La Focaccia: Prima Lezione Nel Nuovo Locale

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Queda solo una semana para que empiecen las clases en el nuevo local…. El count down ha comenzado, y no me lo acabo de creer….
Quería enseñaros alguna foto de cómo está quedando el espacio pero justo la semana pasada se me cayó mi precioso i-phone y además de dejarme incomunicada me he quedado sin cámara!! Total que tendré que esperar a que me lo devuelvan…..
Últimamente  ando como una loca de un lugar a otro, ultimando los detalles, intentando que todo encaje,  rezando para que me den la ampliación de potencia de luz que necesito…..y poco tiempo tengo para dedicarme a lo que mas me gusta: cocinar.
Y el blog ahí se ha quedado….totalmente olvidado!
Por eso, para dar una señal de vida, he decidido por lo menos poner unas fotos de algunas de las focaccias que haremos en la primera clase.  Así cambio por fin la foto de los “italianissimi spaghetti”, ¡que ya no se podía ver!
Las foto, estupendas,  son de Montse,  que como siempre sigue las clases  partida entre los apuntes y su cámara, con una atención, precisión y eficiencia de la que solo ella es capaz.  Gracias Montse! 
 
Focaccia rellena de stracchino, jamón virutas de parmesano y rucula:la foto-94
 
La focaccia classica y la de tomatitos:

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Focaccine ripiene:

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Focaccia con cipolla, noci e gorgonzola:

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El “mitico” agujero  de la focaccia, crujiente, saladito y aceitoso…. lo mejor! Sin EL AGUJERO una focaccia no se puede definir como tal!

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Prometo que en cuanto tenga algo mas de tiempo, me voy a dedicar otra vez a escribir alguna receta….
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Panini Di Semola Di Grano Duro Farciti

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Hacer pan, desde mi punto de vista, es un acto de amor. Y por muchos motivos… El pan es nuestro alimento base, el que nos nutre profundamente,  materialmente pero también espiritualmente… Cada día compramos pan y comemos pan. Y cuando te lo quitan por razones de régimen, es  una pesadilla. En Italia llamamos “companatico” (con el pan) a todos los demás alimentos. Pero primero va el pan, sin pan no hay “companatico”.  Cerca de casa de mi madre en Parma hay un horno, de los mas conocidos de la ciudad, que lleva ahí muchísimos años. Cuando volvía a casa de madrugada, recuerdo oír los ruidos que provenían del laboratorio. Y al día siguiente el” profumo del pane appena fatto”. Siguen haciéndolo, cada noche empiezan a trabajar a las 3 y no descansan hasta bien entrada la mañana. Conozco a los dos panaderos, dos hermanos, uno mas gordito y el otro mas flaco (aunque con los años ha ganado unos cuantos quilitos) y cuando vuelvo a Parma me encanta verlos y charlar con ellos,  son personas especiales, que trabajan duramente. ¡Pero el pan que comes ahí seguro que no ha estado previamente congelado! ¡Que lujo!!!! ¿No es un acto de amor levantarse cada día a esas horas?
En este horno hacen un pan de sémola de trigo duro espectacular, puedo llegar a comer yo sola un redondo de quilo… Una costra bien crujiente y una miga compacta y suave…..con el perfume mas pronunciado de la sémola…
La receta de abajo es mi versión, y os prometo que todos los gestos y pasos que acompañan el hacer el pan en casa, amasar, bolear, fermentar, cocer, no solo terminarán con llenar la casa de los aromas reconfortantes del pan recién cocido sino de algo mas….
 
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PARA LA BIGA:
125 G Harina de fuerza
65 G Agua
1,5 G Levadura
 
La noche antes amasar bien los ingredientes, dejar fermentar toda la noche a temperatura ambiente
 
PARA EL PAN:
300 G Harina de trigo duro
170 ML Agua
2,5 G Levadura
8 G Sal
 
 
Amasar la biga con los ingredientes menos la sal durante 1 minuto. Dejar reposar la masa durante 15 minutos. Volver a amasar durante 5 minutos a velocidad fuerte, añadir la sal y amasar 2 minutos mas. Poner la masa en un bol ligeramente untado con aceite y dejar fermentar 1 hora y media. Sacar la masa y ponerla sobre el mármol enharinado cortarla en trozos de 90 g, bolearlos.
 
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Enharinar bien las bolas y cubrir todo con un trapo de cocina. Dejar fermentar una hora y media, practicar un corte a cruz con un cuchillo muy afilado
 
 
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 y cocer en el horno ya caliente a 210 grados durante 10 minutos. Bajar la temperatura a 180 grados y cocerlos 25 minutos mas. Dejar enfriar bien.
 
El día de la clase los servimos de una forma divertida. Basta con cortar la parte de arriba del panecillo, vaciarlo un poco y llenarlo con unas verduritas salteadas a fuego fuerte con un chorrito de aciete
 
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unos trocitos de atún cocido a baja temperatura (queda super tierno) y unos cubitos de deliciosa mozzarella.
 
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¡Obviamente no pueden faltar unas hojas de albahaca para perfumar todo!
 
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Espero haberos animado a hacer vuestro proprio pan, ¡ademas en nuestro caso no hace ni falta levantarse de madrugada!!

Treccione Di Pan Brioche e Pan Brioche Tradizionale

 

Con esta receta hago una pequeña incursión  en la cocina francesa, creo que bastante justificada ya que en tema dulce los franceses son unos verdaderos maestros. Ademas me parece bueno aprovechar lo mejor de cada cocina , manteniendo como base firme  la cocina italiana. Es divertido modificar las recetas de otros países según mi gusto personal y igual “italianizarlas” un poquito…
El brioche y este en particular, es tan ligero y suave que los 330 g de mantequilla de la receta no se notan para nada!!!! Quizás con el tiempo, si comiéramos brioche a diario la figura lo notaría …. Pero y no es mentira, en las masas, a mas mantequilla suele corresponder mas ligereza. Por lo tanto no tengáis miedo, por una vez es bueno pecar ¡y abundantemente!
En la receta que os propongo abajo, hay 100 gramos de azúcar, el resultado es un brioche ligeramente dulce que personalmente me encanta, pero si lo prefirierais, podéis bajar la cantidad de azúcar hasta los 30 gramos y conseguir un brioche mas “salado”.
La masa del brioche es bastante “entretenida”, aconsejo hacerla con una amasadora,  entonces se trata solo de añadir los ingredientes y esperar con paciencia que las diminutas proteínas de la harina se pongan en orden y se junten a formar las elásticas cadenas de gluten, fundamentales para que el brioche tenga su consistencia tan característica! Como ver cuando pasa esto? Simplemente observando la masa que pasará de romperse muy fácilmente a ser elástica como un chicle. Al final el truco de trabajar con masas fermentadas, es observarlas con cariño y constancia, hasta que lleguen a la textura deseada y es solo cuestión de practica y de tiempo. Pero ahora es época de vacaciones y todos tenemos mas tiempo….. imaginaros la cara de vuestros familiares o amigos si los despertarais con un desayuno calentito: vuestro pan brioche tibio, unas mermeladas caseras, zumos naturales frescos y un delicioso cappuccino! O embutidos, quesos y huevos revueltos para los que prefieran salado, el pan brioche los acompaña fantásticamente bien. Y si sobra algo, aunque lo dudo, al día siguiente podéis preparar un buenísimo croque madame, una especie de biquini con huevo frito encima o un French Toast a la americana! 
La forma de trenza se me ocurrió por el challah , o Jalá como me dijo que se pronuncia Ori, una amiga judía que viene a clases y una de mis alumnas mas fieles… Ella nos comentó que es un pan que se come el viernes y en las festividades judías y que para comerlo no se corta en rebanadas como hacía yo, sino que se coge un cabo de la trenza , se estira y se rompe…..  
El día de la clase hicimos mermelada de naranja y de fresa para acompañar el brioche y en la mesa puse unas ramas de naranjo y una plantita de fresa para decorar….. queda muy bonito y es súper rápido de realizar.
 
 
500 G Harina de fuerza
100 G Azúcar
20 G Levadura
6 Huevos
330 G Mantequilla
8 G Sal
1 Huevo entero y un poco de leche para pintar
Trocear la mantequilla y dejarla a temperatura ambiente media hora antes de empezar.
En el cuenco de la amasadora poner la harina, el azúcar y los huevos, de uno en uno, con el gancho en movimiento. Añadir la levadura y dejar amasar a velocidad media unos 10 minutos, hasta que la textura sea muy lisa y la masa se despegue de la base del bol, envolviendo el gancho de la amsadora, como podéis ver en la foto de abajo.
 
 
 
Añadir la mantequilla poco a poco y seguir amasando otros 10 minutos, hasta que esté bien incorporada. Por ultimo añadir la sal y dejar amasar 5 minutos mas. Conseguiréis una masa muy lisa, suave y súper elástica, gracias al gluten que se habrá formado. 
 
 
 
Poner la masa en un cuenco, cubrirla con plástico y dejarla en la nevera por lo menos tres horas o toda la noche, así la tendréis lista la mañana siguiente. La mantequilla se endurecerá y la masa será mucho mas fácil de trabajar. Sacar la masa de la nevera y darle la forma deseada. Mirad la diferencia entre la masa de arriba, antes del reposo y la de la foto de abajo, después, es mucho mas dura y compacta.
 
 
Para  un molde de plum cake de 25 por 10, bien untado de mantequilla, pesar 8 trozos de masa de unos 100 g aproximadamente y bolearlos sobre la superficie de trabajo, ligeramente espolvoreado de harina,  para esto se pone el trozo de masa debajo de la mano y ejerciendo una cierta presión se mueve la mano en pequeños círculos. Al principio os podrá costar un poco, pero con un poco de practica, ¡saldrán unas bolas perfectas!
 
 
 
En un molde de 20 por 8, poner 8 bolas de 60 g aproximadamente.
Cubrir con papel de plástico y dejar fermentar unas dos horas aproximadamente a temperatura ambiente; en verano, cuando hace mucho calor, quizás baste menos tiempo.
Pintar la superficie  del broche con el huevo entero batido con tres cucharadas de leche.
 
 
 
Cocer en horno ventilado previamente calentado a 180 grados durante 1o minutos, luego bajar a 160 y cocer 15 minutos mas.
 
Para la trenza, cogí 4 trozos de masa de 100 gramos y los boleé como explicado arriba. Luego, con las dos manos, sobre el mármol enharinado, fui estirando las bolas hasta conseguir unas tiras largas, que junté de un lado.
 
 
 
Luego empieza la parte divertida, o no….. Si lo vierais muy complicado, podéis hacer la típica trenza de tres cabos, el resultado será igualmente muy bonito!
 
Pasad el cabo de arriba de todo por debajo del 2 y 3. Foto de abajo.
 
 
Luego el cabo 4 debajo de los dos del medio. Foto de abajo.
 
 
Luego el segundo desde arriba por encima del tercero
 
 
 
Otra vez, el de arriba de todo debajo del segundo y tercero, foto de abajo.
 
 
 
Luego el tercer cabo por arriba del segundo.
 
 
 
Otra vez el ultimo cabo debajo del segundo y tercero (foto de abajo), y así siguiendo los mismos pasos hasta el final de los cabos.
 
 
 Poner la trenza sobre una bandeja cubierta con papel de horno.
 
 
 
Cubrirla con  papel de plástico y dejar fermentar 2 horas.
Sacar delicadamente el plástico (para no romper la trenza), pincelar la trenza con el huevo batido con la leche como explicado arriba y cocer de la misma manera que el brioche tradicional.
 
 
 
!MUY BUENOS DIAS¡¡¡¡¡
 
 
 
 
 

Girelle Di Pane Al Basilico Con Ricotta, Pomodorini e Parmigiano

 
500 G Harina de media fuerza
280 G Agua
10 G Levadura
250 G Queso ricotta
10 G Sal
20 G Aceite de oliva
20 G Mantequilla
250 G Tomatitos
1 Manojo de albahaca
Virutas de queso Paemigiano
 

Amasar la harina con el agua , el aceite y la mantequilla.  Pasados unos 5 minutos añadir la sal, amasar un minuto mas y luego añadir la levadura. Amasar un par de minutos mas. Dejar reposar 4 horas en nevera. Extender la masa, poner encima unos 150 g de queso ricotta  y amasar otra vez. Dejar reposar 20 minutos. Preparar los tomatitos: cortarlos en 4 y quitar las semillas, añadir la albahaca troceada y aliñar con aceite y sal. Extender la masa  en un rectángulo de medio centímetro de grosor, colocar encima los tomatitos, la ricotta que queda en trocitos y unas virutas de queso parmigiano.

Enrollar. Cortar el rollo en rodajas de unos dos centímetros y colocarlas encima de una bandeja de horno ligeramente untada con aceite.

Dejar fermentar de media hora a 45 minutos cubiertas con plástico, y cocer a 220 grados durante 15 minutos aproximadamente.

 


  • Giovanna Peracchia

  • Las Clases de Giovanna

    En cada clase, prepararemos los platos del menú del día, que podréis degustar al momento. Os enseñaré los trucos y los pequeños detalles, que hacen que el plato resulte realmente especial. Sorprenderéis y haréis felices a vuestra familia y amigos!

    Ese día no desayunéis… cocinaremos y comeremos juntos.

    Las clases se tendrán en Calle Teodora Lamadrid 31 Barcelona, local a pie de calle
    giovannaperacchia@hotmail.com

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