Pane e Toscana

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Acabo de pasar unos maravillosos días en la Toscana..  En una casa estupenda, rodeada de un paisaje de ensueño! Casa de Teresa, su sueño por fin hecho realidad.  Entre charlas, risas, cocina ( tiene una cocina fantástica, para echar raíces y no salir nunca de ahí), baños en la piscina, lecturas agradables y paseos  matinales , he transcurrido unos días para recordar.  Grazie Teresa!!!!! 
Obviamente, desde mi punto de vista,  no hay viaje como Dios manda sin un pequeño recuerdo gastronómico.
Hablando con los niños de viajes pasados, nos encanta entretenernos recordando ese maravilloso postre, o ese plato fantástico de un pequeño restaurante en un pueblo perdido o ese pan buenísimo o el  mejor desayuno o… Hasta hacemos listas de postres y escogemos el mas bueno del viaje. Hay quien recuerda obras de arte y monumentos y quien recuerda otras cosas…
El recuerdo gastronómico de este viaje…..excepcional!
Estamos en Ghizzano, pequeño pueblo entre las colinas toscanas.  Una mañana entramos con Teresa en la panadería del pueblo. Lo de comprar el pan fue solo un pequeño detalle en realidad estuvimos media hora hablando con la dueña. Cada vez que voy a Italia, me quedo embobada por la amabilidad de la gente (creo que ya lo he repetido infinidad de veces pero insisto en decir que como buena emigrante que soy echo  de menos todo de mi país y todo lo italiano me parece estupendo). Teresa le explicó mi pasión por la comida, por el pan, por la cocina…al final salió el marido, el panadero, que nos invitó a ir una noche, para ver como hacían el pan. No se si lo dijo simplemente por cortesía, pensando que nunca iríamos ( a quien se le ocurre pasarse una noche en vela no para irse de fiesta sino para ir a una panadería…. pero el ignaro no sabía que para mi esto es mejor que cualquier fiesta…).  Le tomamos la palabra y al día siguiente a las 10 30 de la noche nos subimos al Mini de Teresa. Aquí esta Teresa bajando del coche…
 
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No se que pensó cuando nos vio llegar, pero  nos recibió con una sonrisa tan agradable y nos acogió con tanta amabilidad que enseguida nos sentimos en casa. “Carlo, il panettiiere, una persona speciale”.  Junto con Carlo estaba la señora Graziana, suegra de Carlo. De hecho la panadería, como nos explicó Carlo, era de los padres de su mujer… La señora Graziana lleva 60 años haciendo pan! 60 años sin dormir de noche!
 
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Carlo es un enamorado de su trabajo y como todos los enamorados, comunica su entusiasmo y su pasión  a través de las palabras, de los gestos, de sus ojos y de sus expresiones.
Os voy a enseñar lo que vi esa noche y intentaré transmitiros esas mismas estupendas emociones.
Todo empieza con los sacos de harina y esta enorme maquina, una amasadora a espiral.
 
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Dentro de un saco a parte de la harina, hay un poco de la masa de pan del dia anterior. Ayuda a dar mas sabor al pan.

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En la amasadora ponen harina, la masa del día anterior, agua y levadura y empiezan a amasar. Nada de sal porqué, el pan de Toscana no lleva sal,  de hecho lo llaman el “pane sciocco”, adjetivo que significa sin sal, sin sabor (sciocco también se usa para indicar personas tontas, sin cabeza). Me hizo gracia Carlo porqué me dijo que también hacían un amasado con sal para los “extranjeros” que no entendían el pan toscano (y se refería también a los italianos de otras regiones).

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Cuando la masa ha encordado lo suficiente ( significa que el gluten se ha desarrollado correctamente, dando elasticidad a la masa), la cubeta de la maquina se levanta automáticamente y vuelca la enorme masa  dentro de otra maquina que sirve para dividir la masa grande en trozos pequeños iguales.   Antes lo hacían manualmente pero con estas maquinaría pueden ahorrar muchísimo tiempo.
 
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Accionan esta segunda maquina y desde abajo empiezan a salir unas bolas de pan. Carlo coge una con la mana,  la sopesa con delicadeza y me dice: “ li prendo in mano come se fossero i mi figlioli; sento come sono, anche se sono piú pesanti di solo 10 grammi” , los cojo en mano como si fueran mis hijos, noto como son, hasta si pesan solo 10 gramos mas de lo que toca. 
 
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De aquí las bolas de masa pasan por los rulos de otra maquina, que confiere a las bolas una forma mas alargada. Carlo coge los “filoni” y los apoya sobre unos soportes enharinados. Explica que hay que procurar que los panes estén a la distancia correcta, si están demasiado cerca, cuando fermentan pueden tocarse durante la cocción y como dijo Cralo ” il pane baciato non va bane, dove si tocca, cioé  dove si bacia non cuoce bene”, el pan besado no va bien, donde se toca, se besa y no cuece bien. ¡Que bonita la imagen de los panes que se besan!
 
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Cuando el soporte está lleno, cubren los panes primero con una tela de algodón y luego con un plástico. Parece ser que los de sanidad querían que utilizara solo plástico……
 
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pero el se negó rotundamente, el plástico lo pone solo encima del algodón.
 
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Mientras tanto eran ya las 12 y pico de la noche y la pobre Teresa estaba llegando a saturación. Decidimos irnos, y después de besos y abrazos con Carlo y Graziana  finalmente nos despedimos. En el coche, Teresa que me conoce muy bien, me insinuó de volver… Había dejado los panes a medias y confieso que me sabía muy mal…quería ver los panes salir del horno, olerlos y disfrutar hasta el final de esa noche tan especial. Total, dicho y hecho. Dejé Teresa en casa y volví. Carlo y Graziana estaban felices de volver a verme! Yo  aun mas de verles a ellos. 
 
 
La señora Graziana estaba boleando trozos de masa sobre esta madera de haya.
 
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Carlo comentó que los de sanidad también querían que substituyera la madera de haya por acero, pero tampoco lo hizo, alegando que el pan no saldría absolutamente igual si trabajado sobre acero. 
 
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La señora Graziana, se encarga también de preparar la focaccia y las pizzas. Coge algunas de las bolas, las pasa por una maquina que las estira y coloca las laminas de masa sobre unas bandejas untadas con aceite.
 
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Las unta con abundante aciete, si es focaccia o con tomate para la pizza. Y las deja fermentar una hora antes de pasar al horno.
 
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Pizzas y focaccias en el carro esperando de entrar en el horno.
 
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Carlo mientras tanto sigue con el pan, ayudado por Gabriele un chico rumeno que lo sigue desde hace unos meses.
Con el pan salado para “extranjeros”, prepara unas baguettes:
 
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Primero les da la forma sobre la madera y luego las pone dentro de estos moldes para que mantengan la forma.
 
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Y luego en el carro a fermentar.
 
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En la foto de abajo, el pan listo para la cocción.
 
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Levantan los soportes con los panes fermentados y con rapidez y gran hablidad los pasan al horno.
 
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Arriesgando la vida de mi i-phone, casi lo quemé, saqué unas cuantas fotos de los panes en el horno.
 
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Mientras tanto el laboratorio se iba llenando de los aromas del pan. Que bueno…
 
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Una hora en el horno y por fin los panes estaban listos. Carlo armado de una pala larguisima, empezó a sacarlos  y a colocarlos en las cestas de plastico. Antes usaba cestas de madera, pero le obligaron a cambiar. Me pregunto el sentido de estas normas de sanidad…
 
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Cada cesta es para un cliente, ya que reparten el pan a muchos pueblos cercanos. Es increíble, porque  Carlo sabe de memoria que poner en cada cesta, hasta recuerda quien quiere el pan menos cocido y quien mas. Me explica que a las 5 entra un chico que le ayuda con el reparto del pan, pero que el también reparte cada día, sobre todo le gusta repartir el pan a los campesinos, hablar con ellos, sabe mucho de cultivos, huertos y granos.
¡Habla con tanta emoción que me quedaría horas escuchándole! 
 
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Son las tres y media de la mañana, aun les quedan muchos panes para hornear, pero muy a mi pesar decido irme. No el día siguiente sino el otro me toca levantarme a las 4 de la mañana para volver a Barcelona en coche. Son muchas horas  conduciendo y tengo que ser una madre responsable.
Carlo me comenta que duerme solo de 4 de la tarde a 9 de la noche… Yo no tengo el mismo aguante….
Me despido, me dicen que vuelva, que me esperan cuando quiera.  Mejor no lo digan dos veces, ¡me hubiera quedado ahí con ellos encantada! Volviendo a casa en el silencio y la oscuridad de las curvas saboreo esta noche especial.
 
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Un primer plano de Carlo, guardo su mirada limpia y satisfecha como un recuerdo muy valioso.
El no sabe que cualquier día vuelvo…. ¡para robarle un poco mas de entusiasmo!
 
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3 Comments

  1. Que buena experiencia Giovanna!!!! Ya me imagino cómo lo disfrutaste!!!! A mi tambien me hubiera encantado estar alli!!! Un abrazo

    Reply
  2. Teresa

     /  18 August, 2013

    Un bacio, bella bimba

    Reply
  3. cinzia

     /  19 August, 2013

    fantastico Giovanna. avrei voluto essere con voi. baci

    Reply

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