La Pasta Fatta In Casa

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Una de las preguntas mas frecuentes que se hacen a un italiano/a expatriado es como se hace la pasta en casa. Creo que en el imaginario colectivo los extranjeros ven a la “mamma” italiana amasando harina y huevos y esperando a la familia con un humante plato de pasta en la mesa. Vamos, una especie de anuncio de pasta “Barilla” en cada hogar italiano.

Nada mas lejos de la realidad.

No he visto a mi madre hacer pasta en toda su vida y conozco a muy poca gente que la haga. Es cierto que mi madre era de Milán, en Lombardía, el gran norte de Italia, donde ritmos frenéticos, carácter mas austero y costumbres locales dejan menos tiempo a la preparación diaria de las comidas. La pasta es mas bien seca y si es fresca se compra ya hecha.

La región en cambio donde la pasta fresca reina soberana es la Emilia Romagna y Parma, de donde soy, es una de las ciudades que ahí se encuentran. Bologna, la capital de la región, rebosa de tiendas donde comprar pasta fresca y de restaurantes donde degustar tagliatelle y tortellini. La autentica sfoglia (la lamina de pasta extendida) es emiliana y las marcas conocidas de pasta industrial anuncian que la suya es la verdadera sfoglia, hecha según los cánones emilianos. La sfoglia tiene que ser muy fina, de color amarillo intenso y ruvida ( rugosa) para que il sugo (la salsa) recubra la pasta en su totalidad.

Aunque haya nacido en la cuna de la pasta fresca, nunca tuve ocasión de ver a amigas o madres de amigas con las manos en la masa. En ocasiones especiales, como en Navidad, es cierto que las familias se activan para preparar los “cappelletti”, la pasta rellena típica de Parma. Pero solo en Navidad y pocas veces mas… ¿Donde ha ido a parar la vera “mamma” italiana?????

Es mas habitual disertar de donde comprar la mejor pasta fresca, en cual panadería o charcutería se encuentre esa fantástica pasta para recordar …. Hay los que la prefieren mas fina, mas gruesa, con mas huevo o menos huevo, rellena…. Las variedades son infinitas y los gustos también.

Aun recuerdo cuando con mi hermana decidimos preparar los tortelli d’erbetta, pasta fresca típica de Parma rellena de ricotta y acelgas. Debía de tener unos 16 años y mi hermana dos menos  cuando nos metimos en esta gran aventura….. Seguramente mi madre no se encontraba en casa en ese momento, tenía pánico al desorden que podíamos organizar en la cocina.   Y, en ese caso, recuerdo que armamos un verdadero caos. La maquina para hacer pasta, la clásica “Imperia” con manivela, residía en casa de mi madre totalmente inutilizada, abandonada en cualquier armario en la parte mas alta de la cocina. Habrá sido un regalo de boda? Desde luego no me imagino a mi madre comprándola….

Le quitamos el polvo y nunca mejor dicho, nos pusimos con las manos en la masa. Lo único que recuerdo, fue el inmenso esfuerzo de darle vueltas a la manivela…. Horas y horas dándole al trasto… Harina en toda la cocina y un resultado…….absolutamente incomible. La maquina volvió a su escondite, la pasta acabó en la basura y los experimentos abortaron nada mas empezar.

Pero este es el pasado. El presente en cambio está lleno de grandes satisfacciones.

Si,  porqué cuando por fin conseguí hacer una buena pasta fresca (pasando por los estadios de decente, discreta, buena y por fin excelente) y llevar a la mesa una fuente bonita de tagliatelle fresche al ragú (salsa boloñesa), esa imagen de anuncio de pasta del que hablaba al principio, casi se convirtió en realidad. Obviamente el sueño duró pocos minutos y fui rápidamente devuelta a la realidad por los gritos de mis hijos en la mesa peleando para ser  primeros en ser servidos (parece que se mueran de hambre).

Os voy a dar mi receta de pasta fresca, que al final no es distinta de la que hace la mayoría de los italianos. Algunos pequeños trucos que he aprendido con la practica, espero os ayuden si un día u otro decidís probar  este gran placer que es hacer la pasta en casa.

Personalmente prefiero utilizar semola de trigo  duro, ya que como resultado se consigue una pasta con mas cuerpo, una pasta que se nota mas al paladar. El uso de sémola de trigo duro es mas típico del sur de Italia donde se acostumbra comer un tipo de pasta mas consistente que en el norte. Es la que yo prefiero, pero el gusto es personal. Por lo tanto, si se quiere conseguir una pasta mas delicada, se puede aumentar la proporción de harina del tipo 00 ( se encuentra en tiendas especializadas como Casa Perris en Barcelona). Hay que recordarse que la proporción siempre es de 100 g de harina por huevo. Hasta podríamos hacer una pasta solo con harina 00 y sin nada de sémola, como la que se suele comer mas habitualmente en el norte de Italia.

También existen cocineros que aumentan la proporción de yema, hasta llegar a poner 30 yemas por kg de harina, obteniendo así una pasta con un sabor a huevo mucho mas marcado. Este tipo de pasta es ideal por ejemplo para comerse con mantequilla, trufa y nada mas. El sabor del huevo realza el de la trufa: ¡un binomio perfecto!

 

Para 4 personas:

 

300 G Semola De Trigo Duro

3 Huevos

1 pizca de sal

 

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Dos palabras sobre la semola. Entre las marcas que se encuentran en el mercado aquí en España, una de las que mas me gustan es la semola Caputo, es un poco mas rustica que otras, pero la pasta resulta muy buena.

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Otras dos palabras sobre los huevos. Me gusta que los huevos que se usan tengan un color naranja bastante intenso, para que la pasta resulte de ese color amarillo tan bonito. En Italia los huevos tienen habitualmente ese color (que depende de la alimentación de las gallinas), aquí en España no es así, si tenéis ocasión de ir al mercado, preguntadle al encargado de la parada de los huevos que os de los mas amarillos que tenga. Lo se que puede parecer una tontería pero cuando no consigo esos huevos, la pasta me parece enferma!

A la hora de amasar, actualmente juego con ventaja. Tengo una fantástica amasadora Kenwood que me permite poner todos los ingredientes juntos, accionar el aparato y al cabo de 2 minutos conseguir una bola de masa. Pero amasar mano es muy fácil y para las fotos que veis, lo he hecho así. Todo rigurosamente a mano.

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El tamaño del huevo es importante: si el huevo es muy pequeño, puede que la masa resulte dura o que no consigáis amasarla del todo.

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Nunca y lo repito nunca  hay que añadir agua a la masa, como resultado la pasta se reblandecería.

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Si notarais que de ninguna manera se consigue formar una bola, simplemente partid otro huevo, batidlo y ir añadiendo poco a poco una parte del huevo a la masa. Poco a poco, porqué hay que añadir lo justo para que se forme la bola. La bola tiene que ser dura y consistente. Una vez formada, envolvedla con plástico y dejadla reposar media hora.

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Podréis observar que si antes de envolverla, la bola de pasta estaba muy dura, después del reposo resultará mucho mas blanda.

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Ahora toca la fase de estirar. Quiero precisar que he extendido a mano la pasta de las fotos . Me consulté con Corina ( http://www.corinalanda.com ) y convenimos que no todo el mundo tiene maquina y que era mejor hacerlo así.

Confieso que habitualmente extiendo la masa con un accesorio especifico que se coloca en la amasadora Kenwood. Hay que decir que hubo un antes y un después como consecuencia a la compra del accesorio. Es fantástico. Realmente permite estirar la pasta con extrema rapidez, sin ningún esfuerzo. Es como la tradicional maquina Imperia, la de la manivela para entendernos, pero automática. En 5 minutos tengo 400 g de pasta estirada y lista para ser cortada en la forma que prefiero.

Aunque no tengáis la maquina, no busquéis excusas, porqué os prometo que no es complicado extenderla a mano. Hay que espolvorear bien con harina la superficie de trabajo (si es de madera mucho mejor), coger un rodillo bien grande e ir presionando y extendiendo poco a poco. La pasta es elástica y opone resistencia a la extensión. Tened paciencia, llegará un momento que os parecerá que de ninguna manera se consiga extenderla mas: calma, respirad hondo y en lugar de insistir, dejadla reposar cubierta con un trapo para que no se seque durante 3-4 minutos. Veréis que después del reposo la pasta se habrá relajado y permitirá ser extendida mucho mas fina. Es muy importante, nunca la ganaréis con la fuerza, sino con la paciencia y la constancia. Extended la pasta muy finamente hasta un grosor de 1-2 milímetros. Recordad de ir espolvoreando la superficie de trabajo y la misma pasta con harina, para evitar que se enganche y se rompa.

Y ahora llega la parte mas divertida y de menor esfuerzo fisco ( hacer pasta resulta en un considerable ejercicio para los brazos, ¿para que ir al gimnasio?): cortar la pasta, dándole la forma deseada. En las fotos veréis algunos ejemplos.

Tagliolini (tagliatella fina): antes de todo, espolvoread con abundante semola la lamina de pasta, dobladla por la mitad, espolvoread con mas semola y volved a doblara, abundante semola  y dobladla otra vez. Conseguiréis un rectangulo alargado de pasta. 

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Ahora con un cuchillo afilado empezad a cortar el rectángulo, como en la foto inferior.

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Con las manos coged la pasta y desenrollad los tagliolini.

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Si el corte se hace mas grueso como en la foto  de abajo, conseguiréis unas tagliatelle.

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Recordad de dejar la pasta sobre una superficie bien enharinada con sémola mientras no la pongáis a cocer.

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Farfalle (mariposas): cortad unas tiras de pasta de unos 6 cm de ancho.

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Cortad cada tira en rectangulos de 3 cm de alto.

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Con pulgar y inice apretad en el centro del rectángulo.

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Maltagliati: cortad irregularmente la pasta para conseguir unos trozos malcortados (maltagliati en italiano).

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Una vez aprendida la base,  os podréis divertir a variar un poco la receta, hacer pastas distintas cambiando las harinas, pastas de sabores, añadiendo hierbas aromáticas o especias. Pastas de colores con espinacas, tomate, remolacha: lo que os sugiera la creatividad. Y así crearéis vuestra “signature pasta” como dicen los americanos, la vuestra, única y original pasta.

Tortino Al Pesto Con Verdurine Primaverli

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Una de las señales más bonitas de la llegada de la primavera es la cantidad de verduras en las paradas de los mercados o en las fruterías. Iros de excursión a la Boqueria, mi mercado barcelonés preferido, pronto por la mañana, entre 8 y 9, cuando aún las legiones de turistas no lo tienen asaltado. Es un momento de paz maravilloso. Un momento para pararse, mirar y disfrutar. No lo hago a menudo, me refiero al pararme y disfrutar, pero cuando consigo desconectar y estar presente, con todos los sentidos despiertos, es como estar delante de un cuadro maravilloso. Y ahora que es primavera, este cuadro tiene unos colores vivos, frescos, brillantes y a la vez tiernos y delicados. Con la luz del primer sol, el ruido de fondo de los trabajadores y de los primeros compradores, que suelen ser personas mayores en las que merece la pena fijarse, el espectáculo llena todos los sentidos.

Porque bajar corriendo como poseída, subida a mi Vespa, calle Balmes hacia abajo( tiene los semáforos sincronizados y se llega en un momento), con el carro entre mis piernas?

Porque la vida esta hecha de estas maravillosas pequeñas emociones.

Pero como no de sólo espíritu vive el hombre, y yo mucho menos, además de mirar, lo mejor es llevarse a casa estas sensaciones, verduras, frutas, colores… limpiarlas, cocinarlas, sazonarlas y finalmente comerlas!

Cuando pensé por primera vez en esta tarta salada, me habían pedido unas recetas para la pagina web italiana de la marca Star. Algo de primavera, fresco me dijeron. Porque no crear un pequeño jardín de verduras primaverales en una tarta? Aquí está el resultado después de unas cuantas pruebas mas o menos desastrosas.

Es una tarta sencilla, la única parte complicada es hacer el hojaldre. Si queréis que os diga que el resultado es el mismo comprando una masa ya hecha en el súper…….no os lo voy a decir. El hojaldre hecho en casa es…..se me esta haciendo la boca agua…. El del súper sirve para salir del paso. Pero sirve.  

La variedad de verduras que se ponen encima de la tarta obviamente también complica más o menos la preparación. Si decidís poner un par de tipos de verduras será más sencilla, con muchos más como la que os presento tardaréis más tiempo, pero será más buena y más bonita. Es fundamental entretenerse en escaldar todas las verduras por separado. De esta manera mantendrán un color brillante, como si fueran verduritas recién cogidas del campo.

Y ahora la receta, acompañada por las maravillosas fotos de Corina (www.corinalanda.com).

1 Lamina de hojaldre

300 G Calabacines

100 G Guisantes frescos

100 G Habitas frescas

150 G Judía fina

1 Manojo de espárragos

1 Manojo de rabanos

2 Cebollas tiernas

250 G Ricotta

250 G Nata

2 Huevos

PESTO:

30 G Hojas de albahaca

45 G Piñones

60 G Queso parmeasno

100 ML Aceite

6 G Sal

Extended el hojaldre si lo habéis hecho, a un grosor de 4 mm. O simplemente desenrolladlo si se ha comprado, colocadlo en una fuente de horno de 27 cm de diámetro y cocedlo en blanco, hasta que esté totalmente hecho.

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Cortad los calabacines en cubitos, espárragos y judías en trozos pequeños y los rábanos por la mitad. Blanquead por separado todas las verduras, incluido los rábanos aunque pueda parecer raro. Blanquear significa hervir durante un par de minutos (el tiempo depende del tipo de verdura) y enfriar rápidamente en agua con hielo. De esta manera el color de la verdura se mantiene vivo y brillante.

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Saltead brevemente las verduras por separado en una sartén con un poco de aceite. Saladlas y una vez frías añadid tomillo y mejorana. La mejorana es una hierba aromática que se utiliza muchísimo en la cocina italiana, sobre todo en la región de Liguria. Es fresca y muy perfumada. En primavera es fácil de encontrar en los viveros de plantas. Tengo unas cuantas plantitas en el balcón que sobreviven a duras penas a mis podas casi diarias.

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Triturad todos los ingredientes del pesto.

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Mezclad la ricotta con unas varillas hasta conseguir una crema lisa, añadid la nata, el pesto y por ultimo los dos huevos.

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Verted la crema en la base de hojaldre precocido. Coced a 160-170 grados en horno ventilado durante 25-30 minutos.

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Sacad la tarta del horno, colocad encima las verduritas, siguiendo vuestro gusto personal así la tarta será solo vuestra.

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Volved a ponerla un par de minutos en el horno para que las verduras se calienten un poco. Fuera del horno decoradla con unas hierbas aromáticas frescas.

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Mirad la tarta…¿Verdad que es como tener un trocito del mercado de la Boquería en casa? A comerla, “perché é buonissima”!

 

 

 

Torta Delle Rose, Un Ramo de Flores Especial Para Sant Jordi

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Sorpresa.

Sant Jordi, las rosas, los libros, la primavera….

Será gracias a esto?

Mi blog y yo hemos decidido sacar el polvo acumulado en mas de un año de inactividad, despertarnos de esta larguísima hibernación y volver a comunicar con el mundo. El hecho de que no publicara nada no significa que hubiera dejado de cocinar…al revés, quizás mas bien se ha tratado de un exceso de cocina. Desafortunadamente no hay tiempo para todo, mientras aun necesitemos dormir unas pocas horitas. A veces lo he intentado, me refiero a no dormir, pero luego mis neuronas no responden como deben. Por lo tanto me toca seguir durmiendo algunas horas e intentar dilatar al máximo las horas diurnas.

Confieso que he tenido un pequeño empujón que ha colaborado a reactivarme. Este empujoncito tiene nombre y apellido. Se llama Corina Landa (www.corinalanda.com), una fantástica fotógrafa profesional especializada en fotografía de comida. Corina me escribió un correo encantador preguntándome si estaría interesada en una colaboración. Cocina por mi parte y fotografía por la suya.

Entré en su web, y vi unas fotos de comida preciosas. Y si algo me gusta en este mundo, además de comer, es mirar fotos de comida (que virtualmente también como). Me dije, ¿porqué no vernos y comentarlo?

El café que compartimos fue muy agradable y decidimos llevar adelante el proyecto. Lo empiezo con muchísima ilusión y con la intención y la esperanza de ser constante en mantener mi blog al día, y con el miedo de que, si no lo hago, Corina se vaya a enfadar…. Es este un buen aliciente para encontrar la manera de hacerlo si o si?

Obviamente lo digo en broma. Pero el hecho de ser dos, seguramente ayuda.

¡Gracias Corina!

Como receta de réentrée, que bien que suena en francés, he pensado en esta tarta en forma de rosas, un pequeño homenaje para Sant Jordi, esta fiesta catalana tan mágica y entrañable.

Es una tarta que he comido cantidad de veces durante los años que estuve en Parma. La que hacían y siguen haciendo en la panadería Scaccaglia, cerca de casa, era deliciosa. Cuantos recuerdos, bonitos y buenos me trae esa panadería. Y con cuanto cariño recuerdo al señor Mario, el panadero, que desafortunadamente murió hace muy poco. Siempre que volvía a Parma nos entreteníamos hablando con esa cercanía afectiva que solo se tiene con las personas que nos han visto crecer. El debía de saber lo golosa que soy.

Se trata de unas rosas de masa tipo brioche rellenas de una crema de mantequilla y azúcar. Esta crema durante la cocción se funde y al contacto con el molde caliente se carameliza, creando una capa, dulce, crujiente y extremadamente golosa en la base del pastel. Que sepáis que de pequeña he llegado a cortar y a comerme por entero la capa inferior, bajando así el pastel de un par de centímetros. Es demasiado buena, y control y austeridad delante de cualquier cosa dulce nunca han sido mi punto fuerte.

 

300 G Harina de fuerza

45 G Azúcar

80 G Huevos

60 G Mantequilla

110 ML Leche

10 G Levadura de panadería

Piel rallada de un limón

6 G Sal

Crema de mantequilla:

150 G Mantequilla

150 G Azúcar

1 Vaina de vainilla

Es ideal realizar el amasado en una amasadora eléctrica. También se puede hacerlo a mano, pero en este caso prepararos a entrenar bien los brazos, ya que el amasado será bastante largo.

Colocad la harina el azúcar , los huevos, la leche y la levadura, en el bol de la amasadora y amasad durante cinco 10 minutos, hasta conseguir una masa bien elástica. Añadid la mantequilla y la sal y seguid amasando durante 5 minutos mas. Sacad la masa de la amasadora y colocadla en un cuenco, tapadla con plástico y dejadla en la nevera toda la noche a fermentar.

El día siguiente montad la mantequilla pomada (dejada media hora fuera de la nevera antes de empezar) con el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla, hasta conseguir una crema blanca y esponjosa.

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Sacad la mas de la nevera y colocadla sobre la superficie de trabajo como en la foto.

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Enharinad ligeramente la masa y extendedla con un rodillo formando un rectángulo de 60 por 40 aproximadamente.,

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Con una espátula distribuid delicadamente la crema de mantequilla sobre la masa.

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Empezando por el lado mas largo enrollad la masa, hasta conseguir un rulo.

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Dejad reposar el rulo durante 30 minutos en la nevera, para que la mantequilla se solidifique un poco y resulte luego mas fácil cortarlo.

Mientras tanto untad bien con mantequilla dos moldes de 22 cm de diámetro forrad la base con papel de horno, haciendo subir el papel de 1 cm sobre el borde lateral del molde.

Cortad el rulo de masa en trozos de 4 cm de grosor.

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Colocadlos bien separados en los moldes.

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Cubridlos con plástico y dejadlos fermentar durante 1 hora o hasta que hayan doblado de volumen.

También se pueden realizar rosas individuales colocando los trozos en moldes individuales de papel como en la foto o hasta en moldes de muffin.

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Calentad el horno a 160 grados y coced la tarta durante 25 minutos. Dejadla enfriar y espolvoreadla con azúcar lustre.

Para darle un toque mas rustico y bonito, la podéis envolver con un poco de papel de horno atado con unas tiras de rafia, y podéis acompañarla con unas ramitas de tomillo limón y unas flores comestibles.

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Las rositas individuales pueden ser un regalito dulce y bonito para sustituir la tradicional rosa de Sant Jordi.

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Que os regalen muchas, muchísimas rosas, y si se pueden comer…….¡aun mejor!

¡Buon Sant Jordi!

 

Panettone Ripieno Di Crema Al Mascarpone Ricoperto di Cioccolato

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Después de este largo silencio, no puedo dejar que termine el año sin escribir algo. Un breve post navideño…

He pasado una semana entera amasando panettoni, quilos y quilos de masa que por momentos me daba la sensación que iban a poder conmigo. Sobre todo a la hora de sacar de la amasadora mas de 20 quilogramos de un amasado extremadamente elástico, para que tengáis una idea, imaginaros un chicle de 20 quilogramos…. Una autentica lucha, yo estirando por un lado y la masa por el otro, si no he acabado dentro de la amasadora es porqué crecer 4 hijos y levantarlos durante muchos años, me ha dotado de una cierta fuerza en los brazos…

¡Aquí tenéis una foto del monstruo!

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A pesar de que el viernes por la noche tenía pesadillas con el panettone como protagonista, hoy después de dos días sin amasar y recién llegada a Italia, ya estoy totalmente reconciliada con el panettone y le voy a dar el protagonismo que se merece en la mesa de Navidad. No os explicaré la receta del panettone, demasiado complicada y muy difícil de realizar si no se tiene una cierta maquinaria profesional en casa. Pero si os explicaré una manera para dignificar un simple panettone industrial y realizar en muy poco tiempo un “Signor panettone” , que además de bonito es realmente muy bueno.

1 Panettone de 1 kg

400 G Chocolate negro

400 G Nata

40 G Glucosa o Miel

500 G Queso mascarpone

5 Yemas

3 Claras

170 G Azúcar

3 Cucharadas de brandy

Crema de mascarpone: batir las claras a punto de nieve. Blanquear las yemas con el azúcar durante 5 minutos, añadir el mascarpone y seguir batiendo. Añadir el brandy y para acabar las claras a punto de nieve. Reservar en la nevera una hora

Cortar el panettone, practicando una incisión redonda en la basa. Dejar la base circular sin romper. Sacar toda la miga central, procurando dejar las paredes y la cúpula bien integras. Rellenar el panettone, alternando la crema preparada y trozos de miga. Volver a colocar la base y dejar en la nevera un par de horas.

Cobertura de chocolate: hervir la nata con la gluscosa y verterla sobre el chocolate previamente troceado. Apoyar el panettone sobre una reja y colocar un plato por debajo de la misma. Verter el glaseado encima del panettone. Si la capa de glaseado fuera muy fina, repetir la operación. Dejar enfriar el panettone en la nevera hasta el momento de servirlo. Y ahora la parte mas divertida, ¡la decoración! Dejad libre la fantasía, es Navidad el mejor momento del año para soñar. Soñad vuestra mesa, vuestra familia, vuestros amigos y ahí, en el medio, colocad a vuestro único y irrepetible panettone de Navidad.

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¡Eva, muchisimas gracias por tus fotos tan bonitas!

Y ahora en italiano….”Auguro a tutti un bellissimo Natale, soffice, cremoso, goloso, invitante e allegro come questo panettone”.

Grazie!!!!!!!

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Cuatro meses han pasado desde que ha empezado “questa nuova avventura”. Cuatro meses intensos, agotadores, llenos de las mas diversas emociones. Tan intensos que el blog se ha quedado huérfano durante mucho tiempo. Hasta traté de sobornar a mi hijo mayor para que escribiera como “ghost writer”. Punto uno no se dejó sobornar (¿la oferta no fue suficientemente apetecible???), punto dos llegué a la conclusión de que hubiera tratado mis recetas con demasiada frialdad, utilizando términos económico-políticos que con la cocina no tienen nada a que ver. Así que el huérfano se quedó tal y el sentimiento de culpa por no ocuparme de el se hacia sentir en los escasos momentos de pausa (véase noches insomnes..)
 
Hoy finalmente tengo tiempo y después de un primer momento de total desconcierto….. ¿y ahora que hago??…..he decidido escribir algo.
 
Pensando en cual receta escoger, me he entretenido mirando la maravillosa biblioteca fotográfica de las clases realizada por Montse. Las fotos de las clases y de “los alumnos” han capturado totalmente mi atención. Una palabra se me ha ocurrido al instante: un grande y redondo “grazie”.
 
“Grazie di cuore” a todos los que han participado a las clases, han sido el alma, el apoyo y el motor de los últimos 4 meses. Me considero extremadamente afortunada de poder compartir mi pasión por la cocina con muchas personas especiales y únicas.
 
Por lo tanto hoy no habrá receta, sino fotos de  algunas de las clases y de los ingredientes principales y esenciales de las mismas: las personas!
 
Montse: única y irrepetible, la autora de las fotos y el ángel de la guarda que vigila de lejos mi estado de animo con discreción y delicadeza. Una llamada, un whatsapp, un pequeño detalle. 
No pierde una clase, de hecho un día u otro me siento y dejo que ella lo haga todo,¡ sabe mas que yo!
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La clase de pizza con Alfredo, Alejandro, Cris, Beulah, el hijo de Gloria…Todos boleando la masa…..
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Cris, la mas joven, “una ventata di aria fresca”! Me alegra tanto que pueda venir a las clases!
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Nora, otra “loca” de la cocina, de las que no duermen de noche esperando que el pan fermente o que se entregan totalmente para preparar platos espectaculares para amigos y familiares (¡cantidad de amigos y familiares!) , con el corazón en la mano.
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Rosa, una explosión de vitalidad y energía. ¡Su simpatía es contagiosa!!!! Con Nuria..
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..y con su amiga Yolanda.
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Marta ( lleva años viniendo a las clases, compartimos fecha de nacimiento, algo italiano, ella un marido y yo……. y muchas ganas de cocinar) junto con Ana,  Gina, Norina (mi mano derecha irrepetible) y…..
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……María.  Esa clase fue tan divertida que acabé con dolor de barriga de tanto reír. 
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Alejandro, ha venido a todas las clases de esta temporada, sin perderse ni una, cada semana, constantemente …solo cuando la clase era al medio día y acompañado por su mujer Leonor por la tarde. Lo prueba todo, con una mirada critica y un rigor científico envidiable, es un verdadero placer tenerle con nosotros.
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Mer, “ciao Bellezza” !!!!
Y Alfredo a la derecha. Alfredo fue el primer hombre que vino a clase cuando estaba con Cinzia, antes de que ella se fuera de Barcelona. ¿Hace 10 años???
Es un cocinero maravilloso casi profesional, hizo la formación completa de cocinero en Hofmann….  su trabajo diurno es la abogacía, y su hobby nocturno es la cocina….Cuando esta en las clases no lo dejo escapar, es una ayuda fundamental. Le he pedido que me adopte mas de una vez…
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Maribel, dulce y atenta. Stella y Clara, madre y hija, me encanta que vengan a las clases,comparto totalmente con ellas el placer del binomio cocina-familia.
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Carmen, Maria , Stella, Clara y Ori (penultima a la derecha), nunca se pierde una clase, viene desde siempre, y aunque le diga que ya lo sabe todo, me dice que la clase de cocina es como una terapia. Puri discreta, calma, muy detallista. 
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Carmen, Monica y Tere boleando el pan de maíz. 
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Carolina, una vera signora. Su calma, dulzura, entusiasmo, un ejemplo a seguir. 
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Helena, siempre atenta, precisa y aunque lo esconda, ¡parla italiano!!
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Mi hermana Paola, que vino a echarme una mano en el momento de máximo caos, cuando tenía la sensación que sola no llegaba…
Peccato non averti sempre qui con me…
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Eva, Henar, Pilar, Marta y muchísimas mas de las que no tengo foto , Raquel, Susana, Sonia, Elena, Alexa, Adriana, Mercedes, Rosa, Gloria, Celia, Mercé, Eva, Maya, Teresa, Emily, Mark, Christine, Ana, Cote, Cristina etc…
 
 
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GRAZIE, porqué poder compartir las clases con vosotros es un gran privilegio. ¡Que tengáis un verano estupendo lleno de ocasiones para estar en la cocina, con amigos y familiares, practicando recetas y ensayando novedades!

Un Ricordo Indimenticabile

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Hace unos años tuvimos con Cinzia el inmenso honor de cocinar para Gabriel García Marquez. Parece ser que le encantaba la comida italiana y en ocasión de una visita suya en Barcelona, Carmen Balcells nos llamó para que le organizáramos el catering.

La emoción fue inmensa….. Nunca olvidaré ese día, cuando con las piernas que temblaban ofrecimos nuestros platos a “quel grandissimo signore”.

Recuerdo cuando hicimos esta foto…..estábamos al lado del ídolo de millones de lectores, en cambio la sensación era de inmensa cercanía y de muchísima amabilidad. Su mirada dulce y atenta nos cautivó.

No solo sus palabras eran tan inmensamente bonitas……el era la viva expresión de esa belleza.

¡Un recuerdo inolvidable!

 

Il Locale Di Teodora

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Eccolo! Il nuovo locale! Il locale di Teodra, ya que se encuentra en la calle Teodora Lamadrid. Me divierte el nombre Teodora!
No tengo excusas por cuanto he tardado en enseñar las fotos. En el post anterior me quejaba de que en el momento de máximo caos mi i-phone decidió abandonarme, dejándome incomunicada y sin cámara. Pero a los pocos días Eva, mamá de Ana, niña ya no tan niña de la clase de mi hijo Dante ( tampoco tan niño…), física de formación, pero fotógrafa por pasión (pasión trabajada y suportada por serios estudios) , apareció en el local con un arsenal técnico que me dejó asombrada.  Cuando la vi pasar por la puerta, pensé que se parecía a una niña lista para ir a la escuela, mochila en la espalda y tubo colgado del brazo….¡ Pero desde luego no me pasó por la cabeza que todo eso era para mi!
Yo la había invitado a tomar un café….. Charlamos amablemente un largo rato y luego en un momento, se organizó. Montó el trípode, enfocó la cámara y ¡sacó unas fotos estupendas! Gracias Eva, por las fotos maravillosas y la manera tan amable y delicada de hacerlas. 
 
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Una gran isla central de trabajo, toda en acero, con una cocina a inducción para cocinar durante las clases  y detrás una fantástica cocina a gas de la marca Smeg, como todos los electrodomésticos.  Smeg produce unos electrodomésticos estupendos y encima, si no fueran suficientes  estética y funcionalidad, tienen un plus absolutamente no desdeñable desde mi punto de vista: son de Parma!
 
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Las ollas de Serafino Zani, marca italiana insuperable en calidad y estética.Al tratarse de un espacio de cocina italiana. creo que cocinar con utensilios italianos y electrodomésticos italianos es casi una obligación y para mi, un autentico sueño.
 
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 Detalles de las ollas..
 
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 Dos grandes mesas de madera dan un aire un poco mas calido al local.  
 
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Estantería multiuso: libros de cocina, paquetes de pasta, latas de tomate, bandejas etc…
 
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Un rincón de estudio y el patio con las plantas  que me trajo Montse. Me llamó un día preguntándome si estaba en el local,  dijo que  pasaría un momento… Llegó con su hijo Pablo y empezó a descargar plantas. ¡Afirmó que sin plantas aromáticas no podía comenzar! 
Además de encargarse magnificamente de cuatro hijos, trabajar de dentista, cocinar como una loca, hacer fotos de los platos durante las clases, tiene tiempo para pensar en mis plantas!Que ilusión, Montse!! El mejor regalo que me podías hacer!
 
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Este es el resultado, aun no del todo completo, pero bastante avanzado….faltan taburetes (al llegar de china se hacen esperar) y unas cuantas cositas mas, pero con calma…. ¡lo esencial ya está en marcha! 
 
Si así es como ha quedado, me hace gracia también compartir los pasos previos, los últimos meses antes de poder empezar. Llevaba tiempo buscando un local, pero todo lo que encontraba no acababa de encajar con mis necesidades, tanto que estaba pensando que mejor me dedicara a otra cosa. Una vuelta a la biología? Quizás difícil en estos momentos….pero no descartable….o cualquier otro trabajo….. 

Una de esas noches que buscas de todo en el ordenador, desde cacharros de cocina, vuelos baratos a no se donde, libros, pisos  o  locales en alquiler, eché también un vistazo al sito web habitaclia y paseándome virtualmente por toda Barcelana, buscaba lo que yo tampoco tenía claro. Vi un anuncio, “local en Teodora Lamadrid”, poco convencida, envié una solicitud de información. Al día siguiente me llamó un chico, cuya voz y trato me parecieron súper agradables desde el primer momento. Quedamos para una visita, aunque confieso que fui sin muchas ilusiones. Era mediados de octubre del año pasado.

Cuando Jose, así se llamaba el chico de la agencia,  levantó la persiana y vi la puerta del local, mi interés se despertó al instante. ¡Esa puerta me pareció preciosa!

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Este era el local……techos altos, espacio abierto….. no se porqué pero ahí dentro me sentí bien. Volví por segunda vez y decidí que si no me lanzaba en esta ocasión, nunca mas….. Justo al mismo tiempo parecía haber otra gente interesada, pero gracias a Maria y Jose de la agencia BCN Contal, conseguí alquilar el local. Mi sorpresa fue grande cuando al quedar con los proprietarios, dos hermanos muy agradables, me enteré que el marido de la proprietaria tenía padre de Parma… casualidades??!
 
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Así comenzó todo….puse una firma en el contrato de alquiler  y ya…. lo que llevaba tiempo pensando se había hecho realidad. Tocaba empezar a pedalear y fuerte! ¡Que vértigo!!!! Así me sentía…. muchas ganas y mucho miedo!!
Total que, como nací pesada y tenía que compartir con alguien estos nervios, empecé a marear a mi amiga Bea por cualquier tontería. Como además vive en el piso de arriba, ¡la pobre no se podía escapar!
Bea, llamó a su cuñada Maria Jose que me puso en contacto con unos industriales excelentes, además de fantásticos en su trabajo ,cumplidores y detallistas,  buenísimas personas, que desde mi punto de vista es fundamental.  Enrique y Manel electricistas, Pedro,  paleta, LLuis y Miguel los pintores, GRACIAS! Me olvidaba Raul, el carpintero!!   
 
Miles, miles de gracias a  Nora, alumna-amiga, excelente cocinera (hay que probar sus paellas, sus panes y todo lo que hace….un día nos darás una clase??!!)! Apareció una tarde con su marido Xavi arquitecto, que me dio un par de consejos estructurales fundamentales.  
 
Repartiendo nervios, dudas, llantos, arrepentimientos (donde me he metido??) etc.. entre mi hermana Paola (grazie, grazie e scusa…) y mi amiga Bea, suportada por largas sesiones de psicología telefonica gracias a mi amiga Cristina desde Milan (suerte del FaceTime), todo fue avanzando.
 
 
Eric, pastelero/alma de Hofmann me asesoró en temas de cocina y maquinaría.  Me aconsejó  contactar a Javier Torres (www.fdesignstudio.net) asesor y realizador de cocinas industriales. Yo tenía las ideas bastante claras de como tenía que ser la cocina (si por claro se entiende haber mirado miles de cocina entre internet, restaurantes, escuelas de cocina, Eataly etc….. exceso de información??) Pero Javier también tuvo que aguantarme lo suyo!  Con el fuimos de excursión unas cuantas veces al Montseny, donde estaba el taller que fabricó le cocina. Quería asegurarme que la cocina saliera como la habíamos imaginado y Javier lo entendió perfectamente.
No se si cuando le enviaba whatsapp y mails con preguntas y dudas hubiera deseado no haberme conocido nunca….si lo llegó a pensar, disimuló muy bien!  En la foto la cocina en fase de fabricación en la nave del Montseny:IMG_5797

Por fin llegó el día del montaje, aquí está la cacho-cocina isla entrando por la puerta, ¡menudo trabajo tuvieron los montadores!

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Javier y un montador en fase de  ensamblaje…

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Esta, la historia….

¿El futuro? ¡Por cocinar!

Espero poder compartir este espacio con quien, como yo, disfruta de las tantas cosas buenas que la cocina y el cocinar nos ofrecen y regalan cada día.

20140307_Giovanna taller_1 - Versión 3

Vi aspetto nel locale di Teodora!

La Focaccia: Prima Lezione Nel Nuovo Locale

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Queda solo una semana para que empiecen las clases en el nuevo local…. El count down ha comenzado, y no me lo acabo de creer….
Quería enseñaros alguna foto de cómo está quedando el espacio pero justo la semana pasada se me cayó mi precioso i-phone y además de dejarme incomunicada me he quedado sin cámara!! Total que tendré que esperar a que me lo devuelvan…..
Últimamente  ando como una loca de un lugar a otro, ultimando los detalles, intentando que todo encaje,  rezando para que me den la ampliación de potencia de luz que necesito…..y poco tiempo tengo para dedicarme a lo que mas me gusta: cocinar.
Y el blog ahí se ha quedado….totalmente olvidado!
Por eso, para dar una señal de vida, he decidido por lo menos poner unas fotos de algunas de las focaccias que haremos en la primera clase.  Así cambio por fin la foto de los “italianissimi spaghetti”, ¡que ya no se podía ver!
Las foto, estupendas,  son de Montse,  que como siempre sigue las clases  partida entre los apuntes y su cámara, con una atención, precisión y eficiencia de la que solo ella es capaz.  Gracias Montse! 
 
Focaccia rellena de stracchino, jamón virutas de parmesano y rucula:la foto-94
 
La focaccia classica y la de tomatitos:

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Focaccine ripiene:

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Focaccia con cipolla, noci e gorgonzola:

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El “mitico” agujero  de la focaccia, crujiente, saladito y aceitoso…. lo mejor! Sin EL AGUJERO una focaccia no se puede definir como tal!

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Prometo que en cuanto tenga algo mas de tiempo, me voy a dedicar otra vez a escribir alguna receta….

Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino, Italianissimi!!!

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Ha pasado algo mas de un mes desde mi ultimo post. El tiempo corre y a menudo no consigo estar a su paso. Por si durante esta larga ausencia os hubierais olvidado de mi, pregunto, justo en el caso de que alguien tuviera la mas recóndita duda: ¿sabéis de donde soy? Pues con este plato, voy a quitaros estos angustiosos dilemas y a la vez aprovecho para celebrar mi “italianidad”. Siento mi pesadez, pero no me puedo resistir…
El tema de una de las ultimas clases era pastas clásicas italianas.  Los spaghetti aglio, olio e peperoncino son EL CLASICO: sencillos, rápidos y buenísimos. Es el plato típico de la “spaghettata di mezzanotte”: sales con unos amigos y después de un cine o un teatro, sin nada preparado, siguiendo el entusiasmo de una noche agradable, los invitas a casa a “mettere qualcosa sotto i denti”. Un paquete de spaghetti, aceite, ajo y guindilla siempre están en la despensa. 15 minutos y los tienes listos. Una botella de vino, copas y platos encima de la mesa de la cocina, sin formalismos o agobios y un plato súper sencillo se convierte en una cena de tres estrellas. Unos pequeños trucos ayudan a que este clásico, además de fácil y rápido sea bueno de verdad. Es cierto que en la sencillez, los detalles son muy importantes. Acordaros de escurrir la pasta muy al dente, unos 3-4 minutos antes de que esté hecha y de terminar la cocción en la sartén  añadiendo el agua de cocción que habréis guardado. Contiene el almidón que la pasta ha soltado y ayudará a conseguir una textura muy cremosa. La emulsión de ajos hervidos en leche es un añadido mío que sube el sabor a ajo (sin ser excesivamente pesado, porqué pierden lo fuerte durante la cocción en leche) y aumenta el efecto crema, pero es absolutamente prescindidle, sobre todo si vais de prisa. Recibí el visto bueno de mis hijos, que además de míos, son hijos de un catalanismo all i oli.
El plato es muy sencillo, pero para la clase quería hacerlo mas bonito, añadir alguna decoración comestible divertida. Pensaba y pensaba, solo salía humo y nada mas interesante, hasta que por fin, cuando dejé de pensar,  la encontré. Algo tan italiano que esa chispa interior temblaba de felicidad: una bandera hecha con crumble de tres colores.
 
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Crumble verde de perejil, crumble blanco de ajo y crumble rojo de guindilla. Los tres ingredientes de la pasta. A parte la estética, me llevé una agradable sorpresa, eran realmente muy buenos!
 
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500 G Spaghetti
5 Dientes de ajo
1 Guindilla
Perejil
Aceite
Un poco de leche
 
Emulsión de ajos: hervid 4 dientes de ajo con un poco de leche durante 15 minutos, escurridlos y emulsionadlos con un minipimer, añadiendo aceite de oliva  en cantidad suficiente hasta conseguir una crema espesa.
Cortad finamente el otro diente de ajo, una guindilla y un poco de perejil.
 
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Sofreíd todo a fuego muy lento con abundante aceite.
 
 
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Obviamente dependiendo de lo picante que os guste la pasta, podéis poner mas o menos guindilla. Un consejo, probad la guindilla, hay algunas que no pican nada y otras que te dejan sin aliento.
Coced la pasta, escurridla cuando aun falten 3-4 minutos al termine de la cocción, y terminad de cocerla en la sartén del sofrito, añadiendo cucharadas de agua de cocción.
 
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Al final añadir un poco de aceite, un par de cucharadas de la emulsión de ajo preparada y un poco de perejil picado.
 
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Servid la plasta en un plato decorandola con un poco de guindilla no picante, a menos que no tengais un plaladar entrenado, y con unas hojitas de perejil.
Versión sencilla:
 
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Versión para italianofilos:
 
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Prometo que intentaré no marearos mas con este tema… ¡Cruzando los dedos, por si acaso!
 

Le Tigelle Modenesi

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Desde cuando era pequeña, lo que mas me gusta del final de las vacaciones (siempre hay que ver el lado bueno de las cosas) es volver a ver a los amigos de “ciudad”, quedar con ellos, compartir las aventuras vividas, con ese entusiasmo que solo un tiempo de alejamiento puede proporcionar.
Recuerdo llorar desesperadamente al despedirnos en Sardegna de las amigas de Milan  con las que no nos volveríamos a ver hasta el verano siguiente, seguir llorando durante toda la travesía en barco y al día siguiente, al llegar a Parma, la felicidad y la alegría de encontrarse otra vez con los amigos y los compañeros de colegio.
¿Porqué entonces no organizar una buena cena de vuelta con los amigos mas queridos, preparando algo bueno, sencillo, que no agobie demasiado, con el único fin de pasar unas horas agradables en compañía? “Stare insieme, tra amici”, ¡uno de los grandes placeres de la vida!
Os sugiero este plato, fácil, y sobre todo muy divertido. Se llaman tigelle y son una especie de panecillos planos típicos de la zona de Modena en la región de la Emilia Romagna. Basta con preparar los panecillos, acompañarlos con los embutidos y los quesos que mas os gusten, un poco de verdura, salsitas, tomates secos, todo lo que la fantasía os sugiera y luego…. cada invitado se divertirá, rellenándolos a su gusto y capricho. 
Además no hace ni falta preparar el postre, ya que son buenísimos rellenos de nutella o acompañados  con chocolate fundido y fruta.
Cada vez que los hago recuerdo con mucho cariño esas cenas tan entrañables, en las que reíamos a carcajadas del principio al final, en alguna trarttoria  perdida en el campo alrededor de Parma. la foto-47
 
MASA:
500 G Harina
60 G Manteca de cerdo
15 G Levadura
280 G Agua
15 G Sal
 
 
PARA ACOMPAÑAR:
Embutidos variados
Pancetta
Romero
Stracchino
gorgonzola
Verduras asadas
Rucola
Tomatitos
Tomates secos
Nutella

 Amasad harina, manteca, levadura, agua y sal, poned en un cuenco y dejardreposar  la masa por lo menos una hora en la nevera. Extended la masa sobre una superficie ligeramente untada con aceite a medio centímetro de grosor.

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Dejad reposar  la masa extendida durante 15 minutos, cubriendola  con un paño húmedo, recortad la masa con un aro “corta pasta” de 7-8 cm de diametro.
 
Coced los panecillos en una sartén caliente untada con manteca de cerdo.
 
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El acompañamiento típico de las tigelle, consiste en una picada preparada con la pancetta (embutido muy común en Italia), medio diente de ajo y las hojas de una ramita de romero, algo ligerito….pero la cocina de mi zona no brilla precisamente por au bajo nivel calórico.
 
IMG_8027Mantened los panecillos calientes envolviendolos en un trapo (como las tortitas mejicanas) y servidlos con embutidos…IMG_7866

Encuentro que los embutidos italianos, mortadella, salame, speck, culatello etc.. son los mas adecuados ( por cierto la marca Ferrarini tiene una parada estupenda en el Corte Ingles de Diagonal en Barcelona, y Montse, la chica que atiende por las mañanas corta el embutido perfectamente, con el mismo cariño que muchos charcuteros italianos).

Verduras asadas y aliñadas con hierbas aromáticas..

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y quesos variados, como stracchino, gorgonzola, virutas de parmesano etc..
“Melius abundare quam deficere”, y ¡quien me conoce sabe que me encanta “abundare”!
 
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¡Un plato alegre y divertido, para una noche llena de “buon umore”!
 
 
  • Giovanna Peracchia

  • Las Clases de Giovanna

    En cada clase, prepararemos los platos del menú del día, que podréis degustar al momento. Os enseñaré los trucos y los pequeños detalles, que hacen que el plato resulte realmente especial. Sorprenderéis y haréis felices a vuestra familia y amigos!

    Ese día no desayunéis… cocinaremos y comeremos juntos.

    Las clases se tendrán en Calle Teodora Lamadrid 31 Barcelona, local a pie de calle
    giovannaperacchia@hotmail.com

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