Pane e Toscana

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Acabo de pasar unos maravillosos días en la Toscana..  En una casa estupenda, rodeada de un paisaje de ensueño! Casa de Teresa, su sueño por fin hecho realidad.  Entre charlas, risas, cocina ( tiene una cocina fantástica, para echar raíces y no salir nunca de ahí), baños en la piscina, lecturas agradables y paseos  matinales , he transcurrido unos días para recordar.  Grazie Teresa!!!!! 
Obviamente, desde mi punto de vista,  no hay viaje como Dios manda sin un pequeño recuerdo gastronómico.
Hablando con los niños de viajes pasados, nos encanta entretenernos recordando ese maravilloso postre, o ese plato fantástico de un pequeño restaurante en un pueblo perdido o ese pan buenísimo o el  mejor desayuno o… Hasta hacemos listas de postres y escogemos el mas bueno del viaje. Hay quien recuerda obras de arte y monumentos y quien recuerda otras cosas…
El recuerdo gastronómico de este viaje…..excepcional!
Estamos en Ghizzano, pequeño pueblo entre las colinas toscanas.  Una mañana entramos con Teresa en la panadería del pueblo. Lo de comprar el pan fue solo un pequeño detalle en realidad estuvimos media hora hablando con la dueña. Cada vez que voy a Italia, me quedo embobada por la amabilidad de la gente (creo que ya lo he repetido infinidad de veces pero insisto en decir que como buena emigrante que soy echo  de menos todo de mi país y todo lo italiano me parece estupendo). Teresa le explicó mi pasión por la comida, por el pan, por la cocina…al final salió el marido, el panadero, que nos invitó a ir una noche, para ver como hacían el pan. No se si lo dijo simplemente por cortesía, pensando que nunca iríamos ( a quien se le ocurre pasarse una noche en vela no para irse de fiesta sino para ir a una panadería…. pero el ignaro no sabía que para mi esto es mejor que cualquier fiesta…).  Le tomamos la palabra y al día siguiente a las 10 30 de la noche nos subimos al Mini de Teresa. Aquí esta Teresa bajando del coche…
 
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No se que pensó cuando nos vio llegar, pero  nos recibió con una sonrisa tan agradable y nos acogió con tanta amabilidad que enseguida nos sentimos en casa. “Carlo, il panettiiere, una persona speciale”.  Junto con Carlo estaba la señora Graziana, suegra de Carlo. De hecho la panadería, como nos explicó Carlo, era de los padres de su mujer… La señora Graziana lleva 60 años haciendo pan! 60 años sin dormir de noche!
 
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Carlo es un enamorado de su trabajo y como todos los enamorados, comunica su entusiasmo y su pasión  a través de las palabras, de los gestos, de sus ojos y de sus expresiones.
Os voy a enseñar lo que vi esa noche y intentaré transmitiros esas mismas estupendas emociones.
Todo empieza con los sacos de harina y esta enorme maquina, una amasadora a espiral.
 
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Dentro de un saco a parte de la harina, hay un poco de la masa de pan del dia anterior. Ayuda a dar mas sabor al pan.

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En la amasadora ponen harina, la masa del día anterior, agua y levadura y empiezan a amasar. Nada de sal porqué, el pan de Toscana no lleva sal,  de hecho lo llaman el “pane sciocco”, adjetivo que significa sin sal, sin sabor (sciocco también se usa para indicar personas tontas, sin cabeza). Me hizo gracia Carlo porqué me dijo que también hacían un amasado con sal para los “extranjeros” que no entendían el pan toscano (y se refería también a los italianos de otras regiones).

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Cuando la masa ha encordado lo suficiente ( significa que el gluten se ha desarrollado correctamente, dando elasticidad a la masa), la cubeta de la maquina se levanta automáticamente y vuelca la enorme masa  dentro de otra maquina que sirve para dividir la masa grande en trozos pequeños iguales.   Antes lo hacían manualmente pero con estas maquinaría pueden ahorrar muchísimo tiempo.
 
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Accionan esta segunda maquina y desde abajo empiezan a salir unas bolas de pan. Carlo coge una con la mana,  la sopesa con delicadeza y me dice: “ li prendo in mano come se fossero i mi figlioli; sento come sono, anche se sono piú pesanti di solo 10 grammi” , los cojo en mano como si fueran mis hijos, noto como son, hasta si pesan solo 10 gramos mas de lo que toca. 
 
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De aquí las bolas de masa pasan por los rulos de otra maquina, que confiere a las bolas una forma mas alargada. Carlo coge los “filoni” y los apoya sobre unos soportes enharinados. Explica que hay que procurar que los panes estén a la distancia correcta, si están demasiado cerca, cuando fermentan pueden tocarse durante la cocción y como dijo Cralo ” il pane baciato non va bane, dove si tocca, cioé  dove si bacia non cuoce bene”, el pan besado no va bien, donde se toca, se besa y no cuece bien. ¡Que bonita la imagen de los panes que se besan!
 
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Cuando el soporte está lleno, cubren los panes primero con una tela de algodón y luego con un plástico. Parece ser que los de sanidad querían que utilizara solo plástico……
 
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pero el se negó rotundamente, el plástico lo pone solo encima del algodón.
 
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Mientras tanto eran ya las 12 y pico de la noche y la pobre Teresa estaba llegando a saturación. Decidimos irnos, y después de besos y abrazos con Carlo y Graziana  finalmente nos despedimos. En el coche, Teresa que me conoce muy bien, me insinuó de volver… Había dejado los panes a medias y confieso que me sabía muy mal…quería ver los panes salir del horno, olerlos y disfrutar hasta el final de esa noche tan especial. Total, dicho y hecho. Dejé Teresa en casa y volví. Carlo y Graziana estaban felices de volver a verme! Yo  aun mas de verles a ellos. 
 
 
La señora Graziana estaba boleando trozos de masa sobre esta madera de haya.
 
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Carlo comentó que los de sanidad también querían que substituyera la madera de haya por acero, pero tampoco lo hizo, alegando que el pan no saldría absolutamente igual si trabajado sobre acero. 
 
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La señora Graziana, se encarga también de preparar la focaccia y las pizzas. Coge algunas de las bolas, las pasa por una maquina que las estira y coloca las laminas de masa sobre unas bandejas untadas con aceite.
 
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Las unta con abundante aciete, si es focaccia o con tomate para la pizza. Y las deja fermentar una hora antes de pasar al horno.
 
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Pizzas y focaccias en el carro esperando de entrar en el horno.
 
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Carlo mientras tanto sigue con el pan, ayudado por Gabriele un chico rumeno que lo sigue desde hace unos meses.
Con el pan salado para “extranjeros”, prepara unas baguettes:
 
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Primero les da la forma sobre la madera y luego las pone dentro de estos moldes para que mantengan la forma.
 
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Y luego en el carro a fermentar.
 
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En la foto de abajo, el pan listo para la cocción.
 
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Levantan los soportes con los panes fermentados y con rapidez y gran hablidad los pasan al horno.
 
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Arriesgando la vida de mi i-phone, casi lo quemé, saqué unas cuantas fotos de los panes en el horno.
 
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Mientras tanto el laboratorio se iba llenando de los aromas del pan. Que bueno…
 
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Una hora en el horno y por fin los panes estaban listos. Carlo armado de una pala larguisima, empezó a sacarlos  y a colocarlos en las cestas de plastico. Antes usaba cestas de madera, pero le obligaron a cambiar. Me pregunto el sentido de estas normas de sanidad…
 
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Cada cesta es para un cliente, ya que reparten el pan a muchos pueblos cercanos. Es increíble, porque  Carlo sabe de memoria que poner en cada cesta, hasta recuerda quien quiere el pan menos cocido y quien mas. Me explica que a las 5 entra un chico que le ayuda con el reparto del pan, pero que el también reparte cada día, sobre todo le gusta repartir el pan a los campesinos, hablar con ellos, sabe mucho de cultivos, huertos y granos.
¡Habla con tanta emoción que me quedaría horas escuchándole! 
 
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Son las tres y media de la mañana, aun les quedan muchos panes para hornear, pero muy a mi pesar decido irme. No el día siguiente sino el otro me toca levantarme a las 4 de la mañana para volver a Barcelona en coche. Son muchas horas  conduciendo y tengo que ser una madre responsable.
Carlo me comenta que duerme solo de 4 de la tarde a 9 de la noche… Yo no tengo el mismo aguante….
Me despido, me dicen que vuelva, que me esperan cuando quiera.  Mejor no lo digan dos veces, ¡me hubiera quedado ahí con ellos encantada! Volviendo a casa en el silencio y la oscuridad de las curvas saboreo esta noche especial.
 
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Un primer plano de Carlo, guardo su mirada limpia y satisfecha como un recuerdo muy valioso.
El no sabe que cualquier día vuelvo…. ¡para robarle un poco mas de entusiasmo!
 
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Tonno Marinato, Insalatina Russa e Verdure Grigliate

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Mucho tiempo sin dar noticias, ¡que desastre! Un mes con la foto de las cocas en la portada y se supone que este se un blog de cocina italiana…. Espero un poco mas y de San Juan paso directamente a Reyes y ¡pongo la receta del Tortell!
Lo siento, pero el comienzo de las vacaciones de los chicos supone jornada laboral no doble, sino triple!! Organización,  atención constante,  comida en cantidad, para los tuyos y para los amigos……estos días en lugar de madre me he sentido secretaria y cocinera personal!
Pensando en que receta poner, he llegado a la conclusión que lo mejor es algo fresco para el verano.  En realidad son tres platos en uno (buena justificación por si no volvierais a saber de mi durante un tiempo) , por lo tanto podéis fácilmente decidir de hacer solo la ensalada de verduras asadas, o la ensaladilla rusa o el atún marinado o combinarlos de dos en dos o cambiar el orden en el plato o poner mas cantidad de uno que de otro…”a voi la scelta”.
Hace un tiempo, en el restaurante Jacaranda (dentro del restaurante  Dos torres )comí una ensaladilla rusa con atún en conserva realmente muy buena.
Con este recuerdo en el paladar, (creo que mis papilas  gustativas son hiperactivas)  pensé que le podría quedar  igual de bien el atún marinado, que quizás añadiría un toque fresco y mas ligero.
Dos palabras sobre la ensaladilla rusa, un plato a menudo despreciado y con un cierto aire “vintage” años 60.  Si quisierais conocer un poco de historia de este plato podéis entrar en este link: http://en.wikipedia.org/wiki/Olivier_salad.  No es un plato italiano desde luego, pero hace parte de mi memoria gustativa como creo de la memoria de muchos de vosotros. Un hecho  cierto es que no es nada fácil comer una buena ensaladilla. Desde mi punto de vista, el punto critico en la ejecución del plato ( además de la mayonesa, que tiene que ser ligera para no matar al sabor de las verduras) , reside en la cocción y la calidad de las verduras. Nada de cocer todas las verduras juntas, sino HAY, y lo pongo en mayúscula para resaltar la importancia,  que cocerlas cada una por separado, con el tiempo exacto para que mantengan su consistencia y sabor. Fundamental parar rápidamente la cocción en agua con hielo,  hecho que también ayuda a que las verduras mantengan su color brillante y su aspecto apetecible. Como dijo una “alumna” muy divertida, ¡menudo trabajon!!  Pero estoy firmemente convencida que cada trabajo bien hecho tiene siempre su segura recompensa. Y si la recompensa se puede comer, aun mejor!
 
200 G Atún fresco
2 Calabacines
2 Zanahorias
1 Patata
150 G Judía fina
1 Manojo de esparragos
1 Pimiento rojo
1 Berenjena
70 G Guisantes
Alcaparras
1 Limón
Mayonesa (1 Huevo entero, 1 Yema, Zumo de medio limón, 200 Ml de aciete suave, Sal)
 
5-6 Aceitunas negras tipo Kalamata
5-6 Aceitunas verdes
Tomillo, mejorana, albahaca
 
Congelar previamente el atún 24-48 horas mínimo. Cuando aún esté bastante duro cortarlo en tiras de un par de mm de grueso.
 
Preparar una marinada emulsionando bien 3 cucharadas de zumo de limón, la piel rallada del limón, unos 80 ml de aceite y si se quiere unas hierbas aromáticas.
Cubrir el atún cortado con la marinada y dejar reposar un par de horas en la nevera.
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Cortar, 1 calabacín, una zanahoria, la patata, las judías finas y unos espárragos en cubitos pequeños y blanquearlos separadamente en agua hirviendo salada. Escurrirlos y pasarlos en agua con hielo. Secar bien todas las verduras.
Blanquear también los guisantes, si duros quitarles la piel exterior.
 
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Mezclar las verduras en cubitos con unas alcaparras y con 4-5 cucharadas de mayonesa.
 
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Blanquear los restantes espárragos dejándolos enteros.
Cortar las otras verduras, en lonchas finas con una mandolina.
Pasarlas  todas  (incluido los espárragos escaldados) por una plancha muy caliente ligeramente untada con mantequilla.
 
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Preparar una vinagreta con las aceitunas picadas muy finamente y unas alcaparras.
 
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Añadir aceite abundante y unas hierbas aromáticas.
 
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Mezclar las verduras asadas con la vinagreta preparada. Salarlas al gusto.
 
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Sacar el atún de la marinada, salarlo con un poc de flor de sal.
 
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Colocar la ensaladilla rusa en un corta pasta redondo, presionar ligeramente para que mantenga la forma.
 
Sobre un plato apoyar unas verduras asadas, la ensaladilla rusa encima y unas lonchas de atún marinado. Acabar con unas hierbas aromáticas y un poco de flor de sal.
 
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Ya me diréis si la recompensa merecía el esfuerzo…
 

Cocas De San Juan, De Paseo Por Las Pastelerias De Barcelona

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Cerca de casa tengo una fantástica pastelería y panadería:  Oriol Balaguer (carrer  de Benet  i Mateu 62, Carrer de Morales 21, Plaza de Sant Gregori Taumaturg, 2). Antes de ayer, paseando con mi hijo Dante, decidimos entrar en la tienda para llevarnos algo bueno y también cotillear un poco. Nos cruzamos con un señor encantador,  que invitó a  Dante a un xuxo y que salió de la tienda cargado de cajas llenas de cocas. Una de las cocas que se llevó, es la de la foto que veis arriba. ¡Me pareció estupenda! Como las chicas que atienden son súper amables, estuvimos hablando y me dejaron sacar fotos (la de arriba), otras me las enviaron por whatsapp (la de abajo).

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La coca lleva crema de queso, fruta fresca, hierbas aromáticas y flores, me pareció estupenda y pensé compartir las fotos con vosotros. Tiene que ser buenísima como todo lo que he probado de esta lugar. ¡Que esté tan cerca de casa no me conviene en absoluto!

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A raiz de esto, pensé que hubiera sido divertido dedicarme a uno  de mis “deportes” favoritos: ir de paseo (único ejercicio físico) y visitar pastelerías y panaderías, sacar fotos de las cocas y luego escribir un pequeño post.

Como el tiempo era escaso, quité la parte saludable, el paseo y me subí directamente a la moto, Via Augusta hacia abajo, paríndome en todas las tiendas que mas me gustan.

Primera etapa: Muntaner – Via Augusta, Crustó (Carrer Muntaner 363). En la foto, el escaparate, perfecto en cada detalle, con los pimientos  que recuerdan los colores de la fruta confitada. Una alegría para la vista.

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El interior de la tienda con las cocas y otras delicias..

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Me llevé un pastelito de zanahoria ( me encanta), y  salí; segunda etapa, Baixas (Carrer de Muntaner 331) (Foto de abajo).

Con mi móvil en las manos intenté disimuladamente sacar algunas fotos, afortunadamente desde dentro me vieron y me sonrieron, una señora sacó la cabeza y me dijo que hiciera todas las fotos que quisiera. En la foto las cocas de chocolate y naranja.

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Cogí la moto, de prisa y corriendo…Via Augusta, Plaza molina, Calle Balmes, Plaza Cataluña, calle Traflgar, carrer Comerç, y mercado del Borne: destino, pastelería Hofmann (Carrer dels Flassaders 44).

Aquí me siento un poco en casa, estudié en la escuela y hice unas practicas en la pastelería.  Sin vergüenza esta vez, saqué el móvil y pregunté si podía hacer fotos.

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Me encanta la coca de crema y cerezas confitadas, “amarene in sciroppo” (foto abajo). Al haber trabajado aquí se que usan la mejor fruta confitada, de la marca italiana Agrimontana. Hace unos años no podía soportar la fruta confitada, recuerdo comer el panettone y quitar todos los trocitos de naranja.

Pero creo que se trataba de fruta confitada muy mala, dura, llena de aromas artificiales. Cuando probé la fruta confitada buena, se me abrió un mundo. Que desastre, cada vez me gustan mas cosas….

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La coca de fruta…

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Y la de chocolate…

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Compré 8 croissants, 5 de frambuesa y tres de mango (si no los habéis probado, tenéis que buscar absolutamente fecha en la agenda para daros un paseo por el Borne), y me fui contenta.

Via Laietana, Carrer Aragó, parada sucesiva La Pastissería (Carrer Aragó 228), la casa de un joven pastelero, Josep María Rodriguez campeon del mundo de Pastelería 2011.

Con el coincidí cuando hice unas practicas en la pastelería Dolç, de Yann Duytsche en Sant Cugat. Su determinación, seriedad y capacidad ya eran muy evidentes, tenía claro que iba a abrir su proprio negocio y con 26 años ganó el campeonato del mundo. ¡Tanto esfuerzo tuvo su premio merecido!

Aquí vi unas cocas diferentes, (no me atreví a preguntar a las dependientas y hice fotos medio a escondidas y se ve….), una de hojaldre con mousse de chocolate, una salada de berenjena, tomate seco y parmesano….

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otra de chocolate y crujiente de almendra ( tenía una pinta..).

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Carrer Aribau, Diagonal, siguiente parada   panadería Turris, Carrer Calvet 7. La cola de gente salía de la puerta….

Mejor…. no tenía ganas de esperar tanto y no compré nada… Este lugar es peligroso, ¡siempre caigo en tentación!

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Unos 20 metros mas arriba, se encuentra la pastelería Canal, fui a echar un vistazo….nunca se sabe…

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Después de tanto “movimiento”, pensé que me urgía un café con leche. En tema café soy no exigente, exigentísima!!!!

Mi café con leche preferido lo hacen en el bar San Marco en Mayor de Sarria, además se encuentra justo en frente de la pastelería Foix de Sarria, “due piccioni con una fava”, expresión italiana que significa matar dos pajaros con una haba, o sea conseguir dos cosas a la vez con poco esfuerzo.

Ahí me dirigí. El café, fantástico! Porqué como decía un famoso anuncio de Lavazza, el café es un placer y si no es bueno que placer es (il caffé é un piacere e se non é buono che piacere é?)?

Ultima parada Foix de Sarria:

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Las cocas con piña y piñones y la de chocolate con piña son excelentes.

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Obviamente quedan muchas mas pastelerías y panaderías por vistar… pero ya no tenía tiempo…el año que viene…

Con tantas imagenes bonitas en la cabeza, unos croissants deliciosos para comer, me fui a casa a hacer mis proprias cocas… siguiendo la receta que aprendí en Hofmann. Por una vez nada de cocina italiana , pero como “catalana adoptiva” que soy, ¡las tenía que hacer!

De frutos rojos y crema….( la de Oriol Balaguer es espectacular, esta es una “brutta copia”, como se dice en italiano)…

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Y de fruta confitada y chocolate.

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Buon San Giovanni a tutti!

Zucchini e Fiori Ripieni e Fritti

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Sigo con los fritos… pero no puedo evitarlo… esta es la temporada de las flores de calabacín y de calabaza y no se puede dejar escapar…
Estas flores que además de bonitas son buenísimas, no son tan conocidas en España, en cambio en Italia se venden en todas las fruterías y los mercados,  hasta los supermercados venden bandejas llenas desde comienzos de primevara hasta  finales de verano. Es cierto que en los últimos años las flores de calabaza y calacín han empezado a aparecer en los mercados españoles y donde siempre las encontraréis, en temporada, es en la parada Petrás del mercado de La Boquería.
Creo que ya en otras ocasiones me he entretenido decantando las laúdes de esta parada. Es espectacular.  Una alegría para los ojos y no solo… Esta vez voy a acompañar mis palabras con unas fotos que saqué la ultima vez que bajé al mercado. Un consejo: id y comprobadlo personalmente. Seguro que si os gusta cocinar os encanta también ir a comprar los productos  y  disfrutar mirandolos y escogiendolos..
En esta foto la caja con los pequeños calabacines y su flor.  Por cierto existen flores macho, que no dan fruto y flores hembra que desarrollan el pequeño calabacín o la calabaza dependiendo de cual planta se trata. En el mercado podréis encontrar o  bien las flores solas o bien las flores con el pequeño calabacín como las que he usado yo. ¡En este caso el calabacín tierno y pequeñito es buenisimo!
 
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Mas fotos de la parada Petrás, las cajas de hierbas aromáticas:
 
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Las flores… casí todas las flores de las fotos que aparecen en el blog vienen de ahí.
 
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Las setas…
 
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Para no hablar de las trufas, el foie y todo lo demás….
Creo que pararse delante y mirar a esta explosión de color y de productos puede ser una gran fuente de inspiración.
 
La receta que os propongo, con las flores rellenas de mozzarella y anchoa, es típica de la cocina romana y históricamente debe su origen a la población judía de Roma. que enriqueció de perfumes y de notas orientales y  sofisticadas,  la cocina romana mas tradicional.
Es una receta muy sencilla, el único secreto es una buena pastella (rebozado), ligera y crujiente. Mis “secretos” son la fécula de patata, cerveza o agua con gas y hielo.  Probadla y me diréis que os parece.  Es ideal también para pescado y otras verduras.
 
20 Calabacines con flor
10 Anchoas en aceite de oliva o desaladas y dejadas unas horas en aceite
1 Mozzarella
1 L de aceite de girasol o de oliva para freir
 
Pastella:
150 G Fécula de patata
150 G Harina
1 lata de cerveza aprox.
Unos cubitos de hielo
Cortad la mozzarella en cubos y dejadlos escurrir bien, para que salga el agua. Es aconsejable hacerlo un par de horas antes de empezar a freír.
Partid las anchoas por la mitad.
 
Quitad el pistillo de todas las flores.
 
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Poned unos cubitos de mozzarella y media anchoa dentro de cada flor. 
 
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Enrollad bien la extremidad de la flor para que no salga el relleno.
 
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Poned a calentar el aceite en una sartén.
 
Preparad “la pastella”: con unas varillas mezclad la harina, la fécula y añadid la cerveza hasta conseguir una crema bien lisa. No tiene que ser demasiado fluida. Añadid 5-6 cubitos de hielo a la “pastella” y removed bien con la varilla.
 
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Probad con una cuchara que la “pastella” tenga la justa consistencia, tiene que velarse de una capa fina. Si fuera demasiado espesa, añadid un poco de agua fría.
Cogiendo los calabacines por la flor, para que no se abra, sumergidlos de uno en uno dentro de la pastella, sacadlos delicadamente.
 
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Ponedlos dentro del aceite. Freídlos unos minutos, dándoles la vuelta para que se doren por todos los lados, hasta que los notéis crujientes
Escurridlos sobre papel de cocina o papel para fritos.
 
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Saladlos  bien y servidlos calientes.
 
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Obviamente tendréis que vencer la resistencia de algunos (comentario inmediato de los chicos: “¡las flores no se comen!”), insistiendo sin dejar opciones que las prueben! ¡Se llevarán una grata sorpresa!!
 
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 A ver que os parcen…

I Panzerotti

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I panzerotti. Una palabra tan simpática solo puede indicar un plato bueno y divertido. Panzerotto, muy importante pronunciar las dos t (las dobles son lo que mas cuesta pronunciar a un “no italiano”), porque panzeroto con una t sola suena completamente distinto.  La palabra debe su origen a “panza”, forma dialectal del sur de Italia, ahora presente en el diccionario italiano, que indica la “pancia”, barriga. De hecho el panzerotto se hincha al freírse, como si fuera una simpática barriguita llena.  ¡Por cierto acabo de buscar en el diccionario español y existe panza!! Y significa barriga. ¿O sea…. igual la panza del sur de Italia debe su origen a la dominación española?
No puedo pensar en el panzerotto sin pensar en Cinzia, gran amiga y compañera de trabajo durante muchos años en Barcelona (ahora está en Milan y la echo mucho de menos….) Ella es de Puglia la región que junto con la Campania (Napoli para entendernos),  ha dado los natales a este “cibo da strada” (street food), tan conocido y tan bueno.
El verano pasado, estuve con ella en Puglia y pude disfrutar de unos auténticos panzerotti, ¡ espectaculares! Ella  también hace unos  realmente deliciosos!
Para hacer un poco de publicidad a mi tierra ( siempre soy tan parca en cumplidos cuando hablo de Italia…) volví fascinada por esta región, un mar estupendo, un paisaje de fabula enmarcado por unos olivos seculares, una gente encantadora y la comida….. No voy a entretenerme en encontrar los adjetivos adecuados para describirla, mejor ejemplos que palabras vacías: burrata (es de ahí), stracciatella, (el relleno de la burrata), mozzarella fior di latte, ricotta fresca, (hubiera comido quilos y quilos de estos quesos), la pasta como orecchiette, cavatelli etc.., las verduras, que maduran al sol caliente del sur, la focaccia pugliese, el pan de Altamura, especialidades como “riso patete e cozze”, “ciceri e tria” y muchísimos mas…
¡Un viaje que merece la pena programar!
 
MASA:
500 G Harina de fuerza
260 G Agua
10 G Levadura 
15 G Sal
60 ML Aceite
 
RELLENO:
250 G Mozzarella
200 G Tomates cherry o cherry de pera
50 G virutas de parmesano
Albahaca
100 G Queso scamorza ahumada
100 G Jamón dulce
1 Calabacín
Tomillo y mejorana

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Cortad la mozzarella en trozos muy pequeños y dejadla escurrir unas horas para que pierda agua y no la suelte luego dentro de la masa. Cortad los tomatitos. Mezclad la mozzarella, los tomates,  unas virutas de parmesano y bastante albahaca troceada.

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Podeís imaginar también rellenos diferentes y no tan clasicos, os sugiero uno: cortad finamente a lo largo un calabacín y pasadlo brevemente por una sartén muy caliente ligeramente untada con aceite. Dejadlo enfriar y cortadlo en trozos. Mezclad el calabacín con el jamón dulce troceado y el queso scamorza  cortado en cubitos (un queso ahumado delicioso).

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Masa: amasad todos los ingredientes o con una amasadora o a mano, hasta conseguir una masa lisa y elástica. Dejad reposar la masa cubierta con un plástico sobre la superficie de trabajo durante 15 minutos. Cortad la masa en trozos de 25 gramos, boleadlos y cubridlos con plástico. Extended las bolitas, apoyad encima una cucharadita de relleno y cerrad bien para que no salga el relleno al momento de freír.

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Freíd los panzerotti en abundante aceite.

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Servidlos bien calientes, aunque os quemeís la lengua es parte del divertimiento de comer los panzerotti. Soplad fuerte!!

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Casi me olvidaba, se pueden rellenar de Nutella…sin comentarios, probadlos!!

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Siempre digo que estos gustan mucho a los niños…. Supongo que aun no he crecido del todo…..

Tarte Tatin Di Peperoni Caramellati, Cipollotti e Olive Nere

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Además de tartas dulces y pastas, otra de mis grandes pasiones son las tartas saladas, que sean quiches, “tortini”, “tatins”, “focaccias” o pizzas con rellenos diferentes, no se resistir a ninguna.   Hasta mi mas pequeña e insignificante célula es terriblemente golosa y las tartas saladas son un perfecto preludio a una deliciosa tarta dulce. Unos menús ideales: tatin de pimientos de primero y tatin de manzana de segundo, o focaccia de verduras asadas, scamorza y parmesano con , a seguir, focaccia di Nutella, o quiche de alcachofas y camembert,  con clafoutis de fruta en costra de sableé…. Tarta de primero y tarta de segundo…. y algo cremoso, como una fonduta de queso para el salado y un helado para el dulce..
Esta tatin de pimientos es ideal ahora que se acerca el verano y los pimientos están cada vez mas dulces.  El día de la clase la acompañamos con una ensaladita fresca de pimientos y tomates y hicimos el hojaldre a mano.
Os aconsejo hacer el hojaldre en casa, (aunque a veces cuando hay prisa reconozco que el hojaldre comprado ayuda mucho) ¡ pero un buen hojaldre hace de verdad la diferencia! Seguro que otros golosos me pueden entender, me encanta comer el borde de la tatin, como el borde de la pizza o el borde de sableé de una tarta dulce, si la masa es buena es lo mejor! Tengo suerte porqué en casa los chicos siempre dejan el borde de todo y yo paso por los platos recogiendo los restos..
 
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1 Lamina de hojaldre
o
250 G Harina
5 G Sal
125 G Agua
190 G Mantequilla
 
5 Pimientos rojos
3 Pimientos amarillos
5 Cebollas tiernas
100 G Aceitunas negras tipo kalamata
Tomillo y mejorana
Mantequilla y azúcar
 
Poner los pimientos en el horno debajo del grill. Cuando la piel esté quemada, dejarlos en una bolsa cerrada durante 10 minutos y luego remover la piel. Cortarlos en tiras anchas y reservar.
Cortar las cebollas y saltearlas rapidamente en una sartén con aceite de oliva. Salpimentar. Retirar y dejar enfriar. Añadir a la cebolla bastantes hojas de tomillo y de mejorana.
Triturar las aceitunas negras.
En una sartén poner una nuez de mantequilla y una cucharada de azúcar y deshacer. Poner una capa de tiras de pimientos y caramelizarlas ligeramente. Retirarlos y apoyarlos en un molde de tarta untado con mantequilla.
 
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Repetir hasta llenar el molde con una capa de pimientos. Poner encima la cebolla y luego las aceitunas negras troceadas. Cubrir con el hojaldre y poner en horno ya caliente a 180 grados durante 30 minutos aproximadamente. Apoyar un plato sobre el molde y dar la vuelta. Terminar de colocar bien los pimientos y servir.
 
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Se puede decorar la tarta con unos pequeños pimientos ligeramente asados,
 
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y rellenados con la ensaladita de tomates y pimientos de abajo.
 
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Aquí abajo una buenisima ensaladita, ideal para acompañar la tatin, ¡fresca y llena de color!
 
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Este es el preludio…. a vosotros decidir como acabar…

Rose Di Grissini Per Sant Jordi

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“Vi regalo un mazzo di rose”. Os regalo un ramo de rosas. Un ramo de rosas diferente, para celebrar la que para mi es la mas bonita de las fiestas catalanas: Sant Jordi. 
Os propongo decorar vuestra mesa en el día de Sant Jordi con un enorme ramo de rosas comestibles, hechas de grissini envueltos con verduras queso y embutidos. ¡Estas rosas estarán muy bien recibidas por parte de toda la familia (si hay niños haría algunas sin verduras, dejemos las peleas para otro día…)! Hacer grissini en casa no es para nada complicado, además lo divertido es hacerlos diferentes de los que se puedan comprar en las tiendas, o bien aromatizando la masa con hierbas aromaticas (tomillo, romero, mejorana, oregano, albahaca etc..)  o con especias (curry, cardamomo, cumino, azafrán, sumac, mostaza en polvo, jengibre, nuez moscada etc..) o bien añadiendo semillas, como sésamo, amapola, semillas de girasol o calabaza o también aceitunas, tomates secos, frutos secos y deshidratados….. La fantasía no tiene limites.
Obviamente si no teneis tiempo ni ganas, podéis hacer unas fantasticas rosas comprando unos grissini de buena calidad muy faciles de encontrar en tiendas y supermercados.
 
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PARA EL PRIMER AMASADO:
150 G Harina floja
200 G Leche
10 G Levadura
 
Amasad todos los ingredientes con una varilla, y dejad reposar cubierto durante 1 hora aproximadamente.
 
PARA LA MASA:
 
250 G Harina fuerte
80 G Mantequilla fría cortada en cubitos
50 G Creme fraiche
10 G Sal
 
Embutidos italianos variados (Mortadella, Speck, salame, Prosciutto crudo o cotto etc)
Queso parmesano
Queso mascarpone
1 Calabacín
1 Berenjena
1 Zanahoria
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Arenad la harina con la mantequilla y la sal, añadid la creme fraiche y por ultimo el primer amasado. Bolead la masa y ponedla en cuenco untado con aceite. Cubrid con plástico transparente. Pasados 10 minutos, sacad del cuenco, y amasad un poco sobre el mármol. Volved a poner en el cuenco. Repetid esta misma operación cuando hayan pasado otros 10 minutos. Dejad reposar la masa 1 hora. Extended en un rectángulo y cortad unas tiras de 1,5 cm de ancho aproximadamente, estiradlas un poco y apoyadlas sobre una bandeja cubierta con papel de horno.
 
 
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Dejad fermentar media hora y coced en el horno a 180 grados los primeros 10 minutos  y a 160 grados 15 minutos mas, sacad del horno y dejad enfriar.
Se pueden hacer grssini con semillas, espolvoreando el rectángulo de masa con semillas de sésamo, amapola o al gusto antes de cortar las tiras.
 
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También se puede añadir a la masa unos 60 g de parmesano rallado y hacer unos grissini de parmesano.
 
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Para las rosas:
Cortad las verduras en lonchas muy finas y pasadlas por una sartén ligeramente untada con mantequilla. Un minuto por la lado. Retirardlas y aliñadlas con un poco mas de aceite, sal y hierbas aromáticas.
Mezclad 100 g de queso mascarpone con 40 de parmesano y un poco de sal.
Coged una loncha del embutido escogido, untadlo con un velo de la crema, apoyad la lamina de verdura y untad con mas queso.
 
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Enrolladlo todo alrededor del grissino dándole la forma de rosa.
 
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Aquí abajo, Tania y Nuria “fumando” sus pipas. Por cierto echadle un hojo al blog de Tania: http://www.taniasthings.com, ¡sacaréis ideas fantasticas!!!
 
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Os deseo un Sant Jordi lleno de sonrisas, buenas palabras y rosas, comestibles o no….

Parma e Le Sue Salumerie

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Acabo de pasar unos días de vacaciones en Parma, la ciudad donde nací y viví antes de trasladarme a Barcleona. Una amiga americana vino con sus hijos a visitarnos… Le encantó…. Me hacía gracia porqué refiriéndose a Parma la llamaba el pueblo… Nunca le digas a alguien de Parma que su ciudad es un pueblo, se ofendería profundamente! Pero si la miras con ojos de Chicago, Parma ( con solo 200 000 habitantes) es realmente un pueblo!!!
 
¿Que destacaría brevemente de la ciudad?
La catedral y  el baptisterio, el teatro y la música, el perfume de violeta y la comida.
Unas pocas fotografías para ver de lo que estoy hablando.
Parma y la piazza Duomo (foto de abajo), un lugar mágico que parece estar parado en el tiempo.
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“Un borghetto”, una pequeña calle, con vista al baptisterio.
 
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Parma, el teatro y la música. Toscanini nació en Parma y Verdi en un pueblo cerca de la ciudad. El teatro Regio (foto de abajo) es toda una institución en la ciudad y su publico muy exigente, presume de ser profundo conocedor de la musica verdiana.
 
 
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Parma y el perfume de violeta: la esencia de violeta y el color lila son símbolos de la ciudad desde la época de Maria Luisa de Austria segunda mujer de Napoleón y duquesa de Parma (vivió muchos años en la ciudad), que amaba esta flor y su color. Los frailes de un convento de la ciudad consiguieron un delicado perfume a partir de la flor, muy apreciado por Maria Luisa. La marca Borsari lo sigue produciendo.
Algunas pastelerías venden violetas confitadas y bombones de chocolate con violetas confitadas, buenisimos!
En primavera el campo alrededor de la ciudad se llena de violetas…..
A pesar del intenso frío de estos días, ¡hasta en el jardín de mi hermana despuntaban algunas pequeñas violetas!
 
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Parma y la comida: en el imaginario colectivo, sobre todo de los italianos en general, Parma representa la buena comida. Desde luego que en Parma se come bien, hay muy buenos restaurantes, la mayoría muy tradicionales…. Pero lo que mas destacaría “alimentariamente” hablando de Parma son sus charcuterías. Espectaculares. Dignas embajadoras de unos productos tan buenos como el queso  Parmesano y  todos los fantásticos embutidos que se producen en estas zonas. Quería compartir con vosotros estas imagines, ya que muchas veces hablo con añoranza de estas charcuterías (yo misma me doy cuenta de lo pesada que estoy..). He vistado a tres y me he entretenido haciendo fotos a todos los rincones, con mis hijos (suerte que estaban solo los pequeños) avergonzandose profundamente de mi y quejandose de la larga  espera (¡de no ser por ellos no hubiera salido!).
 
La Prosciutteria en Strada Farini 9. Silvano Romani y el grupo Noi Da Parma (que tienen muchas charcuterías en la ciudad y en los pueblos cercanos) acaban de abrir y de renovar una de las charcuterías históricas de la ciudad. Al entrar te acoge un escaparate lleno de queso parmesano (foto de arriba de todo). Delante de tanta abundancia no resisto, me llevaría el escaparate entero ( y no voy muy lejos, normalmente salgo con mis 10 quilitos de parmesano envasado al vacío, para aguantar unos meses en Barcelona). En Parma puedes escoger entre muchísimas variedades de queso parmesano ( un poco como pasa con el manchego español), el menos curado de 12 meses, el de 24, de 36, el de montaña etc…
 
 
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Al fondo se ven bien colocadas las formas enteras de queso parmesano, son muy decorativas… 
 
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Luego el jamón de Parma, del que también hay muchos diferentes…. ( no voy a comparar, reconozco que el jamón español es otra cosa..)
 
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Y el banco de los embutidos: salame, mortadella, coppa, pancetta, spalla cotta, prosciutto cotto, fiocchetto etc… Me encanta mirar como cortan el embutido, cada loncha bien colocada,  sobreponiéndolas apenas, separando cada capa con un papel y nunca,  absolutamente nunca amontonando las lonchas una encima de la otra como hacen aquí (si te gusta el embutido cortado espeso no pasa nada, pero si te gusta muy fino, como a mi, luego no hay manera de separar las lonchas…). Realmente tratan al producto con un respeto y un cariño únicos. Y lo transmiten al cliente, sin que por eso sea mas caro, ¡al contrario! Los empleados son encantadores, hacen su trabajo con mucha profesionalidad y con una sonrisa puesta, ¡comprar es muy gratificante!! Siempre salgo contenta y con las bolsas llenas!!!!
 
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El CULATELLO: lo escribo en mayúscula, porqué es el rey de los embutidos de Parma. Se hace con la parte mas valiosa del jamón, en una zona muy limitada de la provincia de Parma, la bassa, la baja, porqué es la zona mas cerca del río Po, la mas baja de la provincia, que en otoño suele tener un atmosfera muy especial a causa de la intensa niebla que la envuelve… Tiene una forma a pera muy característica y un sabor….hay que probarlo, ¡no encuentro las palabras adecuadas!
 
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Un culatello entero…..
 
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Y cortado……
 
 
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Salumeria Grisenti: Borgo Giacomo Tommasini 7. Otra charcutería fantastica, un escparate lleno de formas enteras de queso parmesano y de jamones colgando del techo. Aquí además de cortar el embutido como he explicado antes, enrollan el paquete de embutido y lo colocan en una cajita de carton para que llegue a casa perfecto!!
 
 
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Un detalle del escaparate con el culatello.
 
 
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El interior de la tienda.
 
 
 
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Salumeria Rosi: Strada Farini 27. La familia Rosi,  dueños de la empresa Parmacotto, productores de embutidos, cogieron y renovaron una de las charcuterías históricas de Parma, la famosa Sorelle Picchi. Las pasadas  Navidades estaba paseando en New York , cuando vi una Salumería Rosi en Madison Avenue, por un momento me quedé descolocada….. Emprendedores parmesanos en el mundo!!! Sentí un cierto orgullo patrio…
 
 
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El interior de la charcutería.
 
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Lo Strolghino, un pequeño salame muy perfumado hecho con carne de culatello, ¡delicioso!!
 
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La pasta fresca, presente en todas las charcuterías: tagliatelle,  tortelli d’erbetta (acelgas y ricotta), di zucca (calabaza), di patate, i cappelletti ( pequeños tortelli típicos de Parma, rellenos de carne y parmesano o solo de parmesano y jugo de carne ). Si pasáis por Parma, hay que comer tortelli, en muchos restaurantes proponen un tris de tortelli, tres de cada, para probarlos todos!

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Para acabar,  si quereis comprar un excelente queso parmesano, os aconsejo lo “Spaccio Gennari” en Piazzale San Bartolomeo 5, es una pequeña tienda de venta directa (son los mismos productores). Nos comentaba el dueño que venden su queso a Harrods en Londres y a todas las tiendas Eataly del mundo. !Se merecen todo su exito el queso es espectacular!

Parma es una ciudad pequeñita, un pueblo como comentaba antes, pero como pasa con muchas  pequeñas ciudades italianas, gracias a su orgullo, ha sabido mantener su fuerte identidad y sus tradiciones y valorizar sus productos que la rinden única en un mundo cada vez mas global.

Resumiendo, se que miro a mi ciudad con los ojos del corazón que todo lo ve mas bonito. Pero si pasarais por la zona, daros un paseo por Parma, paraos en una de estas charcutería, probad los quesos y embutidos y ya me diréis, con ojos mas objetivos, que os ha parecido.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Panini Di Semola Di Grano Duro Farciti

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Hacer pan, desde mi punto de vista, es un acto de amor. Y por muchos motivos… El pan es nuestro alimento base, el que nos nutre profundamente,  materialmente pero también espiritualmente… Cada día compramos pan y comemos pan. Y cuando te lo quitan por razones de régimen, es  una pesadilla. En Italia llamamos “companatico” (con el pan) a todos los demás alimentos. Pero primero va el pan, sin pan no hay “companatico”.  Cerca de casa de mi madre en Parma hay un horno, de los mas conocidos de la ciudad, que lleva ahí muchísimos años. Cuando volvía a casa de madrugada, recuerdo oír los ruidos que provenían del laboratorio. Y al día siguiente el” profumo del pane appena fatto”. Siguen haciéndolo, cada noche empiezan a trabajar a las 3 y no descansan hasta bien entrada la mañana. Conozco a los dos panaderos, dos hermanos, uno mas gordito y el otro mas flaco (aunque con los años ha ganado unos cuantos quilitos) y cuando vuelvo a Parma me encanta verlos y charlar con ellos,  son personas especiales, que trabajan duramente. ¡Pero el pan que comes ahí seguro que no ha estado previamente congelado! ¡Que lujo!!!! ¿No es un acto de amor levantarse cada día a esas horas?
En este horno hacen un pan de sémola de trigo duro espectacular, puedo llegar a comer yo sola un redondo de quilo… Una costra bien crujiente y una miga compacta y suave…..con el perfume mas pronunciado de la sémola…
La receta de abajo es mi versión, y os prometo que todos los gestos y pasos que acompañan el hacer el pan en casa, amasar, bolear, fermentar, cocer, no solo terminarán con llenar la casa de los aromas reconfortantes del pan recién cocido sino de algo mas….
 
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PARA LA BIGA:
125 G Harina de fuerza
65 G Agua
1,5 G Levadura
 
La noche antes amasar bien los ingredientes, dejar fermentar toda la noche a temperatura ambiente
 
PARA EL PAN:
300 G Harina de trigo duro
170 ML Agua
2,5 G Levadura
8 G Sal
 
 
Amasar la biga con los ingredientes menos la sal durante 1 minuto. Dejar reposar la masa durante 15 minutos. Volver a amasar durante 5 minutos a velocidad fuerte, añadir la sal y amasar 2 minutos mas. Poner la masa en un bol ligeramente untado con aceite y dejar fermentar 1 hora y media. Sacar la masa y ponerla sobre el mármol enharinado cortarla en trozos de 90 g, bolearlos.
 
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Enharinar bien las bolas y cubrir todo con un trapo de cocina. Dejar fermentar una hora y media, practicar un corte a cruz con un cuchillo muy afilado
 
 
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 y cocer en el horno ya caliente a 210 grados durante 10 minutos. Bajar la temperatura a 180 grados y cocerlos 25 minutos mas. Dejar enfriar bien.
 
El día de la clase los servimos de una forma divertida. Basta con cortar la parte de arriba del panecillo, vaciarlo un poco y llenarlo con unas verduritas salteadas a fuego fuerte con un chorrito de aciete
 
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unos trocitos de atún cocido a baja temperatura (queda super tierno) y unos cubitos de deliciosa mozzarella.
 
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¡Obviamente no pueden faltar unas hojas de albahaca para perfumar todo!
 
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Espero haberos animado a hacer vuestro proprio pan, ¡ademas en nuestro caso no hace ni falta levantarse de madrugada!!

Il Tiramisú

 
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El tiramisú es quizás el postre símbolo de la gastronomía italiana. Sobretodo en el extranjero, porqué en Italia es simplemente un postre entre tantos…Pocos son los restaurantes en Italia que tengan el tiramisú en su carta (obviamente excluidos los restaurantes para extranjeros), en cambio creo que todos los restaurante italianos de Barcelona ofrecen tiramisú.
Muchas veces me he preguntado el porqué de tanto éxito,  hay muchísimos postres italianos que me gustan mas. De hecho el tiramisú nunca ha estado en la top ten de mis postres preferidos, quizás por culpa de algunas decepciones que me he llevado. Un ejemplo:  esos tiramisú terribles y secos, hechos por dos tercios de galleta y por un escaso tercio de crema. Pero si lo bueno del tiramisú es la crema!!! Resultado:  nunca pido tiramisú en un restaurante. Obviamente con excepciones: en Parma hay una trattoria, uno de esos restaurantes auténticos al mas puro estilo italiano, donde hacen el mejor tiramisú que he probado en mi vida. Muy sencillo, una y solo una capa de galleta, cubierta por una crema espesa, abundante y consistente, que se deshace lentamente en la boca. Quizás  este hecha con 20 yemas cada 100 gramos de mascarpone (la cocina de Parma no brilla por su ligereza) ¡pero  el resultado es “DE-LI-ZIO-SO” !! Hace tiempo que no voy y mi hermana dice que ya no es lo que era, ¡pero hay noches que aun sueño con el!!
Mi tiramisú es un intento de alcanzar esa perfección, el resultado es muy bueno ( y los añadidos extras, como la cuchara de chocolate, el crumble de café etc.. lo hacen mas goloso) pero el original aun está en otra categoría. 
 
500 G Queso mascarpone
170 G Azúcar
7 Yemas de huevo
3 Claras de huevo
Cacao puro en polvo (imprescindible que sea de buena calidad, Oriol Balaguer tiene uno excelente o el de la marca Valrhona)
1 Taza de café
200 G Galletas Savoiardi
 
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En la clase hicimos las galletas savoiardi, ¡pero las compradas van perfectas!
 
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Mi versión del tiramisú es realmente muy sencilla, nada de pasta bomba (cocer azúcar con agua a 114 grados y verterlo sobre las yemas, imprescindible en pastelerias por razones igiencas, pero prescindible en una versión casera) y nada de nata, solo mascarpone y huevos.Para la crema: batir las claras a punto de nieve. Blanquear durante 5 minutos las yemas con el azúcar,  hasta que queden bien esponjosas, añadir el mascarpone y mezclar bien. Por ultimo añadir las claras montadas, mezclando delicadamente de arriba  abajo ( es importante que la crema quede bien lisa y sin grumos).  Guardar la crema preparada en la nevera. Mojar las galletas con el café ( si hay niños, acostumbro usar nescafé descafeinado) y disponerlas en el fondo de una fuente.la foto-11Verter  encima la crema preparada.la foto-14

Espolvorear con el cacao en polvo justo antes de servir.

Estas son  fotos de variaciones sobre el tema tiramisú que hicimos durante la clase.

Tarta Tiramisú….

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la foto-8

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Cucharas de chocolate al gusto café…..

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Crumble de cafe y macaron de chocolate…

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Es aconsejable dejar reposar el tiramisú unas horas en la nevera para que la crema se compacte bien.

Esto no siempre es posible, ¡sobre todo cuando hay niños hambrientos y mamas golosas en casa!

 
  • Giovanna Peracchia

  • Las Clases de Giovanna

    En cada clase, prepararemos los platos del menú del día, que podréis degustar al momento. Os enseñaré los trucos y los pequeños detalles, que hacen que el plato resulte realmente especial. Sorprenderéis y haréis felices a vuestra familia y amigos!

    Ese día no desayunéis… cocinaremos y comeremos juntos.

    Las clases se tendrán en Calle Teodora Lamadrid 31 Barcelona, local a pie de calle
    giovannaperacchia@hotmail.com

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