Torta Delle Rose, Un Ramo de Flores Especial Para Sant Jordi

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Sorpresa.

Sant Jordi, las rosas, los libros, la primavera….

Será gracias a esto?

Mi blog y yo hemos decidido sacar el polvo acumulado en mas de un año de inactividad, despertarnos de esta larguísima hibernación y volver a comunicar con el mundo. El hecho de que no publicara nada no significa que hubiera dejado de cocinar…al revés, quizás mas bien se ha tratado de un exceso de cocina. Desafortunadamente no hay tiempo para todo, mientras aun necesitemos dormir unas pocas horitas. A veces lo he intentado, me refiero a no dormir, pero luego mis neuronas no responden como deben. Por lo tanto me toca seguir durmiendo algunas horas e intentar dilatar al máximo las horas diurnas.

Confieso que he tenido un pequeño empujón que ha colaborado a reactivarme. Este empujoncito tiene nombre y apellido. Se llama Corina Landa (www.corinalanda.com), una fantástica fotógrafa profesional especializada en fotografía de comida. Corina me escribió un correo encantador preguntándome si estaría interesada en una colaboración. Cocina por mi parte y fotografía por la suya.

Entré en su web, y vi unas fotos de comida preciosas. Y si algo me gusta en este mundo, además de comer, es mirar fotos de comida (que virtualmente también como). Me dije, ¿porqué no vernos y comentarlo?

El café que compartimos fue muy agradable y decidimos llevar adelante el proyecto. Lo empiezo con muchísima ilusión y con la intención y la esperanza de ser constante en mantener mi blog al día, y con el miedo de que, si no lo hago, Corina se vaya a enfadar…. Es este un buen aliciente para encontrar la manera de hacerlo si o si?

Obviamente lo digo en broma. Pero el hecho de ser dos, seguramente ayuda.

¡Gracias Corina!

Como receta de réentrée, que bien que suena en francés, he pensado en esta tarta en forma de rosas, un pequeño homenaje para Sant Jordi, esta fiesta catalana tan mágica y entrañable.

Es una tarta que he comido cantidad de veces durante los años que estuve en Parma. La que hacían y siguen haciendo en la panadería Scaccaglia, cerca de casa, era deliciosa. Cuantos recuerdos, bonitos y buenos me trae esa panadería. Y con cuanto cariño recuerdo al señor Mario, el panadero, que desafortunadamente murió hace muy poco. Siempre que volvía a Parma nos entreteníamos hablando con esa cercanía afectiva que solo se tiene con las personas que nos han visto crecer. El debía de saber lo golosa que soy.

Se trata de unas rosas de masa tipo brioche rellenas de una crema de mantequilla y azúcar. Esta crema durante la cocción se funde y al contacto con el molde caliente se carameliza, creando una capa, dulce, crujiente y extremadamente golosa en la base del pastel. Que sepáis que de pequeña he llegado a cortar y a comerme por entero la capa inferior, bajando así el pastel de un par de centímetros. Es demasiado buena, y control y austeridad delante de cualquier cosa dulce nunca han sido mi punto fuerte.

 

300 G Harina de fuerza

45 G Azúcar

80 G Huevos

60 G Mantequilla

110 ML Leche

10 G Levadura de panadería

Piel rallada de un limón

6 G Sal

Crema de mantequilla:

150 G Mantequilla

150 G Azúcar

1 Vaina de vainilla

Es ideal realizar el amasado en una amasadora eléctrica. También se puede hacerlo a mano, pero en este caso prepararos a entrenar bien los brazos, ya que el amasado será bastante largo.

Colocad la harina el azúcar , los huevos, la leche y la levadura, en el bol de la amasadora y amasad durante cinco 10 minutos, hasta conseguir una masa bien elástica. Añadid la mantequilla y la sal y seguid amasando durante 5 minutos mas. Sacad la masa de la amasadora y colocadla en un cuenco, tapadla con plástico y dejadla en la nevera toda la noche a fermentar.

El día siguiente montad la mantequilla pomada (dejada media hora fuera de la nevera antes de empezar) con el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla, hasta conseguir una crema blanca y esponjosa.

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Sacad la mas de la nevera y colocadla sobre la superficie de trabajo como en la foto.

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Enharinad ligeramente la masa y extendedla con un rodillo formando un rectángulo de 60 por 40 aproximadamente.,

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Con una espátula distribuid delicadamente la crema de mantequilla sobre la masa.

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Empezando por el lado mas largo enrollad la masa, hasta conseguir un rulo.

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Dejad reposar el rulo durante 30 minutos en la nevera, para que la mantequilla se solidifique un poco y resulte luego mas fácil cortarlo.

Mientras tanto untad bien con mantequilla dos moldes de 22 cm de diámetro forrad la base con papel de horno, haciendo subir el papel de 1 cm sobre el borde lateral del molde.

Cortad el rulo de masa en trozos de 4 cm de grosor.

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Colocadlos bien separados en los moldes.

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Cubridlos con plástico y dejadlos fermentar durante 1 hora o hasta que hayan doblado de volumen.

También se pueden realizar rosas individuales colocando los trozos en moldes individuales de papel como en la foto o hasta en moldes de muffin.

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Calentad el horno a 160 grados y coced la tarta durante 25 minutos. Dejadla enfriar y espolvoreadla con azúcar lustre.

Para darle un toque mas rustico y bonito, la podéis envolver con un poco de papel de horno atado con unas tiras de rafia, y podéis acompañarla con unas ramitas de tomillo limón y unas flores comestibles.

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Las rositas individuales pueden ser un regalito dulce y bonito para sustituir la tradicional rosa de Sant Jordi.

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Que os regalen muchas, muchísimas rosas, y si se pueden comer…….¡aun mejor!

¡Buon Sant Jordi!

 

Panettone Ripieno Di Crema Al Mascarpone Ricoperto di Cioccolato

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Después de este largo silencio, no puedo dejar que termine el año sin escribir algo. Un breve post navideño…

He pasado una semana entera amasando panettoni, quilos y quilos de masa que por momentos me daba la sensación que iban a poder conmigo. Sobre todo a la hora de sacar de la amasadora mas de 20 quilogramos de un amasado extremadamente elástico, para que tengáis una idea, imaginaros un chicle de 20 quilogramos…. Una autentica lucha, yo estirando por un lado y la masa por el otro, si no he acabado dentro de la amasadora es porqué crecer 4 hijos y levantarlos durante muchos años, me ha dotado de una cierta fuerza en los brazos…

¡Aquí tenéis una foto del monstruo!

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A pesar de que el viernes por la noche tenía pesadillas con el panettone como protagonista, hoy después de dos días sin amasar y recién llegada a Italia, ya estoy totalmente reconciliada con el panettone y le voy a dar el protagonismo que se merece en la mesa de Navidad. No os explicaré la receta del panettone, demasiado complicada y muy difícil de realizar si no se tiene una cierta maquinaria profesional en casa. Pero si os explicaré una manera para dignificar un simple panettone industrial y realizar en muy poco tiempo un “Signor panettone” , que además de bonito es realmente muy bueno.

1 Panettone de 1 kg

400 G Chocolate negro

400 G Nata

40 G Glucosa o Miel

500 G Queso mascarpone

5 Yemas

3 Claras

170 G Azúcar

3 Cucharadas de brandy

Crema de mascarpone: batir las claras a punto de nieve. Blanquear las yemas con el azúcar durante 5 minutos, añadir el mascarpone y seguir batiendo. Añadir el brandy y para acabar las claras a punto de nieve. Reservar en la nevera una hora

Cortar el panettone, practicando una incisión redonda en la basa. Dejar la base circular sin romper. Sacar toda la miga central, procurando dejar las paredes y la cúpula bien integras. Rellenar el panettone, alternando la crema preparada y trozos de miga. Volver a colocar la base y dejar en la nevera un par de horas.

Cobertura de chocolate: hervir la nata con la gluscosa y verterla sobre el chocolate previamente troceado. Apoyar el panettone sobre una reja y colocar un plato por debajo de la misma. Verter el glaseado encima del panettone. Si la capa de glaseado fuera muy fina, repetir la operación. Dejar enfriar el panettone en la nevera hasta el momento de servirlo. Y ahora la parte mas divertida, ¡la decoración! Dejad libre la fantasía, es Navidad el mejor momento del año para soñar. Soñad vuestra mesa, vuestra familia, vuestros amigos y ahí, en el medio, colocad a vuestro único y irrepetible panettone de Navidad.

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¡Eva, muchisimas gracias por tus fotos tan bonitas!

Y ahora en italiano….”Auguro a tutti un bellissimo Natale, soffice, cremoso, goloso, invitante e allegro come questo panettone”.

Cocas De San Juan, De Paseo Por Las Pastelerias De Barcelona

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Cerca de casa tengo una fantástica pastelería y panadería:  Oriol Balaguer (carrer  de Benet  i Mateu 62, Carrer de Morales 21, Plaza de Sant Gregori Taumaturg, 2). Antes de ayer, paseando con mi hijo Dante, decidimos entrar en la tienda para llevarnos algo bueno y también cotillear un poco. Nos cruzamos con un señor encantador,  que invitó a  Dante a un xuxo y que salió de la tienda cargado de cajas llenas de cocas. Una de las cocas que se llevó, es la de la foto que veis arriba. ¡Me pareció estupenda! Como las chicas que atienden son súper amables, estuvimos hablando y me dejaron sacar fotos (la de arriba), otras me las enviaron por whatsapp (la de abajo).

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La coca lleva crema de queso, fruta fresca, hierbas aromáticas y flores, me pareció estupenda y pensé compartir las fotos con vosotros. Tiene que ser buenísima como todo lo que he probado de esta lugar. ¡Que esté tan cerca de casa no me conviene en absoluto!

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A raiz de esto, pensé que hubiera sido divertido dedicarme a uno  de mis “deportes” favoritos: ir de paseo (único ejercicio físico) y visitar pastelerías y panaderías, sacar fotos de las cocas y luego escribir un pequeño post.

Como el tiempo era escaso, quité la parte saludable, el paseo y me subí directamente a la moto, Via Augusta hacia abajo, paríndome en todas las tiendas que mas me gustan.

Primera etapa: Muntaner – Via Augusta, Crustó (Carrer Muntaner 363). En la foto, el escaparate, perfecto en cada detalle, con los pimientos  que recuerdan los colores de la fruta confitada. Una alegría para la vista.

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El interior de la tienda con las cocas y otras delicias..

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Me llevé un pastelito de zanahoria ( me encanta), y  salí; segunda etapa, Baixas (Carrer de Muntaner 331) (Foto de abajo).

Con mi móvil en las manos intenté disimuladamente sacar algunas fotos, afortunadamente desde dentro me vieron y me sonrieron, una señora sacó la cabeza y me dijo que hiciera todas las fotos que quisiera. En la foto las cocas de chocolate y naranja.

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Cogí la moto, de prisa y corriendo…Via Augusta, Plaza molina, Calle Balmes, Plaza Cataluña, calle Traflgar, carrer Comerç, y mercado del Borne: destino, pastelería Hofmann (Carrer dels Flassaders 44).

Aquí me siento un poco en casa, estudié en la escuela y hice unas practicas en la pastelería.  Sin vergüenza esta vez, saqué el móvil y pregunté si podía hacer fotos.

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Me encanta la coca de crema y cerezas confitadas, “amarene in sciroppo” (foto abajo). Al haber trabajado aquí se que usan la mejor fruta confitada, de la marca italiana Agrimontana. Hace unos años no podía soportar la fruta confitada, recuerdo comer el panettone y quitar todos los trocitos de naranja.

Pero creo que se trataba de fruta confitada muy mala, dura, llena de aromas artificiales. Cuando probé la fruta confitada buena, se me abrió un mundo. Que desastre, cada vez me gustan mas cosas….

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La coca de fruta…

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Y la de chocolate…

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Compré 8 croissants, 5 de frambuesa y tres de mango (si no los habéis probado, tenéis que buscar absolutamente fecha en la agenda para daros un paseo por el Borne), y me fui contenta.

Via Laietana, Carrer Aragó, parada sucesiva La Pastissería (Carrer Aragó 228), la casa de un joven pastelero, Josep María Rodriguez campeon del mundo de Pastelería 2011.

Con el coincidí cuando hice unas practicas en la pastelería Dolç, de Yann Duytsche en Sant Cugat. Su determinación, seriedad y capacidad ya eran muy evidentes, tenía claro que iba a abrir su proprio negocio y con 26 años ganó el campeonato del mundo. ¡Tanto esfuerzo tuvo su premio merecido!

Aquí vi unas cocas diferentes, (no me atreví a preguntar a las dependientas y hice fotos medio a escondidas y se ve….), una de hojaldre con mousse de chocolate, una salada de berenjena, tomate seco y parmesano….

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otra de chocolate y crujiente de almendra ( tenía una pinta..).

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Carrer Aribau, Diagonal, siguiente parada   panadería Turris, Carrer Calvet 7. La cola de gente salía de la puerta….

Mejor…. no tenía ganas de esperar tanto y no compré nada… Este lugar es peligroso, ¡siempre caigo en tentación!

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Unos 20 metros mas arriba, se encuentra la pastelería Canal, fui a echar un vistazo….nunca se sabe…

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Después de tanto “movimiento”, pensé que me urgía un café con leche. En tema café soy no exigente, exigentísima!!!!

Mi café con leche preferido lo hacen en el bar San Marco en Mayor de Sarria, además se encuentra justo en frente de la pastelería Foix de Sarria, “due piccioni con una fava”, expresión italiana que significa matar dos pajaros con una haba, o sea conseguir dos cosas a la vez con poco esfuerzo.

Ahí me dirigí. El café, fantástico! Porqué como decía un famoso anuncio de Lavazza, el café es un placer y si no es bueno que placer es (il caffé é un piacere e se non é buono che piacere é?)?

Ultima parada Foix de Sarria:

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Las cocas con piña y piñones y la de chocolate con piña son excelentes.

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Obviamente quedan muchas mas pastelerías y panaderías por vistar… pero ya no tenía tiempo…el año que viene…

Con tantas imagenes bonitas en la cabeza, unos croissants deliciosos para comer, me fui a casa a hacer mis proprias cocas… siguiendo la receta que aprendí en Hofmann. Por una vez nada de cocina italiana , pero como “catalana adoptiva” que soy, ¡las tenía que hacer!

De frutos rojos y crema….( la de Oriol Balaguer es espectacular, esta es una “brutta copia”, como se dice en italiano)…

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Y de fruta confitada y chocolate.

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Buon San Giovanni a tutti!

Il Tiramisú

 
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El tiramisú es quizás el postre símbolo de la gastronomía italiana. Sobretodo en el extranjero, porqué en Italia es simplemente un postre entre tantos…Pocos son los restaurantes en Italia que tengan el tiramisú en su carta (obviamente excluidos los restaurantes para extranjeros), en cambio creo que todos los restaurante italianos de Barcelona ofrecen tiramisú.
Muchas veces me he preguntado el porqué de tanto éxito,  hay muchísimos postres italianos que me gustan mas. De hecho el tiramisú nunca ha estado en la top ten de mis postres preferidos, quizás por culpa de algunas decepciones que me he llevado. Un ejemplo:  esos tiramisú terribles y secos, hechos por dos tercios de galleta y por un escaso tercio de crema. Pero si lo bueno del tiramisú es la crema!!! Resultado:  nunca pido tiramisú en un restaurante. Obviamente con excepciones: en Parma hay una trattoria, uno de esos restaurantes auténticos al mas puro estilo italiano, donde hacen el mejor tiramisú que he probado en mi vida. Muy sencillo, una y solo una capa de galleta, cubierta por una crema espesa, abundante y consistente, que se deshace lentamente en la boca. Quizás  este hecha con 20 yemas cada 100 gramos de mascarpone (la cocina de Parma no brilla por su ligereza) ¡pero  el resultado es “DE-LI-ZIO-SO” !! Hace tiempo que no voy y mi hermana dice que ya no es lo que era, ¡pero hay noches que aun sueño con el!!
Mi tiramisú es un intento de alcanzar esa perfección, el resultado es muy bueno ( y los añadidos extras, como la cuchara de chocolate, el crumble de café etc.. lo hacen mas goloso) pero el original aun está en otra categoría. 
 
500 G Queso mascarpone
170 G Azúcar
7 Yemas de huevo
3 Claras de huevo
Cacao puro en polvo (imprescindible que sea de buena calidad, Oriol Balaguer tiene uno excelente o el de la marca Valrhona)
1 Taza de café
200 G Galletas Savoiardi
 
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En la clase hicimos las galletas savoiardi, ¡pero las compradas van perfectas!
 
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Mi versión del tiramisú es realmente muy sencilla, nada de pasta bomba (cocer azúcar con agua a 114 grados y verterlo sobre las yemas, imprescindible en pastelerias por razones igiencas, pero prescindible en una versión casera) y nada de nata, solo mascarpone y huevos.Para la crema: batir las claras a punto de nieve. Blanquear durante 5 minutos las yemas con el azúcar,  hasta que queden bien esponjosas, añadir el mascarpone y mezclar bien. Por ultimo añadir las claras montadas, mezclando delicadamente de arriba  abajo ( es importante que la crema quede bien lisa y sin grumos).  Guardar la crema preparada en la nevera. Mojar las galletas con el café ( si hay niños, acostumbro usar nescafé descafeinado) y disponerlas en el fondo de una fuente.la foto-11Verter  encima la crema preparada.la foto-14

Espolvorear con el cacao en polvo justo antes de servir.

Estas son  fotos de variaciones sobre el tema tiramisú que hicimos durante la clase.

Tarta Tiramisú….

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Cucharas de chocolate al gusto café…..

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Crumble de cafe y macaron de chocolate…

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Es aconsejable dejar reposar el tiramisú unas horas en la nevera para que la crema se compacte bien.

Esto no siempre es posible, ¡sobre todo cuando hay niños hambrientos y mamas golosas en casa!

 

I Krapfen


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Carnevale….Desde siempre lo que mas me gusta del carnaval no son los disfraces sino los dulces típicos de esta época del año.  No consigo recordar ni un solo disfraz que llevé cuando era pequeña, en cambio puedo recordar con todo detalle los pastelitos que  comía en las fiestas.
A partir de mediados de enero, las panaderías y pastelerías italianas empiezan la producción de una considerable variedad de pasteles, todos rigurosamente fritos, que anuncian la llegada del carnaval. Chiacchere, tortelli, frittelle y krapfen son solo algunos de estos. Que buenos!!! Los krapfen son mis preferidos, los mas golosos de todos. Un mordisco y una explosión de relleno, que sale por todos los lados…. Crema, mermelada, nutella……..Ya que no puedo salir a comprarlos, la única posibilidad que tengo de comerlos es haciéndolos en casa. Son un poco elaborados, pero de verdad, el esfuerzo será recompensado!
 
500 G  Harina de fuerza
1 Huevo
4 Yemas
70 G Azúcar
100 G Mantequilla
180 G Leche
6 G Levadura
7 G Sal
20 G Ron
Semilla de 1 vaina de vainilla
Piel de 1 limón rallada
Crema pastelera
Nutella
Mermelada de albaricoque
Azúcar lustre
 
Amasar la harina con los aromas, los huevos, la leche y el azúcar, dar mucha elasticidad, amasando durante unos 10 minutos. Añadir la mantequilla fundida, amasar 5 minutos mas y por ultimo añadir la sal. Seguir amasando un par de minutos mas.
Dejar reposar la masa bien tapada durante toda la noche en la nevera. Al día siguiente, sacarla de la nevera y extenderla a un grosor de un centímetro y medio aproximadamente.
 
 
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Cubrir la masa extendida y dejarla reposar otra media hora en la nevera. Con un cortador redondo de 5, 5 cm de diámetro, recortar la masa,
 
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apoyando los discos que se obtienen sobre unos trocitos de papel de horno. Cubrir con plástico y dejar fermentar media hora a temperatura ambiente.
Freír en aceite a 160 grados, primero de un lado y luego del otro.
 
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Espolvorearlos con azúcar lustre o bien cubrirlos con azúcar normal justo después de haberlos sacado del aceite.
 
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Rellenar los krapfen con crema pastelera, nutella o mermelada.
 
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Importante: ¡rellenarlos abundantemente!!
 
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Solo si bien rellenos al primer bocado saldrá la gota de crema o nutella, ¡que habrá que recoger rapidamente con el dedo para disfrutar de un autentico placer!

Croquembouche Di Natale

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E’ la vigilia di Natale, noche buena!! ¡Que ilusión!! ¡Y estoy en Italia!!!!! ¡ La felicidad!!!
Acabo de ver la suegra de mi hermana, tan divertida como siempre, que me ha comentado que de vez en cuanto entra en el blog … 
De paso me ha dicho que le parecía que hacía tiempo que no ponía nada de nuevo y ¡es totalmente cierto! Este ultimo mes ha sido un poco complicado.
Llevaba días sintiendome culpable por haber abandonado mi blog…..el quinto hijo, no,no, no……. el sexto, ¡porqué el quinto es la masa madre!!
Total que, aunque de prisa y corriendo, voy a escribir este post, para desearos una Navidad estupenda llena de paz, amor y sobre todo de todas las delicatessen y las cosas buenas que mas os gusten!
 
PASTA CHOUX:
300 Ml Agua
150 G Mantequilla
175 G Harina
20 G Fecula de patata
6/7 Huevos
1 PIizca de sal
Hervir el agua con la mantequilla troceada, una pizca de sal y el azúcar. Fuera del fuego añadir la harina tamizada, removiendo rápidamente con una cuchara de madera, poner otra vez sobre el fuego y removiendo constantemente, cocer la masa hasta que se despega bien de las paredes. Poner la masa en el bol de la planetaria, con el gancho k y mezclarla para que se enfríe. Añadir los huevos de uno en uno, hasta conseguir la consistencia de una crema espesa (pico de pato). Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla de 1 cm y hacer bolitas de masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Cocer en horno NO VENTILADO a 210 grados durante 10 minutos, bajar luego a 170/180 y cocer 15 minutos mas.
Dejar enfriar bien.
 
CREMA PASTELERA:
220 G Yemas
250 G  Azucar
80 G Maizena
1 L Leche
2 Vainas de vainilla
Calentar la lache y la nata con las vainas vacías de la vainilla. Blanquear las yemas con el azúcar, y las semillas de la vainilla, añadir la maizena y mezclar muy bien.
Añadir la leche caliente y cocer removiendo con varillas hasta que hierva. Hervir dos minutos y enfriar.
 
500 G DE NATA MONTADA
 
A la mitad de la crema fría, añadir la nata montada.
 
Rellenar las lionesas frías, parte con la crema pastelera y parte con la crema chantilly ( crema +nata), reservarlas en la nevera.
 
300 G DE AZUCAR PARA EL CARAMELO
FRAMBUESAS, FRESITAS, FRESAS
 
Con el azúcar preparar un caramelo en seco, vertiendo pequeñas cantidades de azúcar en una olla caliente, remover, añadir mas azúcar, cuando esté disuelto añadir mas. Seguir hasta terminar el azúcar.
 
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Dejar enfriar apenas, coger las lionesas de una en una y mojar un lado con el caramelo. Ponerlas en un plato y montar una pirámide, juntando las lionesas con el caramelo. Decorar con los frutos rojos. Servir con mas cremas y abundantes frutos rojos y eventualmente un coulis de frambuesa.
En la foto , el día de la clase decoramos el croquembuche con galletas navideñas.
 
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¡BUON NATALE!!!!!!!

Pavlova Al Cioccolato Con Lamponi e Panna Montata

 
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La Pavlova, así llamada en honor de la bailarina rusa Anna Pavlova, es un postre muy sencillo, fácil de realizar y espectacular! Una tarta resultona, que te hace quedar muy bien y  con poco esfuerzo…. ¡Además es muy BUENA! La versión mas típica es un merengue blanco con nata montada y fruta variada encima. El uso de frutas diferentes se presta a realizar infinitas variedades del pastel, ¡todas maravillosas!
Esta versión con cacao y chocolate es aun mas golosa. La receta no es mía,  sino  una readaptación de una receta de la fantástica Nigella Lawson.La ultima vez que la hice, uno de mis hijos, después de haberse comido la mitad del pastel, declaró que era su postre preferido. Aunque me resulte difícil escoger un postre ya que al ser muy golosa caigo rendida delante de la mayoría de los pasteles existentes, este lleva muchos de mis ingredientes preferidos: chocolate,  nata y la nota un punto acida de las frambuesas… Os aconsejo servirlo con una sustanciosa cucharada de coulis de frambuesa, hecho triturando frambuesas y azúcar lustre al gusto y pasando luego la mezcla por un tamiz para quitar las semillas, ¡el remate final!!!
4 Claras de huevo
230 G Azucar
100 G Chocolate negro triturado
30 G  Cacao puro en polvo tamizado
1 Cucharita de te de vinagre
600 G Nata fresca para montar
Frambuesas
Azúcar lustre

Montar las claras a punto de nieve con el vinagre y el azúcar  hasta que estén bien firmes. Añadir delicadamente el cacao tamizado con una espátula.

Añadir luego el chocolate troceado.

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Apoyar un aro de unos 22 cm de diametro sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Cubrir también el aro con papel sulfurizado.

Verter el merengue delicadamente dentro del molde preparado.

Poner en horno ya caliente a 180 grados y bajar en seguida la temperatura a 140-150º. Dejar cocer durante 40 minutos. Por fuera quedará crujiente y dentro bastante blando. Dejarlo enfriar.

Sacar del horno y enfriar. Montar la nata con un 10 por ciento de azúcar lustre, 600 gramos de nata, 60 de azúcar.

Verter la nata sobre el merengue y distribuir encima las frambuesas. Servir con abundante coulis de frambuesa.

En la foto decoramos la tarta con hilos de azucar cocido y teñido de rosa y flores del mismo tono.

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Treccione Di Pan Brioche e Pan Brioche Tradizionale

 

Con esta receta hago una pequeña incursión  en la cocina francesa, creo que bastante justificada ya que en tema dulce los franceses son unos verdaderos maestros. Ademas me parece bueno aprovechar lo mejor de cada cocina , manteniendo como base firme  la cocina italiana. Es divertido modificar las recetas de otros países según mi gusto personal y igual “italianizarlas” un poquito…
El brioche y este en particular, es tan ligero y suave que los 330 g de mantequilla de la receta no se notan para nada!!!! Quizás con el tiempo, si comiéramos brioche a diario la figura lo notaría …. Pero y no es mentira, en las masas, a mas mantequilla suele corresponder mas ligereza. Por lo tanto no tengáis miedo, por una vez es bueno pecar ¡y abundantemente!
En la receta que os propongo abajo, hay 100 gramos de azúcar, el resultado es un brioche ligeramente dulce que personalmente me encanta, pero si lo prefirierais, podéis bajar la cantidad de azúcar hasta los 30 gramos y conseguir un brioche mas “salado”.
La masa del brioche es bastante “entretenida”, aconsejo hacerla con una amasadora,  entonces se trata solo de añadir los ingredientes y esperar con paciencia que las diminutas proteínas de la harina se pongan en orden y se junten a formar las elásticas cadenas de gluten, fundamentales para que el brioche tenga su consistencia tan característica! Como ver cuando pasa esto? Simplemente observando la masa que pasará de romperse muy fácilmente a ser elástica como un chicle. Al final el truco de trabajar con masas fermentadas, es observarlas con cariño y constancia, hasta que lleguen a la textura deseada y es solo cuestión de practica y de tiempo. Pero ahora es época de vacaciones y todos tenemos mas tiempo….. imaginaros la cara de vuestros familiares o amigos si los despertarais con un desayuno calentito: vuestro pan brioche tibio, unas mermeladas caseras, zumos naturales frescos y un delicioso cappuccino! O embutidos, quesos y huevos revueltos para los que prefieran salado, el pan brioche los acompaña fantásticamente bien. Y si sobra algo, aunque lo dudo, al día siguiente podéis preparar un buenísimo croque madame, una especie de biquini con huevo frito encima o un French Toast a la americana! 
La forma de trenza se me ocurrió por el challah , o Jalá como me dijo que se pronuncia Ori, una amiga judía que viene a clases y una de mis alumnas mas fieles… Ella nos comentó que es un pan que se come el viernes y en las festividades judías y que para comerlo no se corta en rebanadas como hacía yo, sino que se coge un cabo de la trenza , se estira y se rompe…..  
El día de la clase hicimos mermelada de naranja y de fresa para acompañar el brioche y en la mesa puse unas ramas de naranjo y una plantita de fresa para decorar….. queda muy bonito y es súper rápido de realizar.
 
 
500 G Harina de fuerza
100 G Azúcar
20 G Levadura
6 Huevos
330 G Mantequilla
8 G Sal
1 Huevo entero y un poco de leche para pintar
Trocear la mantequilla y dejarla a temperatura ambiente media hora antes de empezar.
En el cuenco de la amasadora poner la harina, el azúcar y los huevos, de uno en uno, con el gancho en movimiento. Añadir la levadura y dejar amasar a velocidad media unos 10 minutos, hasta que la textura sea muy lisa y la masa se despegue de la base del bol, envolviendo el gancho de la amsadora, como podéis ver en la foto de abajo.
 
 
 
Añadir la mantequilla poco a poco y seguir amasando otros 10 minutos, hasta que esté bien incorporada. Por ultimo añadir la sal y dejar amasar 5 minutos mas. Conseguiréis una masa muy lisa, suave y súper elástica, gracias al gluten que se habrá formado. 
 
 
 
Poner la masa en un cuenco, cubrirla con plástico y dejarla en la nevera por lo menos tres horas o toda la noche, así la tendréis lista la mañana siguiente. La mantequilla se endurecerá y la masa será mucho mas fácil de trabajar. Sacar la masa de la nevera y darle la forma deseada. Mirad la diferencia entre la masa de arriba, antes del reposo y la de la foto de abajo, después, es mucho mas dura y compacta.
 
 
Para  un molde de plum cake de 25 por 10, bien untado de mantequilla, pesar 8 trozos de masa de unos 100 g aproximadamente y bolearlos sobre la superficie de trabajo, ligeramente espolvoreado de harina,  para esto se pone el trozo de masa debajo de la mano y ejerciendo una cierta presión se mueve la mano en pequeños círculos. Al principio os podrá costar un poco, pero con un poco de practica, ¡saldrán unas bolas perfectas!
 
 
 
En un molde de 20 por 8, poner 8 bolas de 60 g aproximadamente.
Cubrir con papel de plástico y dejar fermentar unas dos horas aproximadamente a temperatura ambiente; en verano, cuando hace mucho calor, quizás baste menos tiempo.
Pintar la superficie  del broche con el huevo entero batido con tres cucharadas de leche.
 
 
 
Cocer en horno ventilado previamente calentado a 180 grados durante 1o minutos, luego bajar a 160 y cocer 15 minutos mas.
 
Para la trenza, cogí 4 trozos de masa de 100 gramos y los boleé como explicado arriba. Luego, con las dos manos, sobre el mármol enharinado, fui estirando las bolas hasta conseguir unas tiras largas, que junté de un lado.
 
 
 
Luego empieza la parte divertida, o no….. Si lo vierais muy complicado, podéis hacer la típica trenza de tres cabos, el resultado será igualmente muy bonito!
 
Pasad el cabo de arriba de todo por debajo del 2 y 3. Foto de abajo.
 
 
Luego el cabo 4 debajo de los dos del medio. Foto de abajo.
 
 
Luego el segundo desde arriba por encima del tercero
 
 
 
Otra vez, el de arriba de todo debajo del segundo y tercero, foto de abajo.
 
 
 
Luego el tercer cabo por arriba del segundo.
 
 
 
Otra vez el ultimo cabo debajo del segundo y tercero (foto de abajo), y así siguiendo los mismos pasos hasta el final de los cabos.
 
 
 Poner la trenza sobre una bandeja cubierta con papel de horno.
 
 
 
Cubrirla con  papel de plástico y dejar fermentar 2 horas.
Sacar delicadamente el plástico (para no romper la trenza), pincelar la trenza con el huevo batido con la leche como explicado arriba y cocer de la misma manera que el brioche tradicional.
 
 
 
!MUY BUENOS DIAS¡¡¡¡¡
 
 
 
 
 

Protected: Il Babá

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Savarin con Frutti Rossi e Crema Pasticcera

 
450 G  Harina
150 G Mantequilla
70 G Azúcar
6 Huevos
20 G Levadura
8 G Sal
170 Ml Leche
Mermelada de Albaricoque
 
JARABE:
500 Ml Agua
300 G Azúcar
150 ML Ron
Piel de Naranja y de Limón
1 Vaina De Vainilla
El Savarin es un postre de origen francés muy escenográfico. Se puede decorar de infinitas maneras con la fruta que se prefiera, servir con cremas, pastelera, de chocolate o con nata o….
Podéis usar vuestros platos mas bonitos y….será como volver al pasado, cuando las mesas de los nobles eran magnificas y repletas de todas las delicias. De hecho el Savrain es un postre muy antiguo, nacido en el 1700 en las mesas del rey polaco Leszczynski. Parece ser que el rey, que amaba beber, cansado del Kugelhopf por estar demasiado seco, lo emborrachó con una botella de ron. 
A mi personalmente no me gustan demasiado los postres emborrachados, por eso el jarabe que utilizo es muy suave, y predominan los aromas de naranja, limón y vainilla. Ademas suelo abundar con las cremas y la fruta, y pincelarlo con mucha mermelada de albaricoque… En esta versión mas “light”, ¡me encanta!
En el  Kenwood con la k amasar la harina, con el azúcar, la leche y 3 de los 6 huevos.  Cuando la masa esté bastante elástica, añadir la levadura y los otros huevos de uno en uno. Amasar unos 5 minutos mas y añadir la mantequilla. Pasados 10 minutos añadir la sal. Amasar un par de minutos mas. Dejar reposar la masa media hora en la nevera.

Coger 700 gramos de masa y meterlos en un molde de savarin,  de 22 cm de diámetro y 9 cm de alto, bien untado con mantequilla. Dejar fermentar 1 hora o hasta que doble el volumen.

Cocer en horno a 180 grados los primeros 15 minutos, bajar a 160 y cocer 15-20 minutos mas. Sacar del molde y dejar enfriar.
Prepara el jarabe, hirviendo el agua con el azúcar y las pieles de cítricos, añadir las semillas de la vainilla  y el ron. Emborrachar el savarin .

Untarlo con mermelada de albaricoque ligeramente calentada en el microondas o con gelatina neutra. Decorar  con fruta.
En la foto de arriba, lo he decorado con ramas de romero escarchadas. Para eso se pintan muy poco las hojas de romero con clara de huevo ligeramente batida y luego se pasan en azucar y se dejan reposar en un lugar fresco hasta el momento de usarlas. Prepararlas como mucho unas 6-7 horas antes de usarlas
Servirlo con crema pastelera.
Aquí abajo hay la versión undividual del savrin, decorado con frutos rojos y con “rosas escarchadas” preparadas como las ramas de romero.

CREMA PASTELERA:
500 G Leche
4 Yemas
40 G Maizena
150 G Azucar
Piel de limón o 1 Vaina de vainilla
 
Hervir la leche con la vaina vaciada de la vainilla, o la piel de limón. Mezclar las yemas con el azúcar y la semilla de la vainilla, añadir la leche caliente  y cocer en el fuego hasta que hierva, mezclando constantemente con unas varillas. Dejar hervir 2 minutitos y enfriar rapidamente.

 

 

  • Giovanna Peracchia

  • Las Clases de Giovanna

    En cada clase, prepararemos los platos del menú del día, que podréis degustar al momento. Os enseñaré los trucos y los pequeños detalles, que hacen que el plato resulte realmente especial. Sorprenderéis y haréis felices a vuestra familia y amigos!

    Ese día no desayunéis… cocinaremos y comeremos juntos.

    Las clases se tendrán en Calle Teodora Lamadrid 31 Barcelona, local a pie de calle
    giovannaperacchia@hotmail.com

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