Enharinad ligeramente la masa y extendedla con un rodillo formando un rectángulo de 60 por 40 aproximadamente.,

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Con una espátula distribuid delicadamente la crema de mantequilla sobre la masa.

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Empezando por el lado mas largo enrollad la masa, hasta conseguir un rulo.

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Dejad reposar el rulo durante 30 minutos en la nevera, para que la mantequilla se solidifique un poco y resulte luego mas fácil cortarlo.

Mientras tanto untad bien con mantequilla dos moldes de 22 cm de diámetro forrad la base con papel de horno, haciendo subir el papel de 1 cm sobre el borde lateral del molde.

Cortad el rulo de masa en trozos de 4 cm de grosor.

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Colocadlos bien separados en los moldes.

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Cubridlos con plástico y dejadlos fermentar durante 1 hora o hasta que hayan doblado de volumen.

También se pueden realizar rosas individuales colocando los trozos en moldes individuales de papel como en la foto o hasta en moldes de muffin.

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Calentad el horno a 160 grados y coced la tarta durante 25 minutos. Dejadla enfriar y espolvoreadla con azúcar lustre.

Para darle un toque mas rustico y bonito, la podéis envolver con un poco de papel de horno atado con unas tiras de rafia, y podéis acompañarla con unas ramitas de tomillo limón y unas flores comestibles.

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Las rositas individuales pueden ser un regalito dulce y bonito para sustituir la tradicional rosa de Sant Jordi.

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Que os regalen muchas, muchísimas rosas, y si se pueden comer…….¡aun mejor!

¡Buon Sant Jordi!

 

Treccione Di Pan Brioche e Pan Brioche Tradizionale

 

Con esta receta hago una pequeña incursión  en la cocina francesa, creo que bastante justificada ya que en tema dulce los franceses son unos verdaderos maestros. Ademas me parece bueno aprovechar lo mejor de cada cocina , manteniendo como base firme  la cocina italiana. Es divertido modificar las recetas de otros países según mi gusto personal y igual “italianizarlas” un poquito…
El brioche y este en particular, es tan ligero y suave que los 330 g de mantequilla de la receta no se notan para nada!!!! Quizás con el tiempo, si comiéramos brioche a diario la figura lo notaría …. Pero y no es mentira, en las masas, a mas mantequilla suele corresponder mas ligereza. Por lo tanto no tengáis miedo, por una vez es bueno pecar ¡y abundantemente!
En la receta que os propongo abajo, hay 100 gramos de azúcar, el resultado es un brioche ligeramente dulce que personalmente me encanta, pero si lo prefirierais, podéis bajar la cantidad de azúcar hasta los 30 gramos y conseguir un brioche mas “salado”.
La masa del brioche es bastante “entretenida”, aconsejo hacerla con una amasadora,  entonces se trata solo de añadir los ingredientes y esperar con paciencia que las diminutas proteínas de la harina se pongan en orden y se junten a formar las elásticas cadenas de gluten, fundamentales para que el brioche tenga su consistencia tan característica! Como ver cuando pasa esto? Simplemente observando la masa que pasará de romperse muy fácilmente a ser elástica como un chicle. Al final el truco de trabajar con masas fermentadas, es observarlas con cariño y constancia, hasta que lleguen a la textura deseada y es solo cuestión de practica y de tiempo. Pero ahora es época de vacaciones y todos tenemos mas tiempo….. imaginaros la cara de vuestros familiares o amigos si los despertarais con un desayuno calentito: vuestro pan brioche tibio, unas mermeladas caseras, zumos naturales frescos y un delicioso cappuccino! O embutidos, quesos y huevos revueltos para los que prefieran salado, el pan brioche los acompaña fantásticamente bien. Y si sobra algo, aunque lo dudo, al día siguiente podéis preparar un buenísimo croque madame, una especie de biquini con huevo frito encima o un French Toast a la americana! 
La forma de trenza se me ocurrió por el challah , o Jalá como me dijo que se pronuncia Ori, una amiga judía que viene a clases y una de mis alumnas mas fieles… Ella nos comentó que es un pan que se come el viernes y en las festividades judías y que para comerlo no se corta en rebanadas como hacía yo, sino que se coge un cabo de la trenza , se estira y se rompe…..  
El día de la clase hicimos mermelada de naranja y de fresa para acompañar el brioche y en la mesa puse unas ramas de naranjo y una plantita de fresa para decorar….. queda muy bonito y es súper rápido de realizar.
 
 
500 G Harina de fuerza
100 G Azúcar
20 G Levadura
6 Huevos
330 G Mantequilla
8 G Sal
1 Huevo entero y un poco de leche para pintar
Trocear la mantequilla y dejarla a temperatura ambiente media hora antes de empezar.
En el cuenco de la amasadora poner la harina, el azúcar y los huevos, de uno en uno, con el gancho en movimiento. Añadir la levadura y dejar amasar a velocidad media unos 10 minutos, hasta que la textura sea muy lisa y la masa se despegue de la base del bol, envolviendo el gancho de la amsadora, como podéis ver en la foto de abajo.
 
 
 
Añadir la mantequilla poco a poco y seguir amasando otros 10 minutos, hasta que esté bien incorporada. Por ultimo añadir la sal y dejar amasar 5 minutos mas. Conseguiréis una masa muy lisa, suave y súper elástica, gracias al gluten que se habrá formado. 
 
 
 
Poner la masa en un cuenco, cubrirla con plástico y dejarla en la nevera por lo menos tres horas o toda la noche, así la tendréis lista la mañana siguiente. La mantequilla se endurecerá y la masa será mucho mas fácil de trabajar. Sacar la masa de la nevera y darle la forma deseada. Mirad la diferencia entre la masa de arriba, antes del reposo y la de la foto de abajo, después, es mucho mas dura y compacta.
 
 
Para  un molde de plum cake de 25 por 10, bien untado de mantequilla, pesar 8 trozos de masa de unos 100 g aproximadamente y bolearlos sobre la superficie de trabajo, ligeramente espolvoreado de harina,  para esto se pone el trozo de masa debajo de la mano y ejerciendo una cierta presión se mueve la mano en pequeños círculos. Al principio os podrá costar un poco, pero con un poco de practica, ¡saldrán unas bolas perfectas!
 
 
 
En un molde de 20 por 8, poner 8 bolas de 60 g aproximadamente.
Cubrir con papel de plástico y dejar fermentar unas dos horas aproximadamente a temperatura ambiente; en verano, cuando hace mucho calor, quizás baste menos tiempo.
Pintar la superficie  del broche con el huevo entero batido con tres cucharadas de leche.
 
 
 
Cocer en horno ventilado previamente calentado a 180 grados durante 1o minutos, luego bajar a 160 y cocer 15 minutos mas.
 
Para la trenza, cogí 4 trozos de masa de 100 gramos y los boleé como explicado arriba. Luego, con las dos manos, sobre el mármol enharinado, fui estirando las bolas hasta conseguir unas tiras largas, que junté de un lado.
 
 
 
Luego empieza la parte divertida, o no….. Si lo vierais muy complicado, podéis hacer la típica trenza de tres cabos, el resultado será igualmente muy bonito!
 
Pasad el cabo de arriba de todo por debajo del 2 y 3. Foto de abajo.
 
 
Luego el cabo 4 debajo de los dos del medio. Foto de abajo.
 
 
Luego el segundo desde arriba por encima del tercero
 
 
 
Otra vez, el de arriba de todo debajo del segundo y tercero, foto de abajo.
 
 
 
Luego el tercer cabo por arriba del segundo.
 
 
 
Otra vez el ultimo cabo debajo del segundo y tercero (foto de abajo), y así siguiendo los mismos pasos hasta el final de los cabos.
 
 
 Poner la trenza sobre una bandeja cubierta con papel de horno.
 
 
 
Cubrirla con  papel de plástico y dejar fermentar 2 horas.
Sacar delicadamente el plástico (para no romper la trenza), pincelar la trenza con el huevo batido con la leche como explicado arriba y cocer de la misma manera que el brioche tradicional.
 
 
 
!MUY BUENOS DIAS¡¡¡¡¡
 
 
 
 
 
  • Giovanna Peracchia

  • Las Clases de Giovanna

    En cada clase, prepararemos los platos del menú del día, que podréis degustar al momento. Os enseñaré los trucos y los pequeños detalles, que hacen que el plato resulte realmente especial. Sorprenderéis y haréis felices a vuestra familia y amigos!

    Ese día no desayunéis… cocinaremos y comeremos juntos.

    Las clases se tendrán en Calle Teodora Lamadrid 31 Barcelona, local a pie de calle
    giovannaperacchia@hotmail.com

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