Risotto Ai Funghi Porcini Con Insalatina Di Porcini, Pomodori Confit e Scaglie Di Parmigiano

Por fin un risotto!!! Uno de los platos mas emblemáticos de la  cultura gastronomita italiana y aun no le había dedicado ni una palabra! Imperdonable!
Pero a mi disculpa, intentaré remediar con un “signor risotto”,  quizás el mas famoso de todos: il risotto ai funghi porcini. I funghi porcini, aquí llamados ceps, son mis setas preferidas, de hecho cuando hace años llegué a Barcelona estaba mas que encantada: los ceps se conocían muy poco, la gente les prefería los robellones y en consecuencia eran súper baratos! Compraba quilos y quilos…. lastima que ya no sea así! Ahora ya todos los aprecian y les dedican el protagonismo y el precio que se merecen….
Estamos en temporada de setas y por suerte ha llovido bastante y no ha hecho demasiado frío, aunque los primeros rigores están llegando… Por lo tanto de momento aun hay  setas, ¡pero daros prisa si lo quereis probar! La parada  Petras del mercado de la Boqueria es un triunfo de setas, ¡cajas y cajas de tantas variedades! Aunque siempre esté decantando las maravillas de Italia, no creo que haya visto nunca algo parecido en mi país. ¡Es un gusto comprar setas ahí! Y no solo setas… las hierbas aromáticas, las flores comestibles y ¡la trufa en temporada!
Volviendo al risotto……seguramente muchos habréis probado el risotto hecho con ceps secos, muy bueno, un clásico….. además se puede preparar durante todo el año. Pero el risotto con ceps frescos es otra cosa, otro sabor, otras consistencias, merece la pena probarlo. Si quisierais tener un resultado parecido y no encontrarais ceps frescos, podéis utilizar  los congelados, saltendolos en la sartén directamente sin descongelación previa.
Si hablamos de risotto, hay que gastar unas palabras (perdonadme que me enrolle tanto, pero es importante…) sobre el tipo de arroz adecuado. En España hay mucha tradición de arroz, por la paella y todos seguramente saben la importancia de la variedad de arroz para conseguir un plato perfecto. Las dos variedades mas usadas para un buen risotto son el Arborio y el Carnaroli , que se pueden fácilmente encontrar o en tiendas italianas o en buenos supermercados.
En cuanto a la realización del plato, dos son los pasos fundamentales: la “tostatura” del arroz al principio de la cocción y la “mantecatura” al final. La “tostatura” consiste en saltear el arroz a fuego fuerte junto con el sofrito, removiendo constantemente para que no se queme. La mantecatura consiste en añadir al final de la cocción del arroz el trozo de mantequilla y el queso parmesano y  luego remover con intensidad (“mantecare”) el risotto, para dar el toque cremoso final indispensable.

Ultimo punto importantísimo, el caldo. Tiene que ser bueno, mejor si hecho en casa. Se añade poco a poco, “mestolo dopo mestolo”, cucharón después de cucharón, esperando a que se absorba casi todo antes de añadir mas.

Todos estos pasos y un poco de cariño, hacen que el risotto resulte cremoso, suave y tranquilizador.
La ensalada de tomates confitados, ceps y parmesano es un añadido extra, absolutamente prescindible, que combina muy bien y “refresca” el risotto.
 
Para 6 personas:
400 G Arroz para risotto (Arborio o Carnaroli)
1 KG Ceps
3 Escaloñas o 1 Cebolla pequeña
60 G Mantequilla
1, 5 L Caldo vegetal
50 G Queso parmesano rallado
Perejil
4 Ajos tiernos
60 G Virutas de parmesano
150 G Tomates confitados           
 
Con un trozo de papel de cocina húmedo limpiar muy bien los ceps y cortarlos luego en cubitos.
 
 
Picar finamente el perejil y cortar en rodajas finas los ajos tiernos.
 
 
Saltear en dos/tres tiempos los ceps en una sartén con un poco de perejil y los ajos tiernos.
 
 
Si los saltearamos todos a la vez soltarían agua y quedarían blandos. En cambio queremos que se mantengan duros y tostaditos. Reservarlos.
Calentar el caldo y mantenerlo caliente.
En una olla, sofreír las escaloñas con la mitad de la mantequilla y un poco de aceite. 
 
 
Tostar bien el arroz con las escaloñas. Añadir un par de cucharones de caldo caliente y empezar a remover.
 
 
Añadir un tercio de los ceps salteados y remover bien.
 
 
Seguir la cocción del arroz añadiendo poco a poco el caldo vegetal.
Preparar la ensaladita con otro tercio de los ceps salteados, los tomates confitados, unas virutas de parmesano y un poco de perejil picado.
 
 
Cuando falte un minuto al termine de la cocción, añadir el ultimo tercio de ceps.
Apagar el fuego, añadir el parmesano rallado, la restante mantequilla y un poco de perejil picado.
 
 
 “Mantecare” o sea remover con intensidad el risotto para que adquiera su característica consistencia cremosa.
Servir el risotto con un poco de la ensaladita preparada.
 
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